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Recettes et techniques 1 minute 25 juin 2021

Recette du week-end : fraise, sablé breton et émulsion roquette, par Brandon Dehan

Un début de printemps froid et pluvieux a retardé le mûrissement des fraises, les vraies, celles qui ont connu la terre. Brandon Dehan, le chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière, la célèbre de manière aussi délicieuse que simple... et nous aide à retrouver les parfums gourmands de l'enfance.

Recettes dessert Produits

Jus fraise
• 1000g fraise fraîche
• 85g sucre semoule
Dans une poche sous vide mettre les fraises équeutées et tailler en 4 avec le sucre.
Sceller la poche et presser légèrement le contenu pour que les fraises s’imprègnent du sucre.
Réserver au réfrigérateur pendant ? heures puis chinoiser le tout.

Glaçage fraise
• 340g jus fraise
• 6g pectine nh
• 10g sucre semoule
• colorant rouge père Noël
Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
Dans une casserole faire chauffer le jus de fraise à 50°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie puis refaire chauffer en ne dépassant pas 60°C.
Débarrasser sur glaçante. Au moment de l’envoi, réchauffer le glaçage et glacer les fraises préalablement détailler et posées sur grille.

Vinaigrette miel et balsamique
• 24g balsamique noir
• 30g huile d’olive fruitée noir
• 30g miel
Mélanger l’ensemble des éléments ensemble au mixer. Réserver au réfrigérateur.

Siphon roquette
• 250g mascarpone
• 70g blanc d’œufs
• 60g crème
• 60g lait
• 30g jaunes d’œufs
• 50g sucre semoule
• 10g menthe
• 17g roquette
• 10g basilic
• 20g verveine
Mettre tout les éléments dans la cuve d’un robot (comme un Thermomix) et mixer jusqu’à obtention d’un liquide homogène. Passer au chinois et mettre en siphon. Gazer à 1 cartouche.

Crème au citron
• 200g crème double
• 20g sucre cassonade
• 1 citron jaune zesté
Mélanger tout les éléments ensemble au fouet et débarrasser au réfrigérateur.

Pâte sucrée
• 600g beurre
• 375g sucre glace
• 125g poudre d’amande
• 5g sel fin
• 250g œufs entier
• 1000g farine T55
Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre cité. Étalé à 3mm puis détailler à l’emporte-pièce. Cuire au four sur silpain à 150°c pendant 10 minutes. Lustrer de beurre de cacao fondu à la sortie du four.

Huile Verte
• Basilic blanchie
• Huile d’olive
Dans une eau bouillante plonger le basilic et laisser bouillir 1 minute. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
Bien égoutter le basilic. Dans un bol à pacojet réunir le basilic et l’huile. Laisser prendre au congélateur. Une fois congelée faire tourner dans le pacojet. Répéter 3 fois l’opération avant de passer l’huile au chinois.

Dressage
• 2 oxalis
• 2 têtes de basilic nain
• 2 fleurs de romarin
• 1 roquette

Brandon Dehan est le chef-pâtissier de L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence.

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