01 juin 2026
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S’il existe un plat qui pourrait rivaliser avec le pad thaï pour le statut d’icône nationale, c’est le som tam. Cette salade de papaye verte relevée est aujourd’hui aussi populaire dans le monde entier qu’en Thaïlande. Si, de prime abord, toutes ces variantes peuvent se ressembler, entre celles cuisinées dans le Nord-Est du pays, celles du du pays ou les versions plus douces adaptées aux goûts occidentaux, les différences sont nombreuses : plus sucrées, plus acides, plus pimentées… et souvent bien plus complexes qu’on ne l’imagine.
Vous pensez que tous les som tam se ressemblent ? Pas du tout ! La version classique, la plus répandue, se distingue par son équilibre entre fraîcheur, acidité et croquant, relevé par des cacahuètes et des crevettes séchées. Envie d’une saveur plus intense ? Le som tam poo (salade de papaye au crabe fermenté) offre des saveurs plus puissantes et profondes, très appréciées dans le Nord-Est du pays. Quant au som tam pu, il est à base de crabe salé et mariné, tandis que le som tam pu pla ra combine crabe et poisson fermenté pour une explosion umami affirmée. Même recette de base, même pilon et même mortier, mais des personnalités totalement différentes.
En apparence, rien de plus simple : il suffit de râper de la papaye verte et de la piler dans un mortier. Mais réussir un authentique som tam requiert plus de précision qu’il n’y paraît. Pour comprendre ce qui fait toute la différence, nous avons rencontré le chef Jiradet « Keng » Netwong de Tumkratoei Saket situé à Khon Kaen, recommandé par le Guide MICHELIN depuis 2026. C’est cette version qui a contribué à transformer ce plat local très apprécié dans le nord-est de la Thaïlande, en un phénomène culinaire disponible dans dix adresses à travers la Thaïlande.
Le chef James Khongwatthanawong nous raconte : « Le som tam est un plat emblématique que l’on retrouve presque partout, car les ingrédients, comme la papaye verte, sont faciles à se procurer toute l’année. La sauce poisson, la pâte de poisson fermentée et le jus de citron vert développent leurs propres saveurs, sans qu’aucune ne domine véritablement les autres. C’est aussi un plat considéré comme sain : simple, nutritif et très frais. »
Le restaurant propose plus de trente variantes de som tam ! « Certains peuvent être déstabilisés par les saveurs puissantes du poisson fermenté. C’est pourquoi le som tam thaï classique, sans poisson fermenté, reste un incontournable pour ceux qui souhaitent découvrir ce plat tout en profitant pleinement de son intensité aromatique. »
Et si vous souhaitez vous y essayer chez vous, voici une recette classique de som tam thaï : relevée, délicieuse et digne de séduire nos Inspectrices et Inspecteurs...
Comment préparer le som tam thai (pour 2 personnes)
Ingrédients :- 4 petits piments oiseau rouges
- 4 tomates cerises
- 10 haricots longs thaïlandais
- 160 g de papaye verte râpée
- 8 quartiers de citron vert
- 4 gousses d’ail thaï (si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par de l'aïl violet ou frais)
- 4 cuillères à soupe de sauce poisson
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme ou de sucre de coco (plus facile à trouver)
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 30 g de crevettes séchées (environ 4 c. à soupe)
- 40 g de cacahuètes torréfiées (environ 4 cuillères à soupe bombées)
- 20 g de carotte taillée en fine julienne
Préparation :
- Déposer les piments rouges et l’ail thaï dans un mortier, puis les piler grossièrement.
- Ajouter les cacahuètes grillées et les écraser légèrement, juste assez pour les concasser.
- Incorporer les haricots longs, les tomates cerises, le sucre de palme, le sucre roux, la sauce poisson et le jus de citron vert. Mélanger et piler délicatement afin de bien amalgamer les saveurs. Goûter puis ajuster l’assaisonnement à votre convenance.
- Ajouter ensuite la papaye verte râpée, puis la julienne de carotte. Piler très légèrement tout en mélangeant soigneusement.
- Dresser dans une assiette et terminer avec les crevettes séchées ainsi qu’un supplément de cacahuètes grillées.
Les conseils du chef pour réussir un som tam parfait
- La fraîcheur des ingrédients est essentielle : dans un som tam, la qualité des produits fait toute la différence. Concassez les cacahuètes pour libérer leurs huiles naturelles : cela apporte une sauce plus onctueuse et renforce les arômes torréfiés.
- Utilisez exclusivement des citrons verts frais et un jus pressé minute afin d’obtenir une acidité vive et parfumée.
- Associez deux types de sucre pour gagner en complexité aromatique : le sucre de palme, à défaut le sucre de coco, apporte une douceur ronde et légèrement caramélisée, tandis que le sucre roux donne une note plus vive.
- Préférez des crevettes séchées entières plutôt que des versions déjà émiettées : leur texture est plus intéressante et leur saveur umami plus prononcée.
- L’ail thaïlandais offre un parfum plus intense et plus aromatique que l’ail chinois, souvent plus gros mais plus doux en goût. À défaut d’ail thaïlandais, privilégiez de l’ail violet ou de petites gousses d’ail frais, plus parfumées que l’ail blanc classique.
- Vous n’aimez pas la papaye verte ? Remplacez-la par l’ingrédient de votre choix : maïs, fraises, avocat ou autres fruits et légumes se prêtent très bien à cette recette
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Image d’en-tête : Som tam thai par Tumkratoei Saket, restaurant spécialisé dans la salade de papaye à Khon Kaen. © Anuwat Senivansa Na Ayudhya/Guide MICHELIN
