11 mayo 2026
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Hay viajes que se hacen con los ojos y otros que se recorren con el paladar. El del cocinero alemán Hans Lange Rodriguez fue, sobre todo, lo segundo. Llegó a Sevilla con la intención de conocer su gastronomía y acabó descubriendo una forma de vivir y de sentir: la de una tierra que abraza la tradición con naturalidad, respeta el producto y entiende la cocina como algo cotidiano, pero profundamente serio.
Cuenta Hans, propietario del restaurante Teko, en Essen, Alemania, que al aterrizar en el aeropuerto de la capital andaluza y subirse al taxi que lo llevaba al hotel, le lanzó una pregunta al conductor:
—¿Qué comerías tú ahora mismo? No tu plato favorito, sino lo que elegirías hoy.
El taxista no lo dudó y le contestó automáticamente: espinacas con garbanzos.
Nada más deshacerse de las maletas, el chef —de padre alemán y madre boliviana, y firme defensor de que la mejor manera de viajar es seguir “la ley de Vicente” (hacer lo que hace la gente)— salió en busca del plato. Quedó completamente fascinado y, a partir de entonces, lo pidió una y otra vez.
“En cada sitio era mejor que en el anterior: el majado de ajo, las alcaparras y ese comino que aparecía al final del guiso y me decía: soy el comino, soy Andalucía. Ahora, el comino será siempre para mí Andalucía”, confiesa Hans.
Sevilla, puerto de mar
Curiosamente —o quizá no tanto— este mismo plato, las espinacas con garbanzos, con una pequeña variación —la incorporación de bacalao—, es el que, para Juan Luis Fernández, propietario de Cañabota (una Estrella MICHELIN) y anfitrión de la visita de Hans, representa la naturaleza gastronómica de la ciudad.“Es una receta estrechamente vinculada a la Cuaresma: las legumbres, el bacalao y una base de especias, salteada y equilibrada. Es una cocina de profundidad, de paciencia, de sabor construido con el tiempo. Y es también una lección de identidad: en Sevilla, aunque no estemos en la costa, el mar siempre ha estado presente en la mesa”.
Juan Luis Fernández, más conocido como Juanlu, no es un chef. Es un ideólogo. Alguien que tenía en la cabeza un lugar que todavía no existía en Sevilla y lo hizo realidad: una combinación insólita de pescadería, restaurante y barra donde el pescado ocupa un lugar central. Lo llamó Cañabota y, en poco tiempo, lo convirtió en uno de los lugares favoritos de los sevillanos, logrando dos cosas a la vez: dar un paso más al tapeo de toda la vida e introducir la cultura de producto real, sin caer en elitismo.
La proximidad con Cádiz y Huelva se refleja claramente en la cocina de la capital andaluza, y también en la del restaurante de Juanlu. “No dejamos de ser una extensión natural de ese diálogo entre tierra y mar que construye la gastronomía sevillana”, explica Fernández.
Su relación con el mundo marino no le viene de nuevas. Es, literalmente, de cuna: Juanlu es la quinta generación de una familia de pescaderos. Se ha criado entre raspas y espinas, entre escamas y olor a sal. Conoce a fondo las especies, su temporalidad y cómo tratarlas en el plato con el máximo respeto.
Ostras, corvina, atún… pescado salvaje y marisco de la más alta calidad. “Lo que ha traído el mar hoy” define la carta en Cañabota. A partir de ahí, Marcos Nieto, el chef que trabaja mano a mano con Juanlu, se encarga del resto, que es poco… y es mucho: intervenir lo mínimo, ya sea en las brasas, en el horno o mediante cocciones limpias.
El Guadalquivir, allí donde empezaba el Nuevo Mundo
Más allá de ser un espacio lleno de vida y la frontera natural entre dos orillas —el casco histórico y Triana—, el Guadalquivir ha sido el gran nexo de la capital andaluza con el mar.Para ayudarle a comprenderlo, Juanlu llevó a Hans a Triana. Desde allí no solo se contempla el río y una panorámica privilegiada del centro de la ciudad, con la Giralda y la Torre del Oro recortándose en el horizonte, sino que se preserva la herencia marinera de la que tanto habla Juanlu.
Desde ese mismo lugar, Juanlu recuerda cómo, en algún momento, Sevilla fue, sin exagerar, el puerto del mundo. “Durante siglos, tras el descubrimiento de América, la capital andaluza era el centro internacional del comercio, recibiendo productos hasta entonces desconocidos —tomate, la patata, el cacao…— y abrazando influencias de fuera y dentro de España”, asegura Fernández.
Por eso, probablemente, la cocina de Sevilla fue global antes que regional y es la provincia andaluza donde mejor se aprecia la superposición cultural: el uso de especias como el comino o el cilantro, heredadas de Al‑Ándalus; las técnicas de fritura; la cocina conventual; o el control del calendario alimentario, con un mayor protagonismo de lo vegetal en determinados periodos.
“En ocasiones, y comparada con otras provincias andaluzas, puede parecer que no tiene una personalidad definida o un producto icónico, pero es precisamente esa mezcla la que define su identidad”, concluye Juanlu.
De las tapas a los platos con fondo
“Además de por su cercanía con el Atlántico, la gastronomía sevillana está influida por su entorno: el valle del Guadalquivir, la campiña andaluza y la Sierra Norte. De ahí surge una combinación muy particular en la que conviven huerta, cereal, ganadería y mar”, explica Juanlu. También aparece, de nuevo, esa “naturaleza anfibia” en productos como el arroz de las marismas del Guadalquivir, que “habla del campo, del trabajo constante y de un modo de vida ligado al territorio”.No perder aquello que la hace única es, para él, uno de los mayores desafíos de la provincia: “Sevilla es ahora un lugar más creativo y abierto, que atrae talento nuevo, con más formación y mejor técnica que nunca. No se trata de elegir entre tradición y modernidad, sino de evitar que la modernidad borre los rasgos propios”.
Desde el tapeo hasta los platos de fondo —del cazón en adobo al gazpacho o el potaje de vigilia—, la cocina hispalense es puro barroco. Más que compleja técnicamente, su identidad gira en torno a la materia prima y a la celebración: es viva, es compartida y es el centro de todas sus fiestas, tanto las religiosas como las paganas; la Semana Santa y la Feria de Abril.
Además de los garbanzos con espinacas, hay otro plato que, para Juanlu, explica muy bien la historia de la antigua Hispalis: “el bacalao en pavía es Sevilla en formato de bar, un aperitivo popular, directo y reconocible, que ha pasado de generación en generación y que sigue funcionando porque no necesita artificios”.
¿En qué consiste? En un pescado bien desalado, con una fritura limpia —ligera, crujiente, nada pesada— y la cantidad justa de sal y jugosidad. “Detrás de algo aparentemente sencillo hay técnica, temperatura, tiempo y mano. Para mí, eso dice mucho de Andalucía: sencillez por fuera, precisión por dentro. Y también habla de nuestra cultura del encuentro, del aperitivo, del compartir, de la alegría sin perder la exigencia”, añade.
La Sevilla más íntima
Si el bacalao en pavía es el retrato de la ciudad en un bocado, la Plaza de España es, para Juanlu, el lugar que mejor la describe: es historia, arquitectura, artesanía y vida. “Es monumental, pero cercana; imponente, pero llena de gente paseando, compartiendo, disfrutando. Allí se puede entender nuestro carácter: orgullosos de lo que somos, pero siempre abiertos y alegres”.Hasta allí llevó a Hans para la visita de rigor. Después caminaron por los jardines del Alcázar, otro de los grandes escenarios de la ciudad, y se perdieron por las calles bulliciosas de Sevilla y sus patios envueltos en azahar, con la Giralda —casi siempre— recortándose al fondo.
Juanlu le dio a probar el bacalao con tomate, la pringá y las torrijas, y le descubrió pequeños tesoros menos conocidos, como las tagarninas, las aceitunas de mesa —manzanilla sevillana, gordales…— y “la omnipresente y olvidada naranja amarga”.
También descubrieron los dulces conventuales: las yemas de San Leandro, los bollitos de Santa Inés, los pestiños… elaborados por monjas de clausura y que aún se compran a través de un torno en conventos del centro. “Son una de las expresiones más puras de la cocina tradicional sevillana: artesanía viva y un patrimonio gastronómico y cultural único”.
“Pensaba que en Andalucía se seguía bastante la línea de lo que se estaba haciendo en Europa, pero me he dado cuenta de que, afortunadamente, cuidan mucho su tradición, su esencia. La prioridad del andaluz es reunirse con la gente. Y no hay nada más hermoso que una mesa llena”, reflexiona Hans.
Para él, todo ese mimo se refleja en la comida. “Si un plato tiene técnicamente todo lo que debe tener —su acidez, su dulzor, su textura—, pero quien lo ha hecho no ha sentido nada, eso no me llena. En cambio, si quien te lo sirve te sonríe y, al preguntarle por un ingrediente, te acaba dando toda la receta —como cuando tu padre o tu madre vienen a casa y es la primera vez que cocinas—, eso es una caricia al corazón”.
¿Mantequilla en Andalucía?
Fuera de la ciudad, Juanlu enseñó a Hans uno de los secretos mejor guardados de la provincia: el de la quesería Mare Nostrum, una pequeña fábrica en la Sierra Morena donde Eugenia, Claudia y Pablo —seleccionados en 2022 por el Basque Culinary Center entre los 100 jóvenes talentos más prometedores de la gastronomía— ponen en danza todo lo que aprendieron de su madre, María Orzáez. Fue ella quien les enseñó a preparar esos quesos de autor hechos con leche cruda de cabras, criadas en pastos, y dotados de una personalidad muy marcada.Además, elaboran otros productos, como la mantequilla de leche de cabra, que Cañabota utiliza en algunos de sus platos, como los Ostiones al vapor. “Lejos de aportar el golpe de intensidad que uno espera, la mantequilla les da sutileza: el dulzor de la leche de cabra, mezclado con la acidez, ofrece un final perfecto. La mantequilla es equilibrada, enriquece los sabores marinos, aporta carácter territorial y añade complejidad aromática sin dominar el plato”, explica Juanlu.
“Lo que realmente me llenó es lo que hay detrás del producto: la historia de María, que hace 20 años se fue a Francia a aprender y luego transmitió ese conocimiento a sus hijos. Ellos han continuado haciéndolo de la misma manera, pero abrazando los nuevos tiempos, sin romper esa vena sagrada que es la tradición. No hay mejor producto que el que se elabora como si estuviera hecho para uno mismo, que es lo que hace María”, asegura Hans.
Hans se atrevió a utilizar esta mantequilla también, junto a Juanlu y Marcos Nieto, en una experiencia gastronómica en la cocina de Cañabota. Primero la maridó con algunas especias —comino incluido— y después la ahumó con un trozo de tronco de alcornoque que había recogido en la finca. “Olía a Semana Santa, olía a Andalucía”, asegura Hans, satisfecho.
“Utilicé la leche fermentada, que tiene una acidez increíble pero muy delicada, emulsionada con aceite de oliva de la región, e hice un helado de leche de cabra. Después añadí el pescado fresquísimo de Juanlu, alcaparras, espinacas con su majado de ajo y algunos garbanzos, tratando de cocinar de una forma alemana…, aunque ahora me siento andaluz”, bromea.
Sevilla en la maleta
De su viaje a Sevilla, Hans se lleva a Alemania esa leche de cabra, potente pero equilibrada, que quiere dar a conocer a los suyos y que asegura que incorporará a alguna receta de su carta. Se lleva también una idea que ha redescubierto durante estos días: que no hay mejor plato que el que se cocina con el corazón.Pero, sobre todo, se queda con esa memoria olfativa del comino, que le hará regresar una y otra vez a Sevilla, susurrándole al oído: “soy el comino, soy Andalucía”.
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Imagen de cabecera: Juanlu Fernández en su restaurante Cañabota, donde recibió al cocinero alemán Hans Lange Rodriguez, propietario de Teko, en Essen. © Michelin Guide
