01 junio 2026
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“Si tuviésemos que volver a nacer, sin duda, volveríamos a elegir Granada”. Es la declaración de intenciones de Faralá (una Estrella MICHELIN), el restaurante con el que Cristina Jiménez Rueda ha sacudido la gastronomía de su ciudad.
Faralá no va de farol. Es “granaíno a más no poder”, desde su nombre —un homenaje a los volantes de los trajes de gitana— hasta su ubicación, en la Cuesta de Gomérez, a la entrada a los jardines de la Alhambra. Y, por supuesto, también en su comida. En sus tres menús –Susurros del Sacromonte, La magia del Albayzín y Alborán–, Cristina despliega todo su talento e imaginación reinterpretando clásicos, como la Tortilla del Sacromonte deconstruida o el Remojón granadino, siempre a partir de productos locales, como los guisantes de Huétor o el cordero segureño.
Hasta hace no tanto, hablar de la cocina de Granada significaba, casi exclusivamente, hablar de tapas. Pero la chef ha sido una de las ‘culpables’ de que, en los últimos años, la capital granadina se haya posicionado como un destino gastronómico relevante, no solo dentro del mapa andaluz, sino también a nivel nacional.
“Granada ha dado un salto cualitativo. Comienza a consolidar unas bases sólidas, sustentadas en el excelente nivel de sus cocineros y en propuestas que defienden una cocina de territorio, honesta y con identidad”, afirma.
Para no perderse esta burbujeante escena y seguir a pie juntillas todas las recomendaciones de Cristina, el chef Koosh Kothari ha viajado desde Holanda hasta Andalucía. Él también se ha criado en una cultura culinaria con mucho carácter. Nacido en Gujarat (India), a los 13 años se mudó a Perú con su familia, donde creció entre los tiraditos y anticuchos de la calle y los currys y masalas de su casa.
Desde 2019 es jefe de cocina del restaurante Nazka, en Ámsterdam, donde sorprende con una creativa fusión peruano-india elaborada con ingredientes locales.
Granada como microcosmos
La imagen de la Alhambra con Sierra Nevada al fondo es el primer lugar al que Cristina lleva a Koosh. Además de ser uno de sus rincones favoritos, es, según ella, el que mejor representa “la historia, la cultura y la esencia” de la provincia.Desde allí, le explica que Granada es, por encima de todo, contraste: nieve, huerta y mar. “En pocos kilómetros se pasa de la Costa Tropical, con Motril y Salobreña, a Sierra Nevada, lo que propicia una despensa muy variada, con pescados y mariscos frescos, carnes, setas y productos de altura. Este territorio, donde conviven el mar y la montaña con la influencia histórica andalusí, se traduce en una cocina rica, diversa y con fuerte personalidad”, señala la chef.
Una herencia que se huele y se toca
La tradición andalusí no es un mito: se ve y se huele en toda la ciudad. Sobre todo en rincones como la Calderería, la famosa “calle de las teterías”, o la antigua Cancillería, con sus vías estrechas, de aire zoco, y sus tiendas de dulces, artesanía, té moruno, teteras y miel. También en locales de toda la vida como Especias Barranco, un clásico de Granada abierto en los años treinta, donde se venden especias y tés tradicionales a granel.La influencia de tantos años de convivencia entre culturas también ha calado hondo en su gastronomía. Aquí se cocina a fuego lento, se recurre al escabeche, se usa el mortero y no se teme a las combinaciones agridulces. No hay receta que no incluya un poco de comino, unas hojas de cilantro o unas hebras de azafrán. Lo mismo ocurre con los frutos secos y las hierbas aromáticas, como la menta o la hierbabuena, que aportan un toque refrescante.
De esta herencia han quedado platos como el remojón granadino —una ensalada de naranja, bacalao, aceitunas y aceite de oliva—; las berenjenas fritas con miel o la pastela granadina, adaptación de la marroquí —rellena de pollo, cebolla, pasas, piñones, especias y un toque de agua de azahar—, que enamoró a Koosh.
Junto a ellos conviven, en las cartas de los restaurantes de la ciudad, otras especialidades procedentes de distintos puntos de la provincia, como el plato alpujarreño; las habitas con jamón —de Trévelez, por supuesto— y huevo frito; o las migas. También destacan postres como la cuajada de carnaval, los soplillos de la Alpujarra y la torta real de Motril, además del hojaldre de San Jerónimo.
La quisquilla, del mar… al plato
Para mostrarle los contrastes de su provincia, Cristina lleva a Koosh al Puerto de Motril, donde se pesca uno de sus ingredientes fetiche: la quisquilla de Motril. “Es un producto delicado, muy ligado a la estacionalidad y al saber hacer del pescador, una parte importante de nuestra identidad”, asegura. Además de estas gambas, de allí proceden también el pulpo, el salmonete, la sepia o el calamar, presentes en la mayoría de los chiringuitos de la Costa Tropical (y también en la capital).De hecho, uno de los mejores lugares para degustar estos productos del mar es el FM, que, más que una barra, es un auténtico templo del producto al que no faltan ni chefs ni comensales bien informados. Regentado desde hace 40 años por Francisco Martín y Rosa Macías, su mostrador recuerda al de una joyería, donde la pesca del día y el marisco —recién llegados de la lonja— se exhiben como piezas preciosas.
Allí, Koosh vivió uno de los grandes descubrimientos de su viaje: la centralidad absoluta del producto. “El FM no es un restaurante, es una institución donde el producto lo es todo”, explica. “Vengo de India y de Perú, donde predominan los sofritos, las especias y los picantes, recursos que a veces terminan enmascarando la materia prima. Había escuchado muchas veces hablar de esta filosofía, pero vivirla en primera persona… ha sido algo muy nuevo para mí”, confiesa.
Vinos de mucha altura
Desde la costa, Cristina y Koosh se adentran en el interior de la provincia rumbo a Toral, una bodega de vinos de altura situada en un paisaje único, junto a Sierra Nevada. Allí, Pablo y Noelia —dos ingenieros sin experiencia enológica previa— se aventuraron a plantar vides a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar.El viñedo apenas alcanza las cuatro hectáreas de suelos arcillosos, donde cultivan hasta diez variedades de uva que, sometidas a inviernos gélidos y veranos que superan los 40 ºC, experimentan contrastes térmicos de hasta veinte grados. Estas condiciones les confieren un carácter y una intensidad muy marcados.
A partir de esta materia prima elaboran una decena de referencias. De todas ellas, la que más le gustó a Koosh fue Abuelolito, un Cabernet Sauvignon con mucho carácter, producido a partir de las uvas de la parcela más antigua y en una edición limitada de apenas un centenar de botellas: un homenaje al abuelo de la familia.
“Ya había probado algunos vinos de altura, pero no puedo considerar el viñedo Toral como uno más, porque lo que hacen allí Pablo y Noelia no se parece a lo de otros proyectos: cuidan al detalle la uva, la tierra y los procesos para intervenir lo mínimo posible, y eso se percibe claramente en el resultado final”.
Nueva cocina granadina
Antes de regresar a la ciudad, Cristina y Koosh visitaron Elysium, un inesperado restaurante en el pequeño pueblo de Melegís, en pleno Valle de Lecrín. El proyecto se ubica en el coqueto hotel boutique del mismo nombre, rodeado de naranjos y olivos que se asoman a Sierra Nevada.Allí, el chef Michael Sandoval, un estadounidense de raíces mexicanas, propone una cocina viajera y actual. “Lo que está haciendo aquí Michael es muy admirable: adaptarse a un lugar totalmente ajeno para él y luchar, sin descanso, por sacar su arte adelante”, explica Koosh.
Con todos los respetos
De vuelta en Granada, en Faralá, Koosh y Cristina cocinaron a cuatro manos, integrando un poco de cada uno de los lugares que habían visitado. Cristina elaboró su Quisquilla de Motril con naranja sanguina del Valle de Lecrín y gazpacho de tomate Raf, un plato en el que el marisco se sirve prácticamente crudo para resaltar su sabor yodado, en contraste con la acidez cítrica de la naranja y el dulzor del tomate.Koosh, por su parte, preparó un ceviche con leche de tigre de tomate Raf. “Con este producto no hay que hacerle nada, solo caricias, y presentárselo al comensal casi tal cual”.
De su viaje a Granada, acompañado de Cristina, Koosh no solo se lleva unas cuantas recetas y una gran experiencia, sino también una forma de entender la cocina.
“Lo que he visto es el inmenso orgullo que la gente de aquí siente por lo que hace. Esto va desde el proveedor hasta el cocinero: un hilo conductor que transmite toda esa pasión. Hay un gran respeto mutuo. De donde vengo —y no hablo solo de Holanda, sino también de Perú y de la India—, el comensal no siempre sabe exactamente de dónde viene el producto, quién lo ha criado, lo ha cultivado o lo ha pescado. Hay regiones del mundo que podrían aprender mucho de la gastronomía andaluza”.
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Imagen de cabecera: Koosh Kothari, chef de Nazka, en Ámsterdam, y Cristina Jiménez Rueda, en Faralá, el restaurante que ella dirige. © Michelin Guide
