08 mayo 2026
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Si hay un lugar desde el que Mario Sandoval entiende el mundo —y la cocina— ese es Madrid. Una ciudad que, como él mismo describe, “concentra una riqueza gastronómica difícil de igualar, pero también por algo más intangible: su carácter abierto, su hospitalidad y una cultura culinaria única que se refleja en todo el país”.
Hablar de Madrid es, en realidad, hablar de España: de una despensa diversa que abarca dehesas, mares y huertas, y que convierte cada plato en un espejo de un entorno privilegiado. “Pocos lugares pueden presumir de una materia prima tan extraordinaria ni de una tradición culinaria tan sólida”, añade el chef.
En este contexto se enmarca también su propia historia. Junto a sus hermanos, lidera Coque, con dos Estrellas MICHELIN, un referente de la alta cocina en Madrid que este año celebra medio siglo de vida. También está al frente de Coquetto Bar, un espacio más informal basado en sabores de toda la vida e ingredientes de temporada. Dos conceptos donde Sandoval encarna la evolución de una saga familiar que ha sabido reinterpretar la tradición sin perder sus raíces.
Coincidiendo además con su propio 50 cumpleaños, el chef revisita ese legado a través de nuevas propuestas, reafirmando su compromiso con el producto, el territorio y una cocina que mira al futuro sin olvidar sus orígenes.
A continuación, comparte su visión sobre la escena culinaria de Madrid, sus restaurantes favoritos y las claves que convierten a la capital en uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo.
En términos gastronómicos, ¿cómo ves a la capital en el momento presente?
Madrid es una de las capitales gastronómicas más importantes de Europa. Destaca tanto en el sector primario y agrario como en el ámbito de las bodegas y las almazaras. A lo largo de mis más de 30 años de carrera siempre he sido muy estudioso de mi ciudad, y he defendido su cocina.La Comunidad no es muy grande, pero cuenta con numerosas zonas donde surgen cosas mágicas, como la Vega de Carabaña, Aranjuez, Guadarrama o El Escorial… En los alrededores de la capital pueden encontrarse proyectos muy interesantes, de los que nosotros obtenemos productos originales y locales. Es el caso de la almazara Laguna, en Villaconejos, de donde traemos el aceite; de la ganadería de búfalas de Alves, en Colmenar Viejo, que comercializa tanto su leche como su carne; o de productos madrileños muy apreciados, como los espárragos y las fresitas de Aranjuez o el melón de Villaconejos.
¿Cuál es ese bar o tasca al que vuelves siempre porque “nunca falla”?
La taberna La Ardosa, donde hacen una tortilla exquisita. También voy mucho a Los 33 y a Leña Madrid.¿Tienes un sitio favorito para el aperitivo que represente bien el alma madrileña?
Ferretería Restaurante, en la calle Atocha, me gusta muchísimo para tomar el aperitivo. También Hermanos Vinagre, un bar donde puedes disfrutar de tapas muy madrileñas, como los boquerones o el mejillón en escabeche.¿Dónde irías a tomar un buen vino?
Iría a The Library [Wine Boutique & Cuisine], de mi amigo Sandro [Silva].
¿Dónde sueles ir cuando te apetece algo dulce o un buen pan en Madrid?
Hay un pastelero que estuvo bastante tiempo en Coque y cuyo trabajo me gusta mucho: Miguel Yeste, de Obrar Madrid, que además ha ganado el premio a Pastelero Revelación en Madrid Fusión.También me encanta ir a merendar con mis hijos a la pastelería La Duquesita, de mi gran Oriol Balaguer, y Moulin Chocolat, una de las chocolaterías más exquisitas de la ciudad.
¿Qué restaurante de Madrid recomendarías hoy por su producto por encima de todo?
El mejor puerto de mar está en Mercamadrid, y algunos de sus mejores productos se disfrutan en Desde 1911 –de Pescaderías Coruñesas–, en el O’Pazo y en la marisquería El Pescador. Son tres restaurantes que destacan por la extraordinaria calidad de su pescado y marisco y por una relación calidad/precio muy acertada.
¿Dónde crees que mejor se está trabajando la cocina madrileña actualmente?
Desde nuestra experiencia y trayectoria, Coque ha tratado de ser un firme defensor de la cocina madrileña, por todo lo que hemos desarrollado a lo largo de estos más de 30 años. Nuestro restaurante es hoy uno de los grandes exponentes de la ciudad en términos de cultura, historia, saber hacer y vanguardia. Cada año sigo aprendiendo: mi profesión no tiene techo, y continuamente descubro productos y realidades de la Comunidad de Madrid que son impresionantes.En nuestra finca de El Escorial, por ejemplo, trabajamos en la recuperación de semillas y animales autóctonos, como la oveja rubia de El Molar o el toro bravo.
Actualmente hemos creado un menú llamado Madrid, que recorre su historia desde los fenicios, pasando por la etapa cristiana y árabe, hasta la llegada de Felipe II a la Corte. Es un menú que, bocado a bocado, va contando la historia de la ciudad hasta el siglo XX; una propuesta muy representativa y emotiva. Además, este año celebramos 50 años con el restaurante abierto.
¿Cuándo quieres desconectar de la alta cocina, a qué tipo de restaurante acudes?
En la zona del Retiro, cuando me apetece algo más informal, suelo ir a tomar tapas divertidas, de buen producto y calidad; allí, me gusta especialmente la taberna Laredo. En el barrio de La Latina, frecuento El Tempranillo, donde se pueden encontrar vinos de altísima calidad a precios estupendos, y también la Posada de la Villa, un lugar al que me unía una gran amistad con Félix Colomo.
Si tuvieras que ejercer de anfitrión en tu ciudad para alguien que visita Madrid por primera vez, ¿cuál sería la ruta que le propondrías en 24 horas?
Lo primero que le recomendaría sería alojarse en el Mandarin Oriental Ritz, Madrid o en el hotel Orfila, según si le apetece una experiencia más clásica o más boutique.Nada más llegar, empezaríamos con una ruta de tapas por los alrededores de The Palace, A Luxury Collection Hotel, Madrid, donde se concentran muchos de esos bares clásicos con baldosines en las paredes. No podría faltar una visita al Museo del Prado, una de las pinacotecas más importantes del mundo. Y, después, claro, la parada obligatoria sería Coque, para entender la ciudad bocado a bocado.
Por la tarde-noche, la visita imprescindible sería el Jardín Botánico, para descubrir una de las colecciones de plantas más importantes de Europa. Para cerrar el día, le invitaría a cenar en Corral de la Morería Gastronómico, por su cocina, su menú armonizado con vinos de Jerez y porque, para mí, el flamenco es vital en la cultura española.
¿Y para tomar un cóctel al anochecer?
Hay dos lugares imprescindibles: la coctelería Salmón Gurú, de Diego Cabrera; y Chicote, que cuenta la historia de la capital en los años 60.
¿Cómo describirías la evolución de la escena gastronómica madrileña en los últimos 10 años?
Madrid vive hoy un momento gastronómico como nunca antes. En mis 35 años de trayectoria como cocinero he sido testigo directo de esa evolución. Hubo un tiempo en el que, cuando asistías a congresos, parecía que si no eras catalán o vasco la gastronomía no existía. Afortunadamente, eso ha cambiado: la cocina se ha democratizado y hoy, si vas a Cádiz, Barcelona o Córdoba, te das cuenta de que en todos los rincones de España se come muy bien.En los últimos años, la capital se ha convertido en una especie de Silicon Valley de la gastronomía europea. Está en la cúspide del hospitality, con tabernas de todo tipo y a precios razonables. Cuenta con el restaurante más antiguo del mundo, Restaurante Botín, y con espacios que mantienen vivo el espíritu castizo, como Casa Lucio, a la que siento como parte de mi familia y que ha hecho muchísimo por la gastronomía madrileña. A esto se suman asadores fantásticos como Lana, espacios como Los 33, o marisquerías como Estimar Madrid, de Rafa Zafra, donde se mira al mar de una forma diferente.
Creo que a Madrid, en este momento, solo le falta un restaurante más con tres Estrellas MICHELIN, y nosotros estamos ahí, en el camino.
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Imagen de cabecera: Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, que este año celebra su 50 cumpleaños y el 50 aniversario del restaurante. © Coque
