08 junio 2026
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Fabrizio Mellino, renombrado chef italiano, salió de la Costa Amalfitana dejando atrás el aroma de los limones de Positano que le acompaña desde niño. Pero cuando llegó a Córdoba, en Andalucía, al otro lado del Mediterráneo, se encontró con un perfume que le transportaba de vuelta a casa y que le hacía sentir como si estuviera de vacaciones: el de las flores de azahar.
Allí, le recibió Paco Morales, el cocinero de Noor (tres Estrellas MICHELIN), alguien con quien Fabrizio tiene mucho en común. Más allá de su profesión y de la admiración mutua que se profesan, comparten una manera similar de ver la gastronomía: una en la que la tradición no es un límite, sino el punto de partida.
El laberinto del sabor andalusí
El día está soleado en Córdoba. Los patios, rebosantes de color y fragancia, y la ciudad, tan mágica como siempre. Con esa mezcla improbable de influencias de aquí y de allá, y esos rincones llenos de sabor, música, cuero y agua.Las terrazas están repletas. Vuelan los flamenquines. Las berenjenas con miel de caña. El rabo de toro, que invita a acabarse la barra de pan. Y, por supuesto, los vasos de salmorejo, con la frescura del tomate y el pellizco del ajo, que se terminan de un trago. Esa quizás es la receta que mejor describe la identidad cordobesa para Paco: la que, como a Fabrizio con los limones, le devuelve a su ciudad en un solo sorbo.
El italiano se mueve con total naturalidad, como si paseara entre los pucheros de su abuela, y todos los códigos le resultan familiares. El sur de España y el de Italia tienen mucho en común, y no solo por los ingredientes de su despensa, —el tomate, la berenjena, el aceite de oliva, los frutos secos o el atún—, sino también por el ritual compartido de la comida, tan profundamente mediterráneo.
Pero en la gastronomía de Córdoba hay un elemento que la hace todavía más compleja: la herencia árabe. Una influencia que introduce sofisticación en el uso de las especias —cilantro, alcaravea, canela o azafrán—, no solo en la búsqueda del sabor, sino del equilibrio; y en la combinación de miel, frutas secas y cítricos, con la que se armonizan lo dulce, lo salado y lo ácido.
Paco Morales: un arqueólogo culinario
Nadie conoce mejor la cocina andalusí que Paco Morales: sus técnicas ancestrales, como los marinados o los escabeches; el uso del mortero y los majados; y, por supuesto, el vinagre, que armoniza sabores, limpia grasas y aporta estructura.Desde hace años no ceja en su empeño por reconstruir lo que se comía aquí entre los siglos X y XV. Es un arqueólogo culinario que estudia todo lo que cae en sus manos: desde manuscritos centenarios hasta tratados agrícolas y gastronómicos, pasando por libros de historia, botánica y antropología, para luego llevar ese conocimiento a la mesa bajo una interpretación contemporánea.
Paco no utiliza la ciudad como escenario, sino como fuente de aprendizaje. Por eso, es el mejor guía que uno puede tener si quiere descubrir la Córdoba de verdad: el porqué de sus edificios, sus plantas o sus costumbres.
La ciudad como archivo
La Mezquita-Catedral es un tópico, pero ninguna visita a Córdoba se concibe sin ella. Como ningún otro lugar, muestra la superposición de pueblos, culturas y religiones —musulmanes, judíos y cristianos— que han construido la identidad de la ciudad.Los árboles de cítricos, cuidadosamente dispuestos en hileras en el Patio de los Naranjos, son una metáfora del orden y de la paz, que contrasta con el intrincado laberinto de callejuelas de la judería, donde el sonido del agua que corre por las acequias pone la banda sonora. Es un oasis de verdor en el que refugiarse del calor del verano.
Muy cerca de allí, la capilla de San Bartolomé es uno de los ejemplos más bellos de arte mudéjar. Mientras que la Mezquita-Catedral revela las capas de la historia una sobre otra, este templo es un reflejo de cómo diferentes culturas llegaron a fundirse en un estilo único. Algo similar sucede en la cocina de Paco, que combina el ayer con los ojos de hoy.
“Pasear por Córdoba con Paco es algo increíble porque conoce muy bien la historia de la ciudad, y esta se transmite en todos sus platos”, explica Fabrizio.
De todas las elaboraciones de Paco que Fabrizio probó, la que más le llamó la atención fue una con berenjena. “Se me quedó grabada. Ya la conocía, pero estuve en Jordania hace poco y me llevó directamente allí. Me hizo darme cuenta de que, si esa berenjena cocinada de ese modo llegó aquí y también a Italia, y las aceitunas de Jordania hicieron lo mismo, los romanos realmente hicieron algo increíble con nuestra herencia gastronómica”.
Esa receta de Paco pone de manifiesto tres grandes verdades: que la cocina es un viaje de ida y vuelta; que un bocado puede conectarnos con otros tiempos y lugares del Mediterráneo; y que no se trata solo de comer, sino de entender que un plato puede ser testigo de siglos de comercio, conquistas y cultura compartida. Fabrizio es napolitano: sabe bien de qué estamos hablando.
Donde Paco se sienta a la mesa
Esta misma mirada, capaz de descifrar los estratos del tiempo en la piedra, es la que Paco Morales proyecta sobre el mapa vivo de su ciudad cuando muestra a Fabrizio sus refugios culinarios cotidianos. Lugares que tienen algo en común: el respeto al producto y la honestidad con la que se trabaja.Ese es el caso de Regadera, donde Adrián Caballero “hace una cocina artesana, fresca y de mercado”, explica Paco. “Me encantan sus platos de temporada, especialmente las verduras, tratadas con técnica contemporánea, sobre todo cuando se trabajan con cremas, fermentados o fondos suaves”, añade.
Y cuando le apetece una gastronomía de barrio bien hecha, Paco apuesta por La Cuchara de San Lorenzo. “Me gusta porque no pretende ser otra cosa: producto, guisos, fondo y verdad. Aquí se viene a comer bien, a disfrutar del sabor de siempre, con ese punto de cariño que solo aparece cuando se cocina para el vecino”.
El vinagre, actor protagonista
Paco describe su cocina como “memoria, luz, mestizaje y rigor”. El vinagre es un ingrediente que aporta un poco a cada una de esas cualidades y resulta fundamental para construir su relato culinario. Por eso quiso llevar a Fabrizio a conocer los exclusivos vinagres de Pedro Ximénez de la D. O. Montilla Moriles, elaborados desde 1905 en la bodega Pérez Barquero, ya fuera de la ciudad, pero aún en la provincia de Córdoba.Para Paco, el vinagre no es un actor secundario, es tan poderoso como el aceite de oliva o los tomates. “Desengrasa, limpia y aporta esa nota punzante que otros ingredientes no pueden ofrecer. No es solo acidez, es recuerdo: esa sensación que despierta algo que ya ha pasado, pero sigue vivo. La gamba blanca, acariciada unos segundos en un vinagre de Pedro Ximénez de Pérez Barquero, nos transporta a sabores del pasado con perfumes de hoy, sin olvidar la carga histórica y emocional que conlleva ese gesto”, explica.
Utilizar este ingrediente tiene hoy, para él, más sentido que nunca. “Venimos de una cocina donde la grasa, la intensidad o el dulzor eran protagonistas, y ahora buscamos precisión. El vinagre, bien entendido, no tapa: revela. Usarlo para elevar, no para corregir, es casi un gesto de madurez. Cuando trabajas con vinagres históricos o bien elaborados, aparece una profundidad que no es inmediata: es lenta, compleja y elegante. Y eso conecta perfectamente con una gastronomía que ya no busca impresionar, sino emocionar desde la verdad”.
Fabrizio lo huele. Lo cata. Y percibe las diferencias entre este vinagre y los típicos balsámicos italianos, más cremosos, menos vinificados o leñosos. Empieza entonces a imaginar cómo emplearlo cuando regrese a Italia, “como adobo rápido para un plato de pescado, o por qué no, para agregar esa nota ácida a una ensalada ligera de durazno silvestre”.
Dos miradas, una dirección
No es una coincidencia. Aunque parten de lugares distintos, Paco y Fabrizio comparten la misma raíz y avanzan en una misma dirección: el amor por el producto y el “respeto por el gesto”, algo que para el chef italiano resulta fundamental.Lo comentan mientras cocinan a cuatro manos en Noor. Paco prepara una cuajada de pistacho con su praliné, gamba blanca, cebollino rizado y nieve de garum; Fabrizio, una pasta con salsa de anchoas andaluzas, ajo blanco, pistachos y berenjena ahumada. “Digamos que nuestras dos regiones han sido objeto de diversas conquistas y han recibido la influencia de muchos pueblos”, comenta.
Mientras Paco recupera la cocina andalusí histórica y la reinterpreta con técnica contemporánea, Fabrizio explora el ADN de la Costa Amalfitana. Muy joven tomó las riendas del restaurante de su padre, pero no se limitó a heredarlo: lo hizo evolucionar desde el punto de vista gastronómico, como demuestran las tres Estrellas MICHELIN que luce en su chaquetilla. Sus recetas nacen de un territorio escarpado, de su propia huerta, y están profundamente marcadas por el Mediterráneo y la tradición marinera.
“Nosotros no creamos, transformamos. La tradición lo es todo en la alta cocina”, afirma Fabrizio, que considera que, cuando uno está “en el Olimpo” de la gastronomía, adquiere una obligación y un compromiso con su tierra y sus productos.
“No se trata de inventar, sino de mirar mejor lo que ya existe”, añade Paco. Y su región, asegura, va por el buen camino: “Córdoba y su provincia viven un momento de madurez silenciosa; ya no necesitan reivindicarse constantemente. Tienen identidad, producto y empiezan a consolidar un discurso propio. Conviven varias capas: una cocina tradicional viva y real, junto a nuevas miradas que la reinterpretan. El reto ahora no es crecer más, sino crecer mejor”, concluye.
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Imagen de cabecera: Fabrizio Mellino junto a Paco Morales, de Noor, durante el “cuatro manos” que llevaron a cabo en Córdoba. © Michelin Guide
