En Segovia hay dos monumentos que merecen toda nuestra atención: el acueducto y el Cochinillo. Plato emblemático de la gastronomía de la ciudad, el Cochinillo asado es una delicia cuya receta no deja nada al azar.
Para empezar, tiene que tratarse de una cría de cerdo de raza blanca, nacida y criada en la provincia de Segovia. Cuando es sacrificada, la cría tiene que tener una edad máxima de tres semanas, estar alimentada solo con leche materna y tener un peso de 5 o 6 kilos aproximadamente. La carne tiene que ser tierna y de un color ligeramente rosado y la piel homogénea y limpia.
Tras haber sido debidamente asada en una fuente de barro en un horno de leña, la carne del Cochinillo se vuelve exquisita y jugosa y el contraste con la piel dorada y crujiente es lo que hace que este plato sea, por sí solo, un buen motivo para viajar a Segovia.
Ubicado justo debajo del acueducto, el Mesón de Cándido es toda una institución para comer esta especialidad. El Cochinillo que se sirve en este establecimiento, recomendado por la guía MICHELIN, tiene fama de ser tan crujiente y tierno que se puede cortar con el borde de un plato. De ahí, el curioso ritual del personal de sala, que primero trincha el Cochinillo con un plato y luego lo estrella contra el suelo.
Los asados son los grandes protagonistas de la cocina de Castilla y León. Además del Cochinillo, Segovia es una parada muy acertada para probar el Lechazo, cordero lechal asado de una manera similar al Cochinillo. El restaurante Duque es famoso por su Cochinillo, pero en su carta también podemos encontrar el auténtico Lechazo de Castilla y León asado en horno de leña.
La guía MICHELIN incluye entre sus recomendaciones tanto esta verdadera leyenda de la ciudad (abrió sus puertas nada menos que en 1895), como la taberna Cuevas de Duque, un local más informal de tapas y raciones que comunica interiormente con el restaurante principal.
Entre las propuestas dulces está el típico Ponche segoviano, un bizcocho cocido al baño María, bañado en almíbar y cubierto de mazapán.
En el restaurante José María, se sirve una versión de este postre con crema de vainilla y helado de turrón. Tal y como destaca la guía MICHELIN, este establecimiento ofrece una completa carta tradicional en la que encontramos tanto platos típicos como creativos.
Entre los primeros, cabe hablar también de los Judiones de La Granja, un guiso a base de estas legumbres locales (se cultivan en las huertas de Real Sitio de San Ildefonso) y otros ingredientes como embutidos, carne, pimentón, cebolla y laurel. En el restaurante Duque, esta especialidad se sirve con puerro y bacalao y en Mesón de Cándido, con oreja y pie de cerdo.
Las Setas a la segoviana, con jamón, cebolla, laurel y vino blanco, entre otros ingredientes; la Trucha a la segoviana, también con jamón y, cómo no, la Sopa castellana son otras delicias que pueden saborearse bajo el acueducto.
Si nos queremos desviar un poco del camino más tradicional, aparte de José María, la guía MICHELIN recomienda hacer una parada en Casa Silvano-Maracaibo, donde, al lado de platos como los Judiones de La Granja, el Cochinillo o la Sopa castellana, encontramos propuestas como el Salmón silvestre de Alaska con ajoblanco de piñones o el Carpaccio de bogavante con helado de salmorejo.
Secuencia del pato, Carré de cordero al sarmiento de enebro, Esfera de azúcar soplado y yogur de oveja. Son las recomendaciones de los inspectores de la guía si optamos por comer en Villena, restaurante que ostenta 1 estrella MICHELIN.
Cocina segoviana con la vista puesta en el futuro.
FOTO: MICHELIN
