En la cocina 2 minutos 24 marzo 2020

Receta Bib Gourmand – Mesón Sabor Andaluz: Canelón de rabo de toro y berenjena

Nuestros Bib Gourmand quieren aportar su granito de arena para hacer más llevadera la reclusión a la que estamos sometidos debido al Covid-19.

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Receta de Canelón de rabo de toro y berenjena – Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle)

Ingredientes para el rabo de toro

1 kg de rabo de toro troceado
C/s Harina
Sal
Aceite de oliva
2 cebollas medianas
4 dientes de ajos
2 zanahorias
5 tomates peras
750 gr. Vino tinto
2 litro de caldo de ave oscuro o pastilla de carne
10 gr. de tomillo
10 gr. de romero
2 ñoras

Elaboración

En una cazuela, vertemos 3 dedos de aceite de oliva y lo ponemos al fuego. Pasamos todos los trozos de rabo de toro por harina, previamente salpimentados, y los vamos friendo en la cazuela. Reservamos los trozos de rabo de toro y quitamos el exceso de grasa.
En la cazuela, realizamos un sofrito. Doramos los ajos machacados, añadimos las cebollas en trozaos medianos y doramos.
A continuación, añadimos las zanahorias y cuando esté todo bien dorado, añadimos los tomates pelados y en trozos.
Reducimos hasta que quede como una pasta y añadimos el vino tinto , el tomillo, el romero y las ñoras hidratadas. Finalmente, cocemos hasta reducir todo el vino. En este momento, añadimos los trozos de rabo de toro y cubrimos con el caldo de ave (en su defecto, agua y un par de pastillas de carne).
En un olla abierta, cocemos a fuego lento entre 2 y 3 horas hasta que quede tierno.
Apartamos los trozos de rabo para deshuesar y colamos la salsa restante con un colador fino. Reservamos.

Ingredientes para la Berenjena asada

2 berenjenas
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva

Elaboración

En una bandeja de horno, colocamos las berenjenas cortadas por la mitad (a lo largo), con cortes en la parte de la carne. Aliñamos con sal, pimienta y aceite. Metemos en el horno, previamente calentado, a 200º, durante 15-20 minutos.
Cuando estén doradas y tiernas, sacamos del horno, dejamos enfriar y rascamos la carne con una cuchara. Hay que tener cuidado de no llevarnos la piel.
Deshebrar la berenjena con ayuda de las manos hasta que queden hebras finas. Reservamos.

Ingredientes para la cebolleta confitada

2 cebolletas grandes
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

En una cazuela vertemos el aceite de oliva y añadimos las cebolletas cortadas en juliana muy fina, añadimos un poco de sal y lo doramos a fuego lento hasta que quede oscura. Esta elaboración puede tardar entre 30-45 minutos.
Dorada la cebolla, la colamos por un colador para desprendernos de la grasa. Reservamos la cebolla.

Ingredientes para el relleno del canelón

250 gr de la carne de rabo de toro deshuesada
200 gr de berenjena deshilachada
50 gr de cebolla confitada
50 gr de jugo de rabo de toro
50 gr de alcaparras cortadas

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y reservar en una manga pastelera.

Ingredientes para la salsa del canelón

300 gr de jugo de rabo de toro
25 gr de mantequilla
25 gr de harina
Pimiento negra molida

Elaboración

En una cazuela, derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Tostamos durante 2 minutos a fuego medio y vertemos el jugo de rabo de toro. Con una varilla vamos moviendo hasta llegar al hervor. Cocemos durante unos minutos y rectificamos de sal y pimienta. Reservamos

Igredientes para la pasta

Láminas de pasta Wonton o, en su defecto, pasta seca para canelones

Elaboración

Cocemos en abundante agua y sal el tiempo indicado por el fabricante y enfriamos con agua y hielo. Escurrimos la pasta en paños de cocina secos y vamos rellenando con el relleno que teníamos reservado. 

Para la presentación 

Calentamos los canelones en el microondas, bien tapados para que no se resequen. Una vez calientes, salseamos y añadimos alguna hierba o brote que tengamos en casa, tipo cebollino, rúcula o perejil picado.

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