Pluma (o solomillo) de cerdo con mojo hervido, puré de papas y crujiente de cerdo – El Santo (Las Palmas de Gran Canaria)
Ingredientes Mojo hervido
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo
1 rama de romero
2 cucharaditas de café de pimentón dulce
Una pizca de sal gruesa
1 cucharadita de café de comino
2 ramas de cilantro
Una pizca de pimienta
1 cucharada sopera de vinagre macho o de jerez
300 ml de caldo de carne
Triturar todos los ingredientes menos el vinagre y el caldo con ayuda de un robot de cocina o un mortero. En una hoya ponemos a sofreír la mezcla de especias durante 10 segundos, echamos el vinagre y reducimos. Añadimos el caldo y lo dejamos reducir hasta obtener una textura de salsa. Lo colamos y lo guardamos.
Ingredientes Puré de papas
4 papas
90 gr de mantequilla
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
Pelamos y cocemos las papas, una vez cocidas las machacamos con un tenedor y le añadimos la mantequilla, ponemos a punto de sal
Ingredientes Crujiente de cerdo
200 gr de carne de cerdo picada
10 gr de salsa de ostra
5 gr de salsa de soja
Una pizca de comino
Una pizca de pimentón picante
Mezclamos todo con la mano hasta obtener una masa homogénea, lo estiramos entre dos papeles de horno con ayuda de un rodillo. Quitamos uno de los papeles (truco: si no sale bien, lo meteremos en el congelador 10 minutos y será más fácil quitarle el papel). Horneamos 15 minutos a 150ªC. Cuando este tostado lo retiramos del horno.
Emplatado
Marcamos en un sartén a fuego vivo nuestra pluma, 5 minutos por ambas caras, luego la terminamos 4 minutos a 180ºC. La trinchamos y la salseamos por encima. Pondremos el puré de papas a un lado y encima nuestro crujiente. Terminaremos con unas gotitas de sal.
