Die 7 großen Food-Trends 2026 laut der MICHELIN Inspektoren

1. Glut, Rauch und Flammen sind die neue Normalität

Gäste suchen nicht mehr nach einem einzigen Küchenstil, sondern nach Abwechslung. Unsere Inspektorinnen und Inspektoren beobachten dies an der direkten, schnörkellosen Art der Köche, mit Feuer die Aromen optimal zur Geltung zu bringen und dabei eine kleine Show zu bieten. Immer mehr Köche garen über Glut, Holz, heißen Steinen oder Binchotan, weißer japanischer Eukalyptuskohle. In Schweden experimentieren Restaurants wie Knystaforsen mit langsamem Garen über Feuer in natürlicher Umgebung. In Buenos Aires zeigen Restaurants wie das Anchoíta – wo man Monate im Voraus reservieren muss – und die berühmte Parrilla (Grill) im Don Julio, wie das Grillen über offenem Feuer ein raffiniertes, zeitgemäßes Niveau erreichen kann – genau wie seriöse Steakhäuser in Texas, die jetzt im Guide Anerkennung finden. In China nutzen Köche Feuer, um den Geschmack von einfachen Fisch- und Meeresfrüchtegerichten zu verfeinern, indem sie diese über Holzkohle garen – zum Beispiel gegrillte Garnelen, die mit fermentiertem Soja bestrichen werden, oder Muscheln, die kurz über Holzkohle gegart und mit einem Hauch Essig abgeschmeckt werden.

2. Traditionelle Küchen schlagen zeitgenössische Wurzeln

An einigen Orten, an denen die Gastronomie lange Zeit in Traditionen verankert war, vollzieht sich derzeit ein rascher Wandel. Wenn Sie auf Ihrer Europareise nach Ungarn oder Polen kommen, werden Sie feststellen, dass Köche bekannte Gerichte neu interpretieren, dabei aber deren Identität bewahren und sie leichter und geschmacklich klarer gestalten. Im BABA in Breslau beispielsweise wird ein hausgemachter Hackbraten raffinierter präsentiert, serviert mit einer großen Portion Kartoffelpüree, das mit Trüffelbutter und einer Pfeffersauce verfeinert ist. Im nahe gelegenen IDA kuchnia i wino wird die klassische Kombination aus Hering und Kartoffeln durch leicht gepökelten Fisch, Ofenkartoffeln und einen Hauch von Apfel, Apfelwein und Buttermilch zu einem delikaten Gericht.

Im Vereinigten Königreich, im Ugly Butterfly in Cornwall, kehren alte Getreidesorten in modernisierten Zubereitungen auf den Tisch zurück, die zeitgemäß wirken, ohne ihre lokale Verbundenheit zu verlieren. In China wächst das Interesse an sogenannten „wilden Bergzutaten” – wie Steinpilzen, Matsutake-Pilzen und Termitenpilzen –, insbesondere in Gerichten, die von der Küche Yunnans, Guizhous und Sichuans beeinflusst sind.

Die neue Welle der zeitgenössischen asiatischen Fusionsküche setzt hingegen ganz auf moderne Techniken und interpretiert traditionelle Gerichte neu, um kulturelle Identität auszudrücken oder Geschichten zu erzählen, wie man in Restaurants wie dem CieL in Ho-Chi-Minh-Stadt, dem Akar in Kuala Lumpur, dem Sense in Hangzhou und dem Co- in Chengdu sehen kann.

3. Alles dreht sich um Bitterkeit und Tiefe

An vielen Orten tendieren Küchenchefs zunehmend zu Bitterkeit und Umami, einem reichhaltigen, fleischigen, herzhaften Geschmack in der japanischen Küche, der den Gesamtgeschmack eines Gerichts vertieft. Endivie und Radicchio sind zu Star-Zutaten geworden, während Fermentierung, Reifung, Algen und konzentrierte Brühen für Struktur sorgen, ohne schwer zu wirken.

Im Plates London kann man beispielsweise einen warmen Kakaokuchen mit Pastinaken-Eis und einem Hauch von Miso bestellen, und im Baan Tepa in Bangkok werden im gesamten Menü hausgemachte Fermente verwendet, die Wochen im Voraus zubereitet werden. China fügt eine weitere Dimension hinzu: Tee wird als Kochzutat verwendet, um Geflügel zu räuchern oder Meeresfrüchte zu aromatisieren, um Tannine und Aroma ohne Schwere zu erzeugen. Säure spielt immer noch eine Rolle – aus Zitrusfrüchten, Essig oder Fermentierung –, aber jetzt unterstützt sie eher, als dass sie dominiert.

4. Zeit als Zutat

In manchen Küchen wird der Geschmack weniger durch zusätzliche Fülle als vielmehr durch Prozesse entwickelt, die einfach Zeit brauchen. Gemüse, Fisch und Fleisch werden mariniert oder schonend fermentiert – manchmal mit Koji, einer Fermentationskultur, die mit Reis, Soja oder Gerste gemischt wird, um fermentierte Lebensmittel und Getränke wie Sojasauce, Sake und Miso herzustellen –, sodass sich die Tiefe allmählich aufbaut, anstatt am Ende hinzugefügt zu werden. Köche in Québec, wie im Landrestaurant Auberge Saint-Mathieu am Seeufer, passen sich den langen Wintern an, indem sie Zutaten durch Milchsäuregärung konservieren.

Im La Marine in L’Herbaudière an der französischen Atlantikküste wird Fisch vor Ort in speziellen Kühlräumen gereift und täglich portioniert, damit der Geschmack nuancierter wird und gleichzeitig weniger Abfall entsteht. Oft ist die Zeit bereits in der Zutat selbst enthalten – wie im Sushi Anaba in Kopenhagen, wo die Köche mit Muscheln arbeiten, die Jahrzehnte brauchen, um zu reifen, und deren Alter sowohl die Textur als auch den Geschmack bestimmt. In Asien wird dasselbe Prinzip auf andere Weise umgesetzt. Im Baan Tepa in Bangkok werden im Haus zubereitete Langzeitfermentationen für das gesamte Menü verwendet. Und im Terra Dining in Kuala Lumpur findet die Fermentation sogar Einzug in die Desserts, wo eine Shrimpspaste für eine würzige Note sorgt.

5. Eine Hommage an beliebte französische Gerichte

Auch außerhalb Frankreichs wächst die Begeisterung für die einfache französische Bistroküche, in der Gerichte wie Blanquette (ein Gericht aus weißem Fleisch in heller Sauce), Oeufs Mayonnaise (gekochte Eier in einer Mayonnaise-Senf-Sauce) und Île Flottante (ein Dessert aus weicher Meringue, die auf einer Crème Anglaise schwimmt) in Formen serviert werden, die dieser Tradition sehr nahe kommen.

Immer mehr französische Küchenchefs hinter mit MICHELIN Stern(en) ausgezeichneten Restaurants betreiben neben ihrem Gourmetrestaurant nun ein zweites, zugänglicheres Lokal, wie beispielsweise das Bistrot le Héron, die bodenständige Alternative zu dem mit einem Stern ausgezeichneten Émilie & Thomas – Moulin de Cambelong. Der Trend zu einfachen, beliebten französischen Klassikern ist auch in Hongkong zu beobachten, wo Neueröffnungen den Geist jahrhundertealter Pariser Bistros aufgreifen: Speisesäle mit roten Samtstühlen, Vintage-Fotografien und Regalen voller Sammlerstücke. Auch in Kuala Lumpur ist dies zu beobachten, wo das Bidou die großen gallischen Gerichte neu interpretiert – ein kleines Zeichen dafür, wie weit diese Nostalgie mittlerweile reicht.

6. Service ist eine Kultur

Gäste können davon ausgehen, dass der Service zu einem klareren Ausdruck der Identität wird. In Hangzhou im La Villa und im Mémoire in Penang, Malaysia, feiert der Guéridon-Service ein Comeback und sorgt für ein vielfältigeres und interaktiveres kulinarisches Erlebnis. Das Gleiche gilt für Frankreich, wo der Service au guéridon – Fleisch oder Fisch wird auf einem Servierwagen gebracht, am Tisch ausgewählt und dann im Speisesaal tranchiert oder fertig zubereitet – eine Möglichkeit ist, den Service wieder in den Mittelpunkt zu rücken. Dieser Service der alten Schule steht jedoch in krassem Gegensatz zu einem anderen Trend: dem Counter-Service.

In Kopenhagen und Stockholm ist die Atmosphäre entspannter und lockerer, aber dennoch sehr professionell, wie man im Alchemist und im Frantzén sehen kann. In China werden Gerichte manchmal vor den Augen der Gäste fertig zubereitet, und das Anrichten der Speisen hat manchmal kulturelle Bezüge – wie im Sense in Hangzhou oder im Fu He Hui in Shanghai –, während anderswo die Präsentation eher zurückhaltend ist. Und Sitzplätze an der Theke werden immer beliebter – das ist zwar nichts Neues, aber zunehmend üblich –, wie im Sushi Anaba in Kopenhagen oder im ÓX in Reykjavik. Wenn man in der Nähe oder in der Küche sitzt, entsteht eine unmittelbarere Verbindung zur Zubereitung – und zum Team dahinter. In Québec gibt es fast überall Theken, die einen freundlichen und ungezwungenen Rahmen bieten, in dem der Service oft jung und angenehm informell wirkt, mit Kellnern, die mitunter tätowiert oder gepierct sind und ihre Persönlichkeit frei zum Ausdruck bringen.

7. Wo die Dynamik hinführt

Wohin gehen Küchenchefs, wenn sie etwas Neues lernen möchten? Die bekannten Ziele (Frankreich und Japan) gibt es nach wie vor, aber der Fokus auf zukünftige Food-Hubs verschiebt sich. In Thailand zeigt eine Welle bedeutender Neueröffnungen – darunter Duet by David Toutain, Sartoria by Paulo Airaudo und Belén by Paulo Airaudo, Cannubi by Umberto Bombana und K by Vicky Cheng –, dass Bangkok Köche anzieht, die sich dort niederlassen und etwas Bleibendes aufbauen wollen. In China gehen Neueröffnungen – darunter das Restaurant Chef Kang's in Fujian, das auf sein beliebtes, mit Bib Gourmand ausgezeichnete Chef Kang's Noodle House in Singapur folgt – mit wachsenden Investitionen einher und deuten auf eine schnell wachsende, hochwertige Gastro-Szene hin. Und natürlich bleibt Japan ein Magnet für Köche, die ihre Techniken verbessern möchten, vom Umgang mit dem Messer bis zur Zubereitung von Fisch. Die Botschaft? Es gibt nicht nur einen einzigen Weg – sondern viele Möglichkeiten für Küchenchefs, uns immer wieder neu zu überraschen.

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Illustration Image Ⓒ Eva H. Tram/Knystaforsen