11 Mai 2026
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Es gibt Reisen, die man mit offenen Augen und Ohren erlebt. Und es gibt solche, die man vor allem mit dem Gaumen erlebt. Hans Lange Rodriguez' Reise nach Sevilla gehörte zur zweiten Kategorie. Der Inhaber des Restaurants Teko by Lange Rodriguez in Essen flog in die andalusische Hauptstadt, um ihre Gastronomie kennenzulernen – und entdeckte weit mehr als das: eine Kultur, die ihre Traditionen selbstverständlich lebt, ihre Produkte respektiert und Kulinarik als etwas ebenso Alltägliches wie Bedeutungsvolles begreift.
Gleich nach der Landung fragte Hans den Taxifahrer, der ihn zu seinem Hotel brachte: „Was würden Sie jetzt am liebsten essen? Ich meine nicht Ihr Lieblingsgericht – einfach das, worauf Sie in diesem Moment Lust hätten.“ Die Antwort kam ohne Zögern: „Spinat mit Kichererbsen.“
Hans, Sohn eines deutschen Vaters und einer bolivianischen Mutter, ist davon überzeugt, dass man am besten reist, wenn man es den Einheimischen gleichtut. So machte er sich, kaum dass er sein Gepäck abgestellt hatte, auf die Suche nach diesem Gericht. Er war so begeistert, dass er es in den kommenden Tagen immer wieder bestellte.
„An jedem Ort schmeckte es noch besser als am vorherigen“, erzählt Hans. „Die Knoblauchpaste, die Kapern, und dieser Kreuzkümmel, dessen Duft sich jedes Mal am Ende des Eintopfs zeigte und mir zuzuflüstern schien: ‚Ich bin Kreuzkümmel, ich bin Andalusien.‘ Kreuzkümmel wird für mich von nun an immer nach Andalusien schmecken.“
Sevilla zwischen Land und Meer
Für Juan Luis Fernández verkörpert genau dieses Gericht die kulinarische Seele der Stadt, mit einer kleinen Ergänzung: Kabeljau. Juan Luis, besser bekannt als Juanlu, ist Inhaber des mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurants Cañabota und Hans‘ Gastgeber in Sevilla.
Er erklärt: „Das Gericht ist eng mit der Fastenzeit verbunden. Hülsenfrüchte, Kabeljau und eine Gewürzbasis, langsam angeröstet und sorgfältig ausbalanciert. Es ist eine Küche der Tiefe, der Geduld und des Geschmacks, der erst mit der Zeit entsteht. Gleichzeitig erzählt es viel über Sevilla: Obwohl die Stadt nicht an der Küste liegt, war das Meer hier schon immer auf dem Teller präsent.“
Juanlu ist kein klassischer Küchenchef, sondern vielmehr ein Visionär. Er schuf mit dem Cañabota ein Konzept, das es in Sevilla zuvor nicht gegeben hatte: eine Mischung aus Fischhandlung, Restaurant und Bar, in der der Fisch kompromisslos im Mittelpunkt steht. Innerhalb kürzester Zeit wurde das Lokal zu einem Lieblingsort der Sevillaner – weil es die traditionelle Tapas-Kultur weiterentwickelte und zugleich eine neue Wertschätzung für hochwertige Produkte etablierte, ohne dabei in Elitismus zu verfallen.
Die Nähe zu Cádiz und Huelva prägt die Küche der andalusischen Hauptstadt bis heute – ebenso wie die von Juanlus Restaurant. „Wir verstehen uns als natürliche Fortsetzung dieses Dialogs zwischen Land und Meer, der die Gastronomie Sevillas ausmacht.“
Die Verbindung zum Meer begleitet Juanlu seit seiner Kindheit. Er ist die fünfte Generation einer Familie von Fischhändlern. Aufgewachsen zwischen Gräten, Schuppen und dem Geruch von Salz, kennt er sämtliche Arten, ihre Saisonalität und die richtige Verarbeitung bis ins kleinste Detail.
Ob Austern, Wolfsbarsch, Thunfisch oder Meeresfrüchte von höchster Qualität: Im Cañabota bestimmt das Tagesangebot aus dem Meer die Karte. Den Rest übernimmt Küchenchef Marcos Nieto in enger Zusammenarbeit mit Juanlu, und zwar mit minimaler Intervention – sei es auf dem Grill, im Ofen oder beim schonenden Garen.
Am Guadalquivir begann die Neue Welt
Der Guadalquivir ist ein Ort voller Leben und die natürliche Grenze zwischen zwei Stadtteilen Sevillas: der Altstadt und Triana. Doch nicht nur das – seit jeher verbindet er die andalusische Hauptstadt mit dem Meer.
Um Hans die Bedeutung dieses Flusses verständlich zu machen, führt Juanlu ihn nach Triana. Von dort aus genießt man einen Panoramablick über den Fluss und auf das Stadtzentrum. Am Horizont zeichnen sich die Giralda – das ehemalige Minarett der Hauptmoschee, heute der Glockenturm von Sevillas Kathedrale – und der Turm Torre del Oro ab. Und genau hier lebt auch das maritime Erbe der Stadt bis heute weiter.
An diesem Ort erinnert Juanlu daran, dass Sevilla einst als einer der wichtigsten Häfen der Welt galt: „Nach der Entdeckung Amerikas war die andalusische Hauptstadt über Jahrhunderte hinweg das internationale Handelszentrum. Hier kamen Produkte an, die Europa bis dahin nicht kannte, Tomaten, Kartoffeln oder Kakao. Gleichzeitig trafen Einflüsse aus aller Welt aufeinander.“
Wahrscheinlich wurde die Küche Sevillas deshalb eher global als regional geprägt. Sevilla ist auch die andalusische Provinz, in der sich die Vermischung unterschiedlichster kultureller Einflüsse am deutlichsten zeigt: Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander aus der arabischen Vergangenheit Andalusiens, traditionelle Frittiertechniken, die Klosterküche oder die kulinarischen Regeln des religiösen Kalenders mit ihren fleischlosen Zeiten.
„Im Vergleich zu anderen andalusischen Regionen mag es so wirken, als hätte Sevilla keine klar definierte Identität oder kein charakteristisches Produkt, aber es ist genau diese Mischung, die ihre Identität ausmacht“, sagt Juanlu abschließend.
Von Tapas bis zu Schmorgerichten
„Neben der Nähe zum Atlantik wird die Küche Sevillas aber auch von ihrer direkten Umgebung geprägt: dem Guadalquivir-Tal, der Campiña und der Sierra Norte“, erklärt Juanlu. „Hier existieren Landwirtschaft, Viehzucht und Meereskultur nebeneinander.“ Diese „amphibische Natur“ zeigt sich auch in Produkten wie dem Reis aus den Sumpfgebieten des Guadalquivir, der „vom Land, von der unermüdlichen Arbeit und einer mit der Tradition verbundenen Lebensweise erzählt“.
Für Juanlu besteht die große Herausforderung darin, diese Identität zu bewahren, die die Provinz einzigartig macht: „Sevilla ist heute ein kreativer und offener Ort, der hervorragend ausgebildete junge Talente anzieht. Es geht nicht darum, sich zwischen Tradition und Moderne zu entscheiden, sondern darum zu verhindern, dass die Moderne die Eigenheiten der Region verdrängt.“
Von den Tapas bis zu den Hauptgerichten, vom marinierten Hundshai („cazón en adobo“) über Gazpacho bis hin zum traditionellen Fasteneintopf „potaje de vigilia“: Die Küche Sevillas ist purer Barock. Sie zeichnet sich weniger durch technische Komplexität aus als vielmehr durch Produktqualität und Gemeinschaft. Essen steht hier im Mittelpunkt aller Feste, der religiösen wie der weltlichen, der Karwoche wie des Frühlingsfests „Feria de Abril“.
Neben den Kichererbsen mit Spinat gibt es ein weiteres Gericht, das für Juanlu den Charakter Sevillas perfekt einfängt: „Der panierte Kabeljau ‚bacalao en pavía‘ ist Sevilla im Bar-Format. Ein Klassiker, den jeder kennt und der seit Generationen funktioniert – ganz ohne Inszenierung.“
Das Geheimnis liegt im Detail: perfekt entsalzter Fisch, eine leichte, knusprige Panade und exakt die richtige Balance aus Salz und Saftigkeit. „Hinter dieser scheinbaren Einfachheit stecken Technik, Zeit und Handwerkskunst. Für mich sagt das viel über Andalusien aus: nach außen unkompliziert, im Inneren hochpräzise. Zugleich erzählt es von unserer Kultur des Teilens, des Aperitifs und der Lebensfreude.“
Sevilla fürs Herz
Wenn „bacalao en pavía“ Sevilla kulinarisch beschreibt, dann verkörpert die Plaza de España für Juanlu die Seele der Stadt. „Der Platz vereint Geschichte, Architektur, Handwerkskunst und Leben. Er ist monumental – und gleichzeitig voller Menschen, die spazieren gehen, sich austauschen und genießen. Dort versteht man unseren Charakter: stolz, aber zugleich offen und lebensfroh.“
Natürlich führt Juanlu Hans auch dorthin. Danach spazieren sie durch die Gärten des Alcázar, einer weiteren großen Kulisse der Stadt, verlieren sich in den belebten Straßen Sevillas und ihren in Orangenblüten gehüllten Innenhöfen, die Giralda fast immer irgendwo im Hintergrund.
Hans probiert Kabeljau mit Tomate, den Fleischeintopf „pringá“ und „torrijas“, die spanische Variante des Armen Ritters. Juanlu zeigt ihm außerdem weniger bekannte Spezialitäten wie „tagarninas“, die jungen Triebe der Spanischen Golddistel, Manzanilla- und Gordal-Oliven sowie „die allgegenwärtige und zugleich vergessene Bitterorange“.
Gemeinsam entdecken sie auch die traditionelle Klosterpatisserie: „yemas de San Leandro“, „bollitos de Santa Inés“ oder „pestiños“, traditionell hergestellt von Ordensschwestern in Klausur, die sie bis heute über kleine Klappen in den Klöstern der Altstadt verkaufen. „Das ist einer der reinsten Ausdrücke der traditionellen Küche Sevillas“, sagt Juanlu. „Lebendiges Handwerk und ein einzigartiges kulinarisches wie kulturelles Erbe.“
Hans sinniert: „Ich dachte, in Andalusien folge man so ziemlich dem, was man überall in Europa macht. Aber die Menschen hier pflegen ihre Traditionen und ihre Identität mit großer Selbstverständlichkeit. Das Beisammensein steht für die Andalusier an erster Stelle. Und es gibt nichts Schöneres als einen reich gedeckten Tisch.“
Für ihn spiegelt sich genau das im Essen wider. „Ein Gericht kann technisch alles haben, was es haben sollte – Säure, Süße, Textur. Aber wenn derjenige, der es zubereitet hat, dabei nichts empfunden hat, berührt es mich nicht. Wenn Ihnen dagegen jemand beim Servieren zulächelt und Ihnen auf die Frage nach einer Zutat begeistert das ganze Rezept erklärt, dann ist das wie eine Streicheleinheit fürs Herz.“
Butter in Andalusien?
Außerhalb der Stadt zeigt Juanlu Hans eines der bestgehüteten Geheimnisse der Region: die Käserei Mare Nostrum in der Sierra Morena. Dort setzen Eugenia, Claudia und Pablo – 2022 vom Basque Culinary Center unter die 100 vielversprechendsten jungen Talente der Gastronomie gewählt – all das in die Praxis um, was sie von ihrer Mutter María Orzáez gelernt haben, und stellen aus der Rohmilch von Weideziegen einzigartige, charakterstarke Käsesorten her.
Darüber hinaus produzieren sie auch Ziegenmilchbutter, die im Cañabota beispielsweise zu gedämpften Austern serviert wird. „Die Butter liefert nicht die dominante Intensität, die man erwartet, sondern verleiht den Austern vielmehr Subtilität“, erklärt Juanlu. „Die Süße der Ziegenmilch, verbunden mit der feinen Säure, ergibt einen perfekten Abschluss. Die Butter ist ausgewogen, ergänzt die Aromen des Meeres und verleiht dem Ganzen einen regionalen Charakter, ohne die anderen Geschmäcker zu überdecken.“
Hans zeigt sich besonders berührt von der Geschichte hinter dem Produkt: „María ging vor 20 Jahren nach Frankreich, um dort zu lernen, und gab dieses Wissen später an ihre Kinder weiter. Sie führen diese Tradition nun fort und öffnen sich zugleich neuen Ideen, ohne jene fast heilige Verbindung zu ihren Wurzeln zu verlieren", reflektiert Hans. Er findet: „Es gibt kein besseres Produkt als eines, das so hergestellt wird, als wäre es für einen selbst bestimmt – und genau das tut die Familie von María.“
Gemeinsam mit Juanlu und Marcos Nieto setzt Hans die Butter schließlich auch in einem eigenen Gericht im Cañabota ein. Zunächst aromatisiert er sie mit verschiedenen Gewürzen – darunter natürlich Kreuzkümmel – und räuchert sie anschließend mit einem Stück Korkeichenholz, das er auf dem Anwesen gesammelt hat. „Es roch nach Ostern. Es roch nach Andalusien“, sagt er danach zufrieden.
„Ich habe auch fermentierte Ziegenmilch verwendet, die eine unglaubliche, aber sehr feine Säure hat. Ich habe sie mit regionalem Olivenöl emulgiert und daraus ein Ziegenmilcheis zubereitet. Das ganze habe ich mit dem superfrischen Fisch von Juanlu kombiniert, mit Kapern, Spinat mit Knoblauchpaste und Kichererbsen, und habe versucht, auf deutsche Art zu kochen… obwohl ich mich inzwischen fast wie ein Andalusier fühle“, erzählt Hans lachend.
Sevilla im Gepäck
Von seiner Reise nach Sevilla nimmt Hans jene kräftige und zugleich ausgewogene Ziegenmilch mit nach Deutschland. Dort möchte er sie in seine Küche integrieren und seinem Umfeld näherbringen. Außerdem nimmt er eine Erkenntnis mit, die er in diesen Tagen für sich wiederentdeckt hat: Es gibt kein besseres Gericht als eines, das mit dem Herzen gekocht wird.
Vor allem aber bleibt ihm jene Erinnerung an den Duft des Kreuzkümmels, die ihn immer wieder nach Sevilla zurückführen und ihm zuflüstern wird: „Ich bin Kreuzkümmel. Ich bin Andalusien.“
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Illustration Image: Juanlu Fernández in seinem Restaurant Cañabota, wo er den deutschen Koch Hans Lange Rodriguez, Inhaber des Teko by Lange Rodriguez in Essen, empfängt. © MICHELIN Guide
