01 Juni 2026
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„Wenn wir noch einmal geboren würden, würden wir ohne Zweifel erneut Granada wählen.“ Dieser Satz ist das Leitmotiv des mit einem MICHELIN Stern ausgezeichneten Restaurants Faralá, mit dem Cristina Jiménez Rueda die Gastronomieszene ihrer Stadt aufgemischt hat.
Faralá macht keine leeren Versprechungen: Hier ist alles typisch Granada, vom Namen – einer Hommage an die Rüschen der Flamencokleider – bis zur Lage an der Cuesta de Gomérez, direkt am Eingang zu den Gärten der Alhambra. Und natürlich spiegelt sich das auch in der Küche wider. In ihren drei Menüs Susurros del Sacromonte (Flüstern aus dem Sacromonte), La Magia del Albayzín (Die Magie des Albayzín) und Alborán zeigt Jiménez ihr Können und ihre Kreativität. Klassiker wie die Sacromonte-Tortilla aus Eiern, Erbsen und Lamminnereien oder den Remojón granadino (ein Salat aus Stockfisch, Orangen, Oliven und Ei) interpretiert sie neu, stets mit regionalen Produkten: Die Erbsen kommen aus Huétor, das Lamm aus der Sierra de Segura.
Lange Zeit war Granadas Küche fast ausschließlich für Tapas bekannt. Jiménez ist eine der zentralen Persönlichkeiten, die die Stadt in den vergangenen Jahren weit darüber hinaus zu einem bedeutenden gastronomischen Reiseziel gemacht haben, nicht nur innerhalb Andalusiens, sondern in ganz Spanien.
„Granada hat einen qualitativen Sprung gemacht“, sagt sie. „Die Stadt beginnt langsam, sich ein solides Fundament zu schaffen – getragen vom außergewöhnlichen Niveau ihrer Köchinnen und Köche sowie von Konzepten, die eine authentische, regionale Küche mit klarer Identität in den Mittelpunkt stellen.“
In diese lebendige Szene will Küchenchef Koosh Kothari mithilfe von Jímenez eintauchen. Deshalb ist er aus den Niederlanden nach Andalusien gereist. Auch Kothari wuchs in einer kulinarischen Kultur mit starkem Charakter auf: Geboren im indischen Gujarat, zog er mit 13 Jahren mit seiner Familie nach Peru, wo er zwischen dem dortigen Streetfood und den Currys und Masalas seiner ersten Heimat groß wurde.
Als Küchenchef im Restaurant Nazka in Amsterdam überrascht er seit 2019 mit einer kreativen Fusion aus peruanischer und indischer Küche auf Basis regionaler Zutaten.
Granada als Mikrokosmos
Das erste, was Jímenez Kothari zeigt, ist der Blick auf die Alhambra mit der Sierra Nevada im Hintergrund. Es ist nicht nur einer ihrer Lieblingsorte, sondern auch der Ort, der ihrer Meinung nach „Geschichte, Kultur und Wesen“ der Provinz Granada am besten verkörpert.
Dort erklärt sie, dass Granada vor allem eine Region der Kontraste ist, vom Schnee über fruchtbare Ebenen bis hin zum Meer: „In nur wenigen Kilometern gelangt man von der Costa Tropical mit Motril und Salobreña bis in die Sierra Nevada. So entsteht ein außergewöhnlich vielfältiges Speiseangebot mit frischem Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Pilzen und Produkten aus Höhenlage.“ Sie betont: „In dieser Region, in der das Meer und die Berge mit dem historischen Erbe des alten, arabisch geprägten Al-Andalus zusammentreffen, konnte nur eine reiche, vielfältige Küche mit starkem Charakter entstehen.“
Ein Erbe für alle Sinne
Das andalusische Erbe ist kein Mythos: Es lässt sich in der ganzen Stadt erkennen – und erschnuppern. Besonders in Vierteln wie der Calderería mit ihren berühmten Teehäusern oder in der alten Cancillería, deren enge, soukähnliche Gassen von Geschäften für Süßwaren, Kunsthandwerk, marokkanischen Tee, Teekannen und Honig gesäumt sind. Auch Traditionsbetriebe wie Especias Barranco zeugen davon, ein Gewürz- und Teeladen aus den 1930er-Jahren, inzwischen eine Institution in Granada.
Das jahrelange Nebeneinander verschiedener Kulturen hat die Küche Granadas tief geprägt. Hier kocht man langsam, verarbeitet Zutaten im Mörser. Eingelegtes ist ebenso allgegenwärtig wie Kombinationen von Süß und Sauer. Kaum ein Gericht kommt ohne Kreuzkümmel, Koriander oder Safran aus. Das gleiche gilt für Nüsse und aromatische Kräuter wie Minze und Krauseminze, die eine erfrischende Note hinzufügen.
Aus diesem kulinarischen Erbe entspringen Gerichte wie Remojón granadino, frittierte Auberginen mit Honig und die Granada-Pastilla, eine Adaption des marokkanischen Klassikers, gefüllt mit Huhn, Zwiebeln, Rosinen, Pinienkernen, Gewürzen und einem Hauch Orangenblütenwasser.
Neben diesen Gerichten bieten die Restaurants der Stadt Spezialitäten aus den verschiedenen Teilen der Provinz Granada, zum Beispiel Plato alpujarreño (ein rustikaler Klassiker aus der Bergregion Alpujarra mit Schinken, Chorizo-Wurst, Kartoffeln und Spiegelei), Saubohnen mit Ei und Serrano-Schinken aus dem Bergdorf Trevélez oder auch Migas – ein traditionelles Gericht der ländlichen Küche aus Brotkrumen, die in Fett geröstet und mit Chorizo, Paprika oder auch Ei serviert werden.
Nicht zu vergessen die Desserts wie Cuajada de carnaval (ein gekühlter Nachtisch aus Sahne, faseriger Kürbisfüllung, Mandeln und zerbröseltem Mürbeteiggebäck), Baiser aus der Alpujarra, Torta real de Motril (ein dichtes Mandelgebäck aus Zucker und Eiweiß) sowie die Blätterteigtörtchen Hojaldres de San Jerónimo.
Vom Meer auf den Teller: die Garnele
Um ihm die Kontraste der Region zu verdeutlichen, geht Jiménez mit Kothari zum Hafen von Motril, wo eine ihrer liebsten Zutaten gefangen wird: die Motril-Garnele. „Ein äußerst sensibles Produkt, stark abhängig von der Saison und dem Können der Fischer – und ein wesentlicher Teil unserer Identität“, erklärt sie. Neben den Garnelen kommen auch Oktopus, Rotbarbe, Sepia und Tintenfisch aus diesen Gewässern und prägen die Küche entlang der Costa Tropical ebenso wie in der Stadt selbst.
Einer der besten Orte, um diese Delikatessen zu verkosten, ist das FM, bekannt als Bar, in Wirklichkeit aber ein wahrhafter Meeresfrüchte-Tempel. Hier gehen sowohl Köchinnen und Köche als auch anspruchsvolle Gäste ein und aus. Francisco Martín und Rosa Macías führen das FM seit 40 Jahren. Die Theke erinnert an eine Schmuckauslage, in der fangfrische Meeresfrüchte wie kostbare Edelsteine ausgestellt sind.
An diesem Ort macht Kothari eine der großen Entdeckungen seiner Reise: die bedingungslose Konzentration auf das Produkt. „Das FM ist kein Restaurant, sondern eine Institution, in der sich alles um das Produkt dreht“, sagt er. „Ich komme aus Indien und Peru, wo Gewürze und Chilis eine große Rolle spielen – Zutaten, die den Eigengeschmack des Produkts mitunter überdecken. Von der Philosophie, wie sie hier gelebt wird, habe ich schon oft gehört, aber sie so unmittelbar zu erleben, ist für mich etwas völlig Neues.“
Weine aus Höhenlagen
Von der Küste aus fahren Jiménez und Kothari ins Landesinnere, zum Weingut Toral, das in einer einzigartigen Landschaft nahe der Sierra Nevada liegt. Dort bauen Pablo Toral und Noelia Lucena – zwei Ingenieure ohne vorherige Erfahrung im Wein – auf mehr als 1.000 Metern über dem Meeresspiegel Reben an.
Der Weinberg umfasst kaum vier Hektar Lehmboden, auf denen sie bis zu zehn Rebsorten kultivieren. Die Reben sind eisigen Wintern und Sommern mit Temperaturen von über 40 Grad Celsius ausgesetzt. Diese Bedingungen verleihen den Trauben einen unverwechselbaren Charakter und eine besondere Intensität.
Aus diesem Rohmaterial erzeugt die Bodega Toral rund zehn verschiedene Weine. Kotharis Favorit ist „Abuelolito“, Großväterchen – ein charakterstarker Cabernet Sauvignon aus den ältesten Reben des Guts, abgefüllt in einer limitierten Edition von nur 100 Flaschen. Er ist eine Hommage an den Großvater der Familie.
„Ich habe bereits einige Höhenweine probiert, aber dieser ist einzigartig“, sagt Kothari. „Was Pablo und Noelia hier tun, ist mit keinem anderen Projekt vergleichbar: Sie kümmern sich mit großer Sorgfalt um die Trauben und den Boden, versuchen bei allen Arbeitsschritte so wenig wie möglich einzugreifen. Das spiegelt sich deutlich im Ergebnis wider.“
Granadas neue Küche
Bevor Jiménez und Kothari in die Stadt zurückkehren, besuchen sie das Elysium – ein überraschendes Restaurant im kleinen Ort Melegís, mitten im Lecrín-Tal. Das Projekt ist in dem gleichnamigen charmanten Boutiquehotel angesiedelt, umgeben von Orangen- und Olivenhainen mit Blick auf die Sierra Nevada.
Dort präsentiert Küchenchef Michael Sandoval, ein Amerikaner mit mexikanischen Wurzeln, eine zeitgemäße, weltoffene Küche. Kothari findet: „Was Michael hier leistet, ist wirklich bewundernswert: Er hat sich auf einen Ort eingelassen, der ihm völlig fremd war, und kämpft unermüdlich dafür, seine kulinarische Vision zu verwirklichen.“
Eine Frage des Respekts
Zurück in Granada kochen Kothari und Jiménez gemeinsam im Faralá und greifen dabei Eindrücke von jeder Station ihrer Reise auf. Jiménez bereitet ihre Garnelen aus Motril mit Blutorangen aus dem Lecrín-Tal und Gazpacho aus Raf-Tomaten zu. Die Garnelen kommen nahezu roh auf den Teller, sodass ihr feiner Meeresgeschmack im Mittelpunkt steht, kontrastiert mit der frischen Säure der Orange und der Süße der Tomate.
Kothari bereitet ein Ceviche mit Leche de Tigre aus Raf-Tomaten zu, jener säurebetonten Marinade, mit der roher Fisch gegart werden kann. „Bei einem Produkt wie diesem muss man eigentlich nichts mehr tun. Man behandelt es nur mit größter Behutsamkeit und serviert es dem Gast fast genauso, wie es ist.“
Von seiner Reise durch Granada nimmt Kothari nicht nur großartige Erfahrungen und einige Rezepte mit, sondern auch eine neue Art, Küche zu verstehen: „Was ich hier gesehen habe, ist der enorme Stolz, den die Menschen für ihre Arbeit empfinden, vom Lieferanten bis zum Koch. Man respektiert sich gegenseitig. Dort, wo ich herkomme – und damit meine ich nicht nur die Niederlande, sondern auch Peru und Indien –, wissen Gäste nicht immer genau, woher ein Produkt stammt, wer es aufgezogen, angebaut oder gefangen hat. Andere Regionen der Welt könnten von der andalusischen Gastronomie sehr viel lernen.“
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Illustration Image: Koosh Kothari, Küchenchef des Nazka in Amsterdam, und Cristina Jiménez Rueda in ihrem Restaurant Faralá. © MICHELIN Guide
