08 Juni 2026
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Der renommierte italienische Küchenchef Fabrizio Mellino ist von der Amalfiküste in Richtung Andalusien aufgebrochen. Er hat den Duft der Zitronen von Positano hinter sich gelassen, der ihn seit seiner Kindheit begleitet – doch als er auf der anderen Seite des Mittelmeers ankommt, begegnet ihm dort, in Córdoba, etwas, das ihn augenblicklich zurück nach Hause versetzt: der Duft von Orangenblüten.
In Córdoba empfängt ihn Paco Morales, Küchenchef des mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Noor. Mellino und Morales verbindet weit mehr als nur der Beruf oder ihre gegenseitige Wertschätzung. Beide verfolgen einen ähnlichen Zugang zur Gastronomie: Tradition ist für sie keine Einschränkung, sondern ein Ausgangspunkt.
Ein Labyrinth andalusischer Aromen
Es ist ein sonniger Tag in Córdoba. Die Patios strotzen nur so vor Farben und Düften. Mit ihrer einzigartigen Mischung verschiedener Einflüsse, der Musik und den Gerüchen in allen Ecken wirkt die Stadt so magisch wie eh und je.
Die Terrassen sind voll besetzt. „Flamenquines“ gehen im Minutentakt über die Theke, ebenso Auberginen mit Zuckerrohrsirup, Ochsenschwanz, der dazu verführt, auch noch das allerletzte Stück Brot einzutunken, und natürlich „salmorejo“, eine kalte Suppe aus sonnengereiften Tomaten mit einem Hauch Knoblauch, die man im Glas serviert bekommt und in einem Zug genießt. Für Morales ist es genau dieses Gericht, das die Identität Córdobas am besten einfängt – das, was ihn mit einem einzigen Schluck in seine Stadt katapuliert, so wie Mellino der Duft von Zitronen an die Amalfiküste.
Ein Italiener wie Mellino bewegt sich hier ganz mühelos, fast wie in der Küche seiner eigenen Großmutter. Vieles ist ihm vertraut. Süditalien und Südspanien haben viel gemeinsam, nicht nur Zutaten wie Tomaten, Auberginen, Olivenöl, Nüsse oder Thunfisch, sondern auch eine tief verwurzelte mediterrane Esskultur.
Doch die Küche Córdobas verfügt über eine weitere Ebene, die sie noch komplexer macht: ihr arabisches Erbe. Es zeigt sich im raffinierten Einsatz von Gewürzen wie Koriander, Kümmel, Zimt und Safran – nicht nur für den Geschmack, sondern für die Balance – sowie in der Kombination von Honig, Trockenfrüchten und Zitrusnoten, die Süße, Salzigkeit und Säure miteinander in Einklang bringen.
Paco Morales: ein kulinarischer Archäologe
Niemand kennt die andalusische Küche so gut wie Morales: ihre tradierten Techniken wie Marinaden und Escabeches, den Einsatz von Mörser und Stößel – und natürlich von Essig, der Aromen harmonisiert, Fett ausbalanciert und Struktur verleiht.
Seit Jahren arbeitet er unermüdlich daran, die lokale Esskultur zwischen dem 10. und 15. Jahrhundert zu rekonstruieren. Er ist ein kulinarischer Archäologe, der alles untersucht, was ihm begegnet: jahrhundertealte Manuskripte ebenso wie landwirtschaftliche und gastronomische Abhandlungen, Bücher über Geschichte, Botanik und Anthropologie. Dieses Wissen bringt er schließlich, zeitgenössisch interpretiert, auf den Teller.
Für Morales ist die Stadt keine bloße Kulisse, sondern eine Quelle des Lernens. Deshalb ist er der ideale Begleiter für alle, die das wahre Córdoba entdecken möchten – die Geschichte hinter seinen Gebäuden, seiner Struktur und seinen Bräuchen.
Die Stadt als Archiv
Die Kathedralmoschee Mezquita-Catedral de Córdoba mag ein Pflichtstopp für Touristen sein, doch in der Tat ist ein Besuch der Stadt ohne sie unvollständig. Wie kein anderer Ort zeigt sie die Überlagerung von Völkern, Kulturen und Religionen – muslimisch, jüdisch und christlich –, die die Identität der Stadt geprägt haben.
Die Zitrusbäume im Patio de los Naranjos (Innenhof der Organgenbäume) sind sorgfältig in Reihen gepflanzt, ein Sinnbild für Ordnung und Frieden. Ganz im Gegensatz zum verwinkelten Labyrinth der Gassen im jüdischen Viertel, wo das Plätschern des Wassers in den Bewässerungskanälen die Klangkulisse liefert. Es ist eine grüne Oase, ein Zufluchtsort vor der Sommerhitze.
Ganz in der Nähe befindet sich die Kapelle San Bartolomé, eines der schönsten Beispiele für Mudéjar-Kunst. Während die Kathedralmoschee die Geschichte in Schichten sichtbar macht, zeigt dieser Sakralbau, wie unterschiedliche Kulturen zu einem einzigartigen Stil verschmolzen.
Ähnliches geschieht in Morales’ Küche, die die Vergangenheit mit einer zeitgenössischen Perspektive verbindet. Mellino sagt: „Mit Paco durch Córdoba zu laufen, ist unglaublich, weil er die Geschichte der Stadt bis ins kleinste Detail kennt, und das spiegelt sich auch in all seinen Gerichten wider.“
Von allen Gerichten, die Morales für Mellino zubereitet, beeindruckt ihn eines mit Aubergine besonders. „Das hat sich mir wirklich eingeprägt. Ich kannte es schon von früher, aber das Essen hat mich sofort nach Jordanien zurückversetzt, wo ich kürzlich war“, erzählt Mellino. „In dem Moment wurde mir klar: Wenn diese Art, Auberginen zuzubereiten, ihren Weg hierher und auch nach Italien gefunden hat – genauso übrigens wie jordanische Oliven –, dann haben die Römer mit unserem kulinarischen Erbe wirklich etwas Unglaubliches geleistet.“
Morales‘ Rezept macht drei Dinge deutlich: Kochen ist ein Kreislauf. Ein einziger Bissen kann uns in andere Zeiten und Räume des Mittelmeerraums versetzen. Und eine Speise kann Jahrhunderte des Handels, der Eroberungen und des kulturellen Austauschs bezeugen. Als Neapolitaner weiß Mellino das nur zu gut.
Wo Morales essen geht
Mit demselben geschulten Blick, mit dem er die Schichten der Zeit im Stein entziffert, betrachtet Morales auch die lebendige kulinarische Landkarte Córdobas, wenn er Mellino seine persönlichen Lieblingsorte zeigt. Sie alle eint der Respekt vor dem Produkt und eine ehrliche, unverfälschte Küche.
Ein solcher Ort ist Regadera, wo Küchenchef Adrián Caballero eine handwerklich geprägte, marktfrische Küche serviert. „Ich liebe seine saisonalen Gerichte“, sagt Morales, „vor allem das mit modernen Techniken zubereitete Gemüse – insbesondere in Kombination mit Sahne, fermentierten Elementen oder feinen Fonds.“
Wenn ihm nach gut gemachter Nachbarschaftsküche ist, geht Morales ins La Cuchara de San Lorenzo. „Das mag ich, weil es nicht versucht, etwas anderes zu sein“, sagt er. „Zutaten, Eintöpfe, Fonds und Authentizität. Die Menschen kommen hierher, um gut zu essen und vertraute Aromen zu genießen, mit dieser liebevollen Note, die nur entsteht, wenn Sie für Ihre eigenen Nachbarn kochen.“
Essig als Hauptdarsteller
Morales beschreibt seine Küche als „Erinnerung, Licht, Fusion und Präzision“ – und Essig trägt zu jeder dieser Eigenschaften ein wenig bei. Er ist ein zentrales Element seiner kulinarischen Erzählung. Deshalb führt Morales Mellino in das Weingut Pérez Barquero, etwas außerhalb von Córdoba, wo seit 1905 die exklusiven Pedro-Ximénez-Essigen der D.O. Montilla-Moriles hergestellt werden.
Für Morales ist Essig kein Nebendarsteller. Er ist ebenso kraftvoll wie Olivenöl oder Tomaten. „Er nimmt Fett die Schwere, reinigt den Gaumen und fügt jene spitze Note hinzu, die andere Zutaten nicht bieten können. Es ist nicht nur Säure: Es ist Erinnerung, dieses Gefühl, das etwas Vergangenes wieder lebendig macht“, erklärt er. „Eine weiße Garnele, kurz in Pedro-Ximénez-Essig mariniert, versetzt uns mit den Aromen von heute in die Geschmäcker der Vergangenheit – und trägt zugleich eine historische und emotionale Dimension in sich.“
Für ihn ergibt die Verwendung dieser Zutat heute mehr Sinn denn je: „Wir kommen aus einer kulinarischen Tradition, in der Fett, Intensität oder Süße im Mittelpunkt stehen. Heute suchen wir Präzision. Richtig eingesetzt verdeckt Essig nichts, sondern legt vielmehr etwas frei. Ihn nicht zur Korrektur, sondern zur Veredelung einzusetzen, ist beinahe ein Zeichen von Reife. Wenn Sie mit gereiften oder sorgfältig hergestellten Essigen arbeiten, entsteht eine Tiefe, die sich nicht sofort erschließt. Sie ist langsam, komplex und elegant. Das passt perfekt zu einer Gastronomie, die nicht mehr beeindrucken, sondern ehrlich berühren will.“
Mellino riecht an den Essigen. Er probiert sie. Und er nimmt die Unterschiede zu klassischen italienischen Balsamico-Essigen wahr, die cremiger, weniger weinbetont oder holzig sind. Sofort beginnt er zu überlegen, wie er diesen Essig in seiner eigenen Küche einsetzen könnte, etwa „als schnelle Marinade für ein Fischgericht oder um einem leichten Salat mit Wildpfirsich diese säuerliche Note zu verleihen“.
Zwei Perspektiven, eine gemeinsame Richtung
Es ist kein Zufall, dass die beiden Küchenchefs so viele Gemeinsamkeiten entdeckt haben. Obwohl sie aus unterschiedlichen Orten stammen, teilen Morales und Mellino die gleichen Wurzeln und bewegen sich in die gleiche Richtung – mit Liebe zum Produkt und „Respekt vor der Geste“, wie Mellino es nennt, und den der italienische Küchenchef für grundlegend hält.
Darüber sprechen sie, während sie im Noor zusammen kochen. Morales bereitet eine Pistazien-Curd mit Praliné, weißen Garnelen, Schnittlauch-Locken und Garum zu, einer fermentierten Fischsauce. Mellino kreiert ein Pastagericht mit andalusischer Sardellensauce, Knoblauch, Pistazien und geräucherter Aubergine. Er bemerkt: „Unsere beiden Regionen waren verschiedenen Eroberungen ausgesetzt und wurden von vielen Kulturen beeinflusst.“
Während Morales die historische Küche Andalusiens wiederbelebt und mit zeitgenössischen Techniken neu interpretiert, sucht Mellino nach der DNA der Amalfiküste. Noch in sehr jungen Jahren übernahm er das Restaurant seines Vaters und begnügte sich nicht damit, es einfach weiterzuführen: Er entwickelte es kulinarisch immer weiter, wie die drei MICHELIN Sterne zeigen, die er heute an seiner Kochjacke trägt. Seine Rezepte entstehen aus einer rauen Landschaft, aus seinem eigenen Garten, und sie sind tief vom Mittelmeer und dessen Seefahrertradition geprägt.
„Wir erschaffen nichts – wir verwandeln. Tradition ist alles in der Haute Cuisine“, sagt Mellino. Wer sich „im Olymp der Gastronomie“ bewege, übernehme eine Verpflichtung und Verantwortung gegenüber dem Land und seinen Produkten.
„Es geht nicht darum, etwas Neues zu erfinden, sondern darum, das bereits Bestehende genauer zu betrachten“, ergänzt Morales. Seine Region sei auf einem guten Weg: „Córdoba und seine Provinz befinden sich in einer Phase stiller Reife. Sie müssen sich nicht mehr behaupten. Sie haben eine Identität, eine Küche und beginnen gerade, auch ein eigenes Narrativ zu entwickeln. Eine lebendige und authentische traditionelle Küche besteht gleichberechtigt neben neuen Perspektiven, die diese reinterpretieren“, sagt er. „Die Herausforderung ist nun nicht weiter zu wachsen, sondern besser zu werden.“
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Illustration Image: Fabrizio Mellino und Paco Morales während des „vierhändigen“ Dinners, das sie in Córdoba ausrichteten. © MICHELIN Guide
