Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit Tobias Bätz ins Gespräch. Als Küchenchef des Wirsberger Restaurants “Alexander Herrmann by Tobias Bätz” bietet er kreative Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2020 mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet ist.
1. Wie sieht ein „normaler“ Arbeitstag bei Ihnen aus?
Wenn ich gegen 8 Uhr in die Küche komme, bekomme ich von unserem liebevollen Frühstücksservice erst mal ein ofenwarmes Leberkäs-Brötchen. Dabei checke ich auch gleich die Reservierungen, meine Mails und bespreche mich mit meinen Souschefs. Gut gestärkt geht’s dann direkt los mit den täglichen „Mise en Place“-Arbeiten. Zwischendurch habe ich immer mal wieder Meetings oder Telefonkonferenzen. Den Nachmittag verbringe ich dann zu Hause mit meinen zwei Töchtern. Wenn ich wieder in die Küche komme, probiere ich u. a. alle Soßen. Fester Termin ist jeden Tag 17.45 Uhr, da halten wir unser Power Briefing, um uns positiv auf den Abendservice einzustimmen. Ich serviere auch an jedem Tisch die Petits Fours selbst. Wenn wir dann gegen 22/23 Uhr durch sind, arbeite ich noch etwas am Computer ab, was im Laufe des Tages noch angefallen ist.
2. Was schätzen Sie an der Region, in der Sie kochen am meisten?
Wir haben unglaublich tolle Lieferanten und Erzeuger, die unser Foodscout Joshi findet. Das besondere an diesen Erzeugern ist, dass sie trotz aller Tradition auch wahnsinnig innovativ sind und für alle verrückten Ideen und Spielereien offen sind. So ist es uns möglich, Papaya, Maracuja, Sternfrucht und vieles mehr direkt aus einem Tropenhaus im Frankenwald zu bekommen. Auch Buddhas Hand, Ingwer, Longhorn-Rinder oder Kaviar kommen direkt aus Franken. So konnten wir eine Küchenphilosophie entwickeln, die wir „grenzenlose Heimat“ genannt haben. Eine regionale Küche, die aber dennoch nicht auf Exotik verzichten muss.
3. Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie gerade nicht kochen? Haben Sie ein Hobby?
Ich habe zwei Töchter, mit denen ich möglichst viel in meiner Freizeit unternehme. Im ersten Lockdown habe ich aber auch das Malen als Ausgleich für mich entdeckt, weil ich dadurch auch wirklich abschalten kann. Da wir bei uns rund um Wirsberg eine wunderschöne Landschaft haben, bin ich ebenfalls viel in der Natur unterwegs und genieße einfach mal die Stille.
“Es gibt nichts Besseres, als mit einem ehrlichen Lachen in den Service zu starten”
4. Eine lustige Anekdote aus Ihrem Berufsalltag:
Eine spezielle, lustige Anekdote gibt es bei mir glaube ich gar nicht, aber wir veranstalten jeden Abend vor dem Service unser Power Briefing, also ein äußerst positiv aufgeladenes Team-Meeting, um uns auf den Abendservice einzustimmen. Da gibt es immer viele kleine Spiele, die uns alle immer sehr zum Lachen bringen. Es gibt nichts Besseres, als mit einem ehrlichen Lachen in den Service zu starten. Gerade das vermisse ich derzeit mit am meisten.
5. Was ist für Sie die Gastronomie der Zukunft?
Die Gastronomie der Zukunft sehe ich aus zwei verschiedenen Perspektiven. Zum einen aus der Gastsicht: Das ideale Restaurant der Zukunft bietet neben perfektem Essen zusätzlich auch „Food-Entertainment“. Dies geschieht natürlich durch einen außergewöhnlichen Service am Gast, besondere Präsentationen, aber auch durch Storytelling über die Geschichten hinter den Lebensmitteln. Gäste sollten hier keine Berührungsängste haben, sie können sich fallen lassen und einfach ganz entspannt den Abend genießen und sich unterhalten lassen.
Zum anderen darf man in der Gastronomie der Zukunft auch das Team nicht vergessen. Jedes Teammitglied sollte sich einbringen können und Teil der Entwicklung sein. Nur so können sich die Mitarbeiter zu 100% mit dem Betrieb identifizieren. Wir gehen zusätzlich noch einen Schritt weiter. Bei uns arbeiten Küche und Service Hand in Hand. Die Köche servieren mit, dafür hilft der Service in der Küche bei Produktionen. Der Zusammenhalt und das Gemeinschaftsgefühl sind dadurch bei uns extrem stark. Dies zu sehen, macht mich jeden Tag aufs Neue stolz.
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Zusatzfrage: „Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:“
Ich bin ein absoluter Teamplayer, deshalb ist die unglaubliche Moral und der Zusammenhalt in unserem Team für mich extrem wichtig und macht mich absolut glücklich.
Anfang des Jahres haben wir eine Lagerhalle umgebaut und dort einen sensationellen High-End Fermentationsraum installiert. Dort lagern neben Sojasoßen und Miso auch allerhand Eingelegtes, Gereiftes und und und. Auf diese Schätze kann - und will - ich nicht mehr verzichten, weil sie unserer Küche ihre besondere Handschrift geben.
Und zum Abschluss sind für mich die ganzen Menschen hinter den regionalen Lebensmitteln unentbehrlich, denn jeder Einzelne hat seine fantastische Story und sorgt mit besonderer Leidenschaft auch dafür, dass Gäste bei uns einen wundervollen Abend verbringen, an den sie sich noch lange erinnern.
Wir bedanken uns ganz herzlich bei Tobias Bätz für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
Titelfoto: Tobias Bätz - © uligraphics
Zwei MICHELIN Sterne: eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
