Das Hotel de Crillon ist für seine exquisite Tischkultur und seine raffinierte Küche bekannt. Die Küchenchefs der letzten beiden Jahrzehnte wollten das renommierte Restaurant mit Kreativität und resolut modernen Speisen sowie kunstvoller Präsentation prägen. Dies gilt auch für den derzeitigen Küchenchef Boris Campanella aus den Savoyen, der ein würdiger Nachfolger von Christopher Hache und wie dieser ein großer Saucier ist und zuvor renommierte Brigaden leitete wie bei Yannick Alléno in Courchevel. Mit seinem Kollegen, dem Chef-Sommelier Xavier Thuizat, bildet er ein perfekt eingespieltes Duo. Gemeinsam bieten sie im L'Écrin (36 Sitzplätze) ein in Paris einzigartiges gastronomisches Konzept, bei dem sie edle Produkte von bester Qualität in je nach Stimmung wechselnden Drei-, Fünf- oder Sieben-Gänge-Menüs kunstvoll zur Geltung bringen.
Das Prinzip ist einfach : Xavier Thuizat, der beste Sommelier Frankreichs, einer der besten Handwerker Frankreichs 2023 und Kenner japanischer Teesorten bietet eine Auswahl japanischer Grüntees an, die alle biologisch und unter Einhaltung der in Europa geltenden Normen verarbeitet werden. Anschließend stellt der Küchenchef Boris Campanella ein perfekt zu den Teearomen passendes Menü zusammen.
Wir haben bei einem aus mehreren Gängen zusammengestellten Menü ein Geschmackserlebnis genossen, das probierfreudige Gäste und Kenner begeisterte. „Ich reise zweimal im Jahr nach Japan“, sagte Xavier Thuizat. „In der Gegend von Uji habe ich sehr seltene Teesorten entdeckt. Von den vielen verschiedenen japanischen Teesorten passen diese am besten zur französischen Küche.“
Erster Gang
Xavier Thuizat wählte einen Gyokuro, der nach seinem Anbau auf drei Hügeln in der Umgebung von Uji durch Kaltextraktion abgefüllt wurde. Bei jedem seiner Besuche vor Ort bestellt er 48 Flaschen für das Restaurant. Jede Flasche wird verpackt, um gelagert werden zu können. Der Sommelier ist vor allem von dem pflanzlichen Aroma dieses Grüntees begeistert, „das man durchaus mit den Tanninen eines großen Weins vergleichen könnte“. Er hält diesen Premium-Gyokuro für „den besten Kalttee überhaupt“. Der Gyokuro wird als einziger Tee der Mahlzeit kalt in einem sehr schlichten Weinglas serviert. Die anderen Tees werden in Porzellan gereicht, um die Hitze des Aufgusses zu mildern. Der Sommelier erklärt seinen Gästen mit Freude: „Die Bauern aus Uji haben mir beigebracht, dass ein Glas ihres japanischen Grüntees die Lebenserwartung erhöht. Darüber hinaus wirkt der Tee wie ein aromatischer und taktiler Vektor, um eine bestimmte Emotion am Gaumen zu erzeugen. Denn die Idee der idealen Zusammenstellung von Speisen und Getränken beruht nicht nur auf einer perfekten Abstimmung der Aromen, sondern es geht vor allem darum, eine taktile Verbindung am Gaumen zu schaffen.“
Im Mund entfaltet der Gyokuro pflanzliche Geschmacksnoten von frisch geschnittenem Gras, die den Gaumen auskleiden, mit einer leichten Präsenz von Tanninen im Nachgeschmack. „Verrückt, dass man bei der Entfaltung der Aromen einen ausgeprägten Geschmack spürt, der an Karotten erinnert“, bemerkt Xavier Thuizat, was Boris Campanella bestätigt. „Die Jakobsmuschel wird roh serviert, da ich eine bissfeste Textur erhalten wollte“, erklärt der Küchenchef. „Der Tee stellt die Verbindung zwischen der Jakobsmuschel, dem grünen Apfel und der Aloe Vera her und verleiht dem Ganzen eine pflanzliche Frische.“ Xavier Thuizat fügt hinzu: „Man sollte den Tee mit der Jakobsmuschel trinken, man kann ihn wie eine Sauce genießen. Er ist fester Bestandteil des Gerichts. Man kann die beiden nicht separat verkosten. Das harmonische Geschmackserlebnis entsteht durch die Kombination des Gerichts mit den besonderen Teearomen.“ In der Tat passen Tee und Gericht perfekt zusammen und der Gyokuro „schafft ein Volumen, das dem Gericht einen lang anhaltenden Geschmack verleiht“, sagt der Sommelier abschließend.
Chefkoch Boris Campanella entschied sich, zu dem kalten Grüntee ein Carpaccio aus in Anis marinierten Jakobsmuscheln mit grünen Apfelstreifen und Aloe Vera zu servieren. Xavier Thuizats ist begeistert: „Faszinierend, wie der Tee gleich beim ersten Happen eine besondere Emotion erzeugt.“ Die Kombination ist tatsächlich gelungen, die Jakobsmuschel bildet mit dem Getränk eine perfekte Harmonie. Der Gyokuro ist „meiner Meinung nach der einzige Tee, der über einen längeren Zeitraum – bis zu vier Jahre – gelagert werden und altern kann, vor allem in der Flasche“, fügt der Sommelier hinzu.
Im Mund entfaltet der Gyokuro pflanzliche Geschmacksnoten von frisch geschnittenem Gras, die den Gaumen auskleiden, mit einer leichten Präsenz von Tanninen im Nachgeschmack. „Verrückt, dass man bei der Entfaltung der Aromen einen ausgeprägten Geschmack spürt, der an Karotten erinnert“, bemerkt Xavier Thuizat, was Boris Campanella bestätigt. „Die Jakobsmuschel wird roh serviert, da ich eine bissfeste Textur erhalten wollte“, erklärt der Küchenchef. „Der Tee stellt die Verbindung zwischen der Jakobsmuschel, dem grünen Apfel und der Aloe Vera her und verleiht dem Ganzen eine pflanzliche Frische.“ Xavier Thuizat fügt hinzu : „Man sollte den Tee mit der Jakobsmuschel trinken, man kann ihn wie eine Sauce genießen. Er ist fester Bestandteil des Gerichts. Man kann die beiden nicht separat verkosten. Das harmonische Geschmackserlebnis entsteht durch die Kombination des Gerichts mit den besonderen Teearomen.“ In der Tat passen Tee und Gericht perfekt zusammen und der Gyokuro „schafft ein Volumen, das dem Gericht einen lang anhaltenden Geschmack verleiht“, sagt der Sommelier abschließend.
Zweiter Gang
Der zweite Gang setzt auf Sencha, der für seine antioxidative Wirkung bekannt ist. Nach einem Aufguss mit 70° heißem Wasser und einer Ziehzeit von 2 Minuten wird er lauwarm in einer gläsernen Teekanne serviert. Bei einer höheren Temperatur würde die pflanzliche Dominanz des Tees nachlassen. Zu den Meeresnoten des Tees wählte der Küchenchef einen gebratenen Wolfsbarsch aus Erquy mit halbsalziger Butter aus der Normandie, gebratenem karamellisiertem Fenchel und einem Zitrusfrüchtegelee. Präsentiert wurde das Gericht auf einem mit braunem Fenchelpulver bestreuten Teller.
Der Chefkoch löschte den Bratensaft mit etwas Ponzu, Sake sowie einem Schuss Champagner und Noilly Prat ab und lockerte ihn mit Schlagsahne auf. Neben dem in einem weißen Porzellankännchen servierten Jus mag er besonders den Meeresgeschmack des lauwarmen Sencha (die Temperatur ist inzwischen auf 62–65° gesunken), der mit frischem Fenchel abgestimmt wurde, was seine Anisnote unterstreicht. Insgesamt entsteht so die gewünschte Harmonie.
Dritter Gang
Der dritte Tee ist ein Hojicha, dessen besonders ausgeprägte Röstnoten ein klar strukturiertes Gericht erfordern, das sich durch winterliche Geschmacksnoten behauptet. Boris Campanella entschied sich für ein weißes Fleisch, das einen Kontrast zu den kräftigen Aromen des Tees bildet : ein Kalbskotelett und ein Bries vom Chartreuse-Kalb, geschmorter Chicorée, Topinambur und fermentierte Ingwerpaste.Das Kalbfleisch wurde eine Minute lang pochiert und blanchiert, gepresst und auf dem Herd in Butter gegart, eine besondere Zubereitung, dessen köstliches Ergebnis überzeugt. Die Kombination aus geschmortem Chicorée und siebzehn Tage fermentiertem Ingwer verspricht ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Dazu wird der Hojicha mit seiner ausgeprägten Röstnote, die im Abgang leicht vanillig ist, gereicht. Die beiden Gastronomen setzten auf Kontraste und schufen auf diese Weise eine gelungene Harmonie. „Der Geschmack ist umwerfend“, stellt der Sommelier amüsiert fest.
Vierter Gang
Weiter geht es mit einem Genmaicha mit einem kräftigen pflanzlichen Geschmack, der vor den Augen der Gäste in einer Teekanne aus Terrakotta auf einem kleinen Tisch auf einem Bambustablett mit einer Minute Ziehzeit aufgebrüht wird. Dieser Tee besitzt ein subtiles, von Popcornnoten umhülltes Aroma. Passend dazu wird ein Bresse-Geflügel AOP aus dem Hause Miéral serviert, das mit den Keulen und der Gänseleber, Trüffel und Artischocken gefüllt ist. Die raffinierte Zubereitung des Chefkochs zeigt sich an der Brust und bei der Füllung sowie bei den Innereien, die in Form von kleinen Blutwürsten angerichtet werden. Das eindrucksvoll präsentierte Fleischgericht wird von einem Artischockenpüree, das für die gewünschte Bitterkeit sorgt, und feinen Trüffelstreifen ergänzt, die dem Ganzen Knackigkeit und ein kräftiges Aroma verleihen. „Mit dem Genmaicha entsteht die Magie in zwei Schritten, zuerst beim ersten Happen in Kombination mit dem Tee und dann, wenn der leicht getoastete Geflügelsaft über das Gericht gegossen wird. Dann muss man erneut einen Schluck Genmaicha trinken, um die geschmackliche Harmonie, die wir erzeugen wollten, insgesamt zu erleben“, erläutert der Küchenchef.Das perfekte Beispiel eines Chef-Sommeliers, der die Bedeutung und die Schönheit einer zeremoniell zubereiteten Mahlzeit versteht, um eine Harmonie der Sinne zu erreichen. Dazu gehört auch die genaue Auswahl der Teeblätter, pH-neutrales Wasser, eine optimale Wassertemperatur und ein gut koordinierter Aufguss. Das Ergebnis ist eine perfekte Kombination und ein faszinierendes Geschmackserlebnis.
Weitere Informationen : https://greentea-jfoodo.jetro.go.jp?utm_source=michelin&utm_medium=collab&utm_campaign=all&utm_content=article
Hero Image : Xavier Thuizat / Photo : Florian Domergue.
