Vorspeisen
haebel
Hamburg, im April 2022
Bohnensalat – Leinsamen – Meerrettich
Ein wunderbar säuerlich angemachter, klassischer Salat aus kräftig grünen, leicht knackigen Strauchbohnen, darauf ein dünner, nussig schmeckender knuspriger Leinsamen-Cracker sowie geriebener frischer Meerrettich. Der Star des Gerichts: die sogenannte "Bohnen-Consommé" mit unglaublicher geschmacklicher Tiefe und Kraft. Säure und Texturen der Einlage ergänzten sich perfekt mit der Consommé: eine perfekte Harmonie der unterschiedlichen geschmacklichen Ebenen. Ein schlichter Gang, der mit Wucht und Ausdruck in Erinnerung bleibt.
“Einige wenige Gerichte berühren so sehr, dass sie noch Jahre später auf der Zunge abrufbar sind.”
Tohru in der Schreiberei (2 MICHELIN Sterne)
München, im Juni 2022
Spargel – Koshihikari – Sakura – Mandel – Koji
Fantastische Spargelköpfe in Grün und Weiß, herrlich knackig und fest in der Textur mit fein-nussiger Note, veredelt über Kohle von japanischer Steineiche mit stimmigen Röstaromen. Zusätzlich roh und rohmariniertes Königsgemüse in hauchdünnen Streifen sowie als Sockel von cremigem Spargel-Koshihikari-Reis, versteckt unter einem Geleeblatt von der Kirschblüte (Sakura). Dazu eine Koji-Beurre-Blanc mit schöner prägnanter Säure und vollmundiger Tiefe mit einem Hauch einer Kaffeeöl-Vinaigrette. Mandelcreme, rohe Mandelblätter und eine Nocke eines Mandel-Ricotta-Couscous als Ergänzung ergaben ein unglaubliches Gesamtbild; eines „der“ Spargelgerichte überhaupt!
Hauptgang
Jante (2 MICHELIN Sterne)
Hannover, im April 2022
Schwein – Apfel – Whiskey
Der perfekt gereifte, aromatisch marinierte, lackierte und am Knochen gegarte Duroc-Schweinebauch aus Brandenburg zart und durch das mehrmalige Lackieren angenehm rösch mit einzigartigem Aroma von Apfel-Honig und Whisky. Obenauf ein erfrischender und feinwürziger Salat aus Vogelmiere, Zitronenmelisse, Verbene, fermentierten Holunderkapern und fruchtig-süßen Apfelstiften. Angegossen eine viskose Emulsion aus Apfel-Honig und Kürbiskernöl. Ein hausgemachter, luftgetrockneter Bauchschinken - ebenfalls vom Brandenburger Duroc-Schwein -, hauchdünn aufgeschnitten mit seinem Raucharoma die perfekte Ergänzung zum marinierten, fermentierten fruchtig-säuerlichen Apfel – serviert auf Kohle an einem Holzspieß. Ein wahrer Genuss! Die Küche zeigt in diesem Gang Mut zur Reduktion und sorgt dadurch für ein absolutes top Niveau.
Gustav (2 MICHELIN Sterne)
Frankfurt, im März 2022
Perlhuhn – Spitzkohl – getrocknetes Sauerkraut – Zwiebel
Eine ungeheuer saftige, auf der Haut perfekt kross und goldbraun über Holzkohle gegrillte Oberkeule, sehr aromatisch und geschmackvoll gewürzt, dazu eine sehr dichte und vollmundige Jus, in die ein sehr intensives Öl von getrocknetem Sauerkraut eingeträufelt wurde. Beides geschmacklich außerordentlich harmonisch. Dazu ein Zwiebelpüree von feiner, eleganter Süße und zartschmelzender Textur sowie ein Stück geschmorter und sehr aromatischer Spitzkohl. Für unseren Inspektor ist es bereits heute „das Perlhuhn of the year“!
“das Perlhuhn of the year!”
Dessert
Ox & Klee (2 MICHELIN Sterne)
Köln, im April 2022
Vanille – Trüffel – Schwarzer Sesam – Petersilie – Valrhona Waina – Quitte – Jasminblüte
Das à-part servierte Vanilleeis erstklassig - eines der intensivsten und ausdrucksstärksten überhaupt. Filigran angerichtet eine kleine Kugel aus hauchdünn gearbeiteter dunkler Schokolade, gefüllt mit einem Schaum 35%iger weißer Valrhona-Waina-Kuvertüre und platziert auf sehr aromatischen dünnen Scheiben vom Périgordtrüffel. Dazu eingelegte, sehr feinfruchtige Quitte, die einen schönen Kontrast zur Schokolade bot, sowie etwas aromatisch-herbe Petersilienkresse. Zart, floraler Jasminblütensud und knusprig karamellisierter Schwarzer Sesam passten perfekt und vollendeten dieses einzigartige Dessert.
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Titelbild Jante, © Dieter Sieg/WeSuell
