Formé dans les restaurants suisses et français étoilés (mais aussi en Australie), le chef Laurent Cherchi est profondément sensible à l'environnement. Ses deux menus sont proposés en version lacto-ovo végétarienne ou carrément végétalienne (sans produit animal) – un positionnement rare pour une table étoilée française. Il pratique un locavorisme rigoureux, en sourçant des produits venus des Cévennes à la Méditerranée (bœuf de l’Aubrac, agneau de pré-salé de Camargue, tomme du Larzac) – l’équipe en salle multiplie d’ailleurs avec pédagogie les explications sur l’origine des produits. Dans les assiettes mûrement réfléchies du chef, technique (fermentation, extraction…) et précision sont de rigueur pour mettre en valeur le légume. Le décor joue la carte de l’épure à travers trois salles et les arts de la table privilégient évidemment l’artisanat local.