Disparu des cartes des restaurants au début des années 2000, ce plat automnal (et délicieusement rétro) revient à la mode, plébiscité par la génération des 35-45 ans. La preuve avec cet ouvrage tout nouveau tout chaud, intitulé Le lièvre à la Royale : petite histoire d'un grand plat, de Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet, paru aux éditions Menu Fretin le 8 octobre dernier.
Autre signe qui ne trompe pas : depuis 2016, le chef Thomas Boullault, à la tête de L’Arôme, à Paris, orchestre le très sérieux Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, à Romorantin-Lanthenay, berceau de la Sologne. Un concours réservé aux chefs professionnels, dont la 7ème édition a eu lieu le 26 octobre dernier. Très attendu, l'événement rassemble des toques venues de France, mais aussi du Japon et Canada. Cette année, le grand gagnant est le Landais Maxime Rizo, 31 ans, second de cuisine à Magescq, au sein du Relais de la Poste, doublement étoilé.
D'accord, me direz-vous. Mais qu'est-ce que le lièvre à la royale ? Comment le cuisine-t-on ? Qui l'a inventé, et quand ? Le plat est technique, et possède ses propres mythes et légendes. Pour tout savoir sur le levraut, démêler le vrai du faux, cliquez ici. Sinon, pour le savourer, de Lille à Marseille, en passant par Saint-Jean-de-Luz, Blois, Kayserberg, Clermont-Ferrand... Sans oublier Paris… Découvrez ci-dessous la Bible ultime de tout amateur de lièvre à la royale ! A partir de 36 €/personne.
PARIS / ILE-DE-FRANCE
Lucas Carton
Le chef Hugo Bourny relance son lièvre à la royale, suivant la recette dite de Carême. Disponible à partir du mardi 5 novembre, à la carte (130 €) ou dans les menus en 4, 5 ou 7 services, moyennant un supplément de +40 €. Sur réservation, dans la limite des préparations disponibles.
L'Ami Jean
Stéphane Jégo propose à la carte un lièvre à la royale façon Sénateur Couteaux (45 €). Voir ici l'Histoire de cette recette moins connue... Mais tout aussi goûtue !
Benoit Paris
Dès le 15 octobre, la cheffe Kelly Jolivet et ses équipes font revivre l'adage légendaire de ce bistrot parisien auréolé d'une Etoile : « Chez toi, Benoît, on boit, festoie en rois ». A la carte ? Un lièvre à la royale, « désossé délicatement, et ensuite garni d’une farce réalisée avec les cuisses du lièvre, de la truffe, du foie gras et du lard de Colonata.» La sauce ? Un « jus de lièvre, qu'on lie avec les abats de ce dernier, son sang et du foie gras. Pour sa brillance, on ajoute un peu de miroir de vin rouge. »
Origines Restaurant
Dans un cadre contemporain, le chef aveyronnais Julien Boscus met à la carte, moyennant 56 € un lièvre de Beauce en deux services - le nec plus ultra ! Conciliant les deux recettes, celle de Carême et celle du Sénateur Couteaux. Soit un râble lardé cuit à la goutte de sang, dans une feuille de chou gratinée à la poudre d’amande et betterave rouge en aigre doux. Et façon Royale, servi avec une fine purée de légumes racines.
L'Arôme
Fondateur depuis 2016 du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, le chef Thomas Boullault rend hommage à sa Sologne natale ! Dans son menu dîner Arôme à 140 € (hors boisson), il vous suggère (moyennant supplément de 39 €) un lièvre à la royale façon Antonin Carême, avec « raviole de cèpes et carbonara au parfum de truffe blanche ».
Le Gabriel - La Réserve Paris
Dans ce magnifique Trois Etoiles, Jérôme Banctel propose un menu Chasse en dix temps à 378 €/personne... Mettant à l'honneur un lièvre de Beauce à la royale, avec spätzle au sarrasin. Réservation, il va sans dire, indispensable.Pavyllon
Le comptoir gastronomique Une Etoile de Yannick Alléno propose à la carte un intrigant « lièvre à la royale en cabessal, façon Ali Bab » (75 €) Soit flanqué d'une farce de foie gras, accompagné de sauce au lièvre, d’extraction de genièvre, whisky tourbé et chocolat.Alliance
Le chef Japonais Toshitaka Omiya est un autre fervent défenseur de la recette façon Ali-Bab ! « Dès cette semaine, et jusqu’à mi-décembre, le lièvre à la royale façon Henri Babinsky est disponible dans tous nos menus dégustation à la demande du client (sans supplément). »Rooster
Frédéric Duca, qui a son rond de serviette au fameux Championnat du monde du lièvre à la royale (voir article introductif) a dégainé il y a une semaine son lièvre à la royale. Façon Antonin Carême, il sera à la carte jusqu’à fin novembre/début décembre moyennant 68 € le plat.
Elmer
Comme l'immense majorité des chefs, Simon Horwitz s'est inspiré pour son lièvre à la royale de la recette d’Antonin Carême, ajoutant à la farce du lard de Colonnata, et à la sauce une touche de chocolat noir. Une pâte de coing (maison) et un gratin dauphinois à la crème de parmesan accompagnent la viande. En ce moment à la carte (58 €), et à priori au moins jusqu’a mi-novembre.
Bonnotte
A Boulogne, le restaurant des chefs Manon Negretti-Guichard et Antoine Guichard propose un lièvre à la royale façon Antonin Carême, à la carte (52 €), de mi-octobre à début décembre. Leur sous-chef Alexandre Chambat a été finaliste du championnat du monde l’année dernière et travaille avec la cheffe « uniquement des lièvres de Beauce. »L'Assiette
« Comme chaque année, je propose un lièvre à la royale façon Carême », nous confirme le chef propriétaire David Rathgeber. « Je le démarre d’ici une dizaine de jours, car j’aime réaliser ce grand plat quand les premiers froids arrivent. Il est à la carte (55 €) pendant deux mois environ, conformément aux périodes de chasse. »
L'Ecrin
Boris Campanella, chef des cuisines de l’Hôtel de Crillon Paris (Deux Clefs MICHELIN), propose dans son étoilé « un lièvre façon Carême, au sein d'un menu en 5 ou 7 séquences, disponible jusqu’à début décembre ». Cinq séquences : 215 €. Sept séquences : 265 €. Cinq ou sept séquences + vins de légende : 755 -795 €.
Chez Michel
Depuis 2015, le chef japonais Masahiro Kawai tient les cuisines de cette adresse historique, à deux pas de la Gare du Nord. Il s’inspire de ses expériences nippones, espagnoles et françaises (auprès de Yves Camdeborde et de Christian Etchebest) pour régaler les gourmands. Son lièvre à la royale, foie gras poêlé et gnocchis à la crème fromagère est en supplément (+ 20 €) dans la formule du midi à 40 € (entrée/ plat ou plat/dessert). Vous le retrouverez également midi et soir dans le menu à 48 € (entrée + plat + dessert), toujours avec supplément de + 20 €. Jusqu’à mi-décembre « en fonction de la disponibilité du produit ».
Rosette
Dans ce bistrot de Clichy tenu par un jeune couple enjoué, le lièvre à la royale façon Carême est disponible « à la carte (44 €) et en supplément dans le menu carte blanche pour les amateurs ! » Tout le mois de novembre (et sur commande minimum deux semaines à l’avance !)
Le Chiberta
« Le lièvre a la royale est pour moi la quintessence de la cuisine française » s'exclame Clément Leroy. Aux fourneaux de ce restaurant du quartier de l'Étoile, il propose un lièvre a la royale façon Antonin Carême, disponible en suggestion à 68 € jusqu’au 21 décembre. « Nous le servons accompagné de spätzle à la farine de châtaigne, de trompettes de la mort et de condiments lacto-fermentés (céleri, pickles de topinambours et coing confit), afin de rafraîchir le palais durant sa dégustation. On le retrouve aussi dans notre menu Découverte en quatre temps (135 €), moyennant un supplément de + 25 €. Et il termine la séquence salée de notre menu Identité à 185 € (sept temps). »
Relais Louis XIII
Rive gauche, dans le 6ème arrondissement, cette table bâtie sur les caves de l’ancien couvent des Grands-Augustins est chargée d'Histoire. C’est ici que le 14 mai 1610, une heure après l’assassinat de son père Henri IV, Louis XIII apprit qu’il devrait désormais régner sur la France… Meilleur Ouvrier de France, Manuel Martinez (ex-Ledoyen, Crillon, la Tour d’Argent) brosse un lièvre à la royale tendance Antonin Carême « depuis des années. Et la bonne nouvelle, c'est que nous sommes arrivés en troisième position au Championnat du monde de lièvre à la royale cette année ! » A dévorer jusqu’à la fin de la saison de chasse (fin décembre), à la carte (80 €) ou dans un menu (+10€ de supplément)
L’Antre Amis
Ce Bib Gourmand du 15ème arrondissement propose le lièvre à la royale « façon Antonin Carême, en plat de résistance ». Il est « accompagné d’une raviole façon Sénateur Couteaux ». Compter 59 €, à la carte. Disponible de mi-octobre à fin novembre.La Scène Thélème
Ce restaurant étoilé au nom rabelaisien (hommage à l'Abbaye de Thélème, utopie humaniste décrite dans Gargantua) cuisine le lièvre « façon Carême, à partir du 15 novembre, et pour un mois ». Fidèle second de cuisine depuis 2018, Rudy Langlais a pris récemment les rênes des fourneaux. Le plat « sera proposé en supplément dans nos menus à 40 € par personne », nous dit le chef. « Pour permettre aux non initiés de le découvrir, il sera également possible de le commander dans notre menu dégustation en sept temps, en demi-portion, moyennant 20 € par personne. »
Benjamin Schmitt Restaurant
Au cœur de Pigalle, ce jeune chef a l'art de passer habilement de la tradition à la cuisine moderne. « Je propose un lièvre à la royale façon Antonin Carême. A la carte (60 €) depuis l’ouverture de la chasse, jusqu’à sa fermeture (mi-décembre). »
BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ
Château du Mont-Joly
L'étoilé jurassien de Sampans propose un « lièvre cuisiné à la royale, sauce au sang, cerfeuil tubéreux, coing et châtaignes ». A la carte (58 €), ou en suggestion dans le Menu Découverte d’Automne (152 €). Meilleur Ouvrier de France, passé des fourneaux de Matignon aux cuisines de la Tour d’Argent, le chef Romuald Fassenet s'inspire de la recette dite d'Antonin Carême, qu'il accompagne ici de fruits d'automne. Savourez ce plat hautement technique dans sa maison de maître du 18ème siècle, dominant la vallée de la Saône. Fille de vigneron et sommelière, son épouse Catherine Fassenet, saura vous trouver l'accord parfait !
Le Relais d'Ozenay
Cette auberge contemporaine ancrée dans le joli village médiéval d'Ozenay propose un lièvre à la royale. Du dimanche 24 novembre au dimanche 1er décembre, uniquement sur réservation (03 85 32 17 93) et en quantité limitée.
CENTRE-VAL DE LOIRE
Le Georges
Au sein du restaurant étoilé du Grand Monarque à Chartres, le lièvre à la royale est en suggestion à la carte à 65 €. Lièvre de Beauce, foie gras du Perche et truffes noires de Touraine. A la brasserie La Cour, le chef Thomas Parnaud propose une version Sénateur Couteaux ultra-accessible (20 €, à la carte) : préparation en civet, cuite à l'étouffée avec de l'ail et des échalotes puis effilochée dans une sauce au vin rouge liée au sang. Les deux sont disponibles dès maintenant et jusqu’au 1er janvier.
Amour Blanc
Un lièvre de Beauce façon Sénateur Couteaux en ravioles croustillantes, sauce au beurre de foie gras est disponible en plat à la carte à 45 €. Christophe Hay - Fleur de Loire
L'animal aux longues oreilles est proposé en deux préparations, condiment tomate verte, salsifis, dans le menu Retour de Chasse (168 €, cinq services, hors boissons). Compter 288 € avec l'accord mets et vins (disponible jusqu’à la fin de l’année).
Grand Hôtel du Lion d'Or
A Romorantin-Lanthenay, tout l'automne, un menu « Vagabondage en Sologne » est proposé en cinq services (170 €/pers., hors boissons). Il comprend notamment un lièvre à la royale façon Antonin Carême. Et surtout, « Sur deux week-ends, les 9 et 10 novembre, ainsi que les 7 et 8 décembre prochains, nous suggéronsun menu dédié au lièvre à la royale, incluant un consommé de lièvre, une salade tiède comme un tartare de lièvre mi-cuit et râble rosé, le lièvre façon Antonin Carême et façon Sénateur Couteaux, accompagné de pommes soufflées ». Ce menu tout-lièvre est à 160 €. Il est servi au dîner les samedis et au déjeuner les dimanches.
Osma
Valentin Barbera, jeune chef bien dans son époque, ose une version originale, sans le foie (qui peut être clivant et lourd). La bête est panée dans de la chapelure de pain de mie, servie avec un condiment courge butternut / vinaigre de cidre / piment végétarien... Et en plus du jus classique avec la marinade au sang, s'accompagne d'une purée d’ail noir. Du 25 octobre au 1er janvier 2024 , dans un menu en trois séquences à 69 € ou en 5 séquences à 95 €.
PAYS DE LA LOIRE
Gribiche
Au sein de son bistrot à Angers, dont on avait déjà parlé ici, le chef Alex Bédeux n'est pas en reste. « Je ne fais que trois tournées de lièvre à la royale par an, à chaque fois de quarante portions, car le travail est titanesque : une en octobre, une en novembre et la dernière en décembre ». Le plat est préparé façon Carême, et disponible « à la carte, moyennant 36 €, sauf en décembre où il passe à 42 € car je rajoute les truffes qui arrivent tout juste ». Ne ratez pas le coche ! Réservations fortement conseillées...
NOUVELLE-AQUITAINE
Ithurria
Au Pays basque aussi, on cuisine du lièvre à la royal dans les règles de l'art ! Ici façon Antonin Carême, dans une carte Chasse il est proposé à 56 € depuis la mi-octobre et jusqu’au 11 novembre (date de fermeture de l'établissement pour congés annuels). Le lièvre est servi avec un crémeux de pomme de terre truffée et une tuile soufflé au cèpes et cacao, garnie d’un condiment céleri aigre doux et d’une fine salade de pousses de notre potager.
Relais de la Poste
A 31 ans, Maxime Rizo est le grand gagnant du tout récent Championnat du monde de lièvre à la royale. Ce brillant second de cuisine au Relais de la Poste, Deux Etoiles à Magescq, a été formé chez Daniel Desavie à Valbonne, avant de rejoindre entre autres la Bastide Saint-Antoine (à Grasse chez Jacques Chibois), et Guy Lassausaie, à Chasselay. « Je le propose façon Carême, de début octobre jusqu’en février », nous dit-il. ». A la carte, 64 €.
Instincts
Ugo Padovan, aux manettes de ce restaurant à Saint-Jean-de-Luz : « D’octobre à fin décembre, vous pouvez retrouver notre lièvre à la royale en suggestion à la carte, au prix de 34 €. Préparé façon Antonin Carême, il est servi avec une purée de céleri-rave truffée. Ce lièvre a remporté la 3e place au Championnat du monde du lièvre à la royale orchestré par Thomas Boullault en 2023. »
GRAND EST
L'Assiette champenoise
A Reims, le chef Arnaud Lallement propose à sa carte un lièvre à la royale avec navet boule de M. Guillot, nappé de sauce royale (125 €)La Table d’Olivier Nasti
Ambassadeur, à Kaysersberg, de l’Alsace sauvage, le chef Olivier Nasti est président du jury du championnat du monde 2024 de lièvre à la royale. Et réaffirme sa passion de la chasse raisonnée et de la cuisine du gibier dans un très beau livre, Olivier Nasti, chef chasseur, à paraître le 20 novembre prochain chez Glénat. C'est donc tout naturellement qu'il propose au sein de son deux Etoiles, dans son menu « Le chasseur » en sept temps (345 €), un plat reprenant la recette de Julien Lucas (Champion du Monde du lièvre à la Royale 2022). Egalement à la carte, un lièvre à la royale présenté en trois services (130 €) : filet de lièvre de la Beauce cuit rosé au jus de céleri; tranche de lièvre de la Beauce « A la Royale »; épaule de lièvre de la Beauce « Sénateur Couteaux »... Magistral. A l'occasion de la 2ème édition du Festival de la Chasse créé par cette toque émérite, du 15 octobre au 17 novembre 2024.La Nouvelle Auberge
Actuellement fermé pour congés, l'établissement ancré à l'entrée de la vallée de Munster, rouvre le 8 novembre prochain. Avis aux amateurs : la carte affiche un lièvre à la royale à 52 €. Sachant qu'il est également possible de choisir ce plat dans le Menu Gourmand à 110 €.Auberge du Cheval Blanc
Cette belle table de Lembach met à la carte le lièvre façon Antonin Carême. 58 € à la carte, disponible à partir du 13 novembre jusqu'à fin janvier.Le Buerehiesel
Cette belle ferme à colombages du 17ème siècle, remontée pierre à pierre dans le parc de l'Orangerie, met à sa carte le lièvre, cuisiné façon dite Antonin Carême (61€). Il est disponible à partir du 1er novembre « en fonction des performances de nos chasseurs qui tirent à l’affût ».Auberge Saint-Laurent
A Sierentz, ce relais de poste du 18ème siècle, institution familiale locale, authentique et élégante, joue aussi en saison, depuis plus d'une décennie, la partition du lièvre. Le chef Laurent Arbeit, qui a étrenné ses couteaux chez Haeberlin et Ducasse, le suggère à sa table gastronomique, mitonné façon Antonin Carême (50 € à la carte), « de début novembre à début janvier, selon la chasse. Et en rillettes chaudes et en feuilleté dans notre Winstub A côté (30 €) »
AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
Lavandin- Château Les Oliviers de Salettes
Pour ne pas faire mariner les convives et leur permettre de juger d'eux-mêmes quelle méthode est la plus savoureuse, dans la Drôme provençale, les chefs Kevin Vaubourg et Lucille Routin présentent le plat en deux services. La façon Carême sera la pièce de résistance et la façon sénateur Couteaux fait office de satellite, « dans une cassolette avec l’effiloché, peut-être du daikon et du navet en pickles… » détaille Lucille Routin. Le binôme veut aussi « perpétuer ces plats emblématiques de la cuisine française qui se perdent, sans pour autant s'endormir dessus ». Au déjeuner les samedis et dimanches (de midi à 14h30), et au dîner du mercredi au samedi (19h-21h30). Menus en six ou huit services, 80 et 110€. Le lièvre à la royale est présent dans le menu en huit services, en remplacement d’un plat et pour un supplément de 19 €.
Mouffu
A Clermont-Ferrand, ce sympathique bistrot brosse un royal lièvre ! « Façon Carême, et toujours à la carte, car comme on change l'ardoise tous les jours et on ne fait pas de menu », précise le chef Emmanuel Noguera. « Cette année, il est à 36 €. On a commencé vers le 10 octobre, et on va tirer jusqu’à décembre -date de la fin de la chasse en France. »Paul Bocuse
A Collonges-au-Mont-d’Or, le mythique Deux Etoiles met à sa carte, jusqu'à fin décembre, un lièvre à la royale façon Antonin Carême (94 €).
L’Ostal
Le chef clermontois Emmanuel Hébrard, formé à bonne école (Anne-Sophie Pic et Stéphane Raimbault, entre autres), proposons un lièvre à la royale au sein de son étoilé, façon Antonin Carême. « La saison débute d'ici aux alentours du 8 novembre et dure jusqu'au 15 décembre environ. Il sera disponible à la carte au prix de 120 € et au menu avec un supplément. »
PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
La Petite Maison de Cucuron
Cette année encore, Eric Sapet, dans la petite commune de Cucuron, a concocté un menu « Lièvre à la royale » mettant en lumière le fameux coureur, « en deux services : d’après la recette du sénateur Couteaux, et à la façon d’Antonin Carême, avec une polenta légèrissime ». Menu disponible du 30 octobre au 5 janvier, 120 € hors boissons; 175 € toutes boissons comprises.La Réserve
A Beaulieu-sur-Mer, l’hôtel La Réserve est fermé de novembre à mars, mais La Table est ouverte toute l’année ! Julien Roucheteau le propose au sein de son étoilé Le Restaurant des Rois : « de début octobre à fin novembre, façon Carême, à 82 € à la carte. Et dans le menu Chasse de novembre ». Et La Table de la Réserve ne sera peut-être pas en reste : « Je réfléchis pour le proposer également au bistrot, dans une version plus accessible, à voir ».La Tables des Amis
Sur le versant nord du massif du Petit Lubéron, face au village de Lacoste, se dresse le village de Bonnieux. Au Mas des Eydins, Christophe Bacquié propose dans son magnifique Deux Etoiles un Menu Gibier à 265 € par personne, comprenant un lièvre à la royale façon Carême. Quatre dates, ne ratez pas le coche, résa indispensable ! Vendredi 13 décembre 2024, vendredi 20 décembre, vendredi 10 janvier 2025 ou vendredi 17 janvier.La Femme du Boucher
Dans cette ancienne boucherie de Marseille, Laëtitia Visse, passée par de belles maisons étoilées et des tables bistrotières (Guy Savoy à Paris, mais aussi Olivier Nasti à Kaysersberg), mitonne en toute décontraction un lièvre Carême, « 38 €, à l'assiette ». « Nous en faisons un peu tout le temps, étant donné la demande », nous explique-t-elle. Pour faire glisser, une petite carte de vins nature ou élevés en biodynamie.
HAUTS-DE-FRANCE
Le Restaurant du Cerisier
A Lille, le chef Elie Beghin, qui officie aux côtés de Mathieu Boutroy, venait juste de recevoir ses lièvres au moment où nous bouclons ces lignes. Du 13 novembre et jusque fin décembre, il compte suivre la recette façon Antonin Carême, qu'il a présentée il y a deux ans au championnat du monde. « Elle s'inspire des recettes que j’ai travaillé chez Christian Constant et au Grand Restaurant de Jean-François Piège », nous explique-t-il. Compter + 30 € de supplément sur les menus déjà existants (qui sont à 59 €, 119 € et 159 €). A noter qu'en-dehors du restaurant étoilé, le lièvre à la royale sera également disponible à Lens, au sein de son bistrot L’Atelier du Cerisier (à la carte, 54 €).
Photo de Une : Le lièvre à la royale du Lucas Carton, à Paris © Le Photographe du Dimanche
