Volta às origens

Chefs do guia MICHELIN fazem suas apostas para o cenário gastronômico de 2019! Quais serão as tendências e novidades para este ano?
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Chefs dos Bib Gourmand Ecully e Le Bife e do estrelado Olympe nos contaram quais são suas perspectivas para 2019. Quais ingredientes, elementos utilizados na hora de cozinhar e aspectos socioculturais, serão os pilares para a gastronomia deste ano. Confiram tudo o que eles nos revelaram.

A reconexão com ingredientes orgânicos se apresenta como a principal tendência gastronômica para este ano. Conscientização sobre a origem dos componentes, assim como o manejo cuidadoso do solo e das matérias-primas, garante produtos mais saborosos e saudáveis. Dentro desse olhar mais atencioso, e ambientalmente correto, surge também um movimento para utilização de ingredientes não muito explorados.

Chefs Erick Jacquin, do Le Bife, e Thomas Troisgros, do Olympe  

O chef Erick Jacquin, do Le Bife, segue a mesma opinião: “O ingrediente da vez é aquele simples e de muita qualidade, isso é o mais importante. Um produto de qualidade é o mais fresco possível”. Nesse contexto de simplicidade, o francês ressalta a importância da humildade na hora de cozinhar e de se relacionar com os pequenos produtores, “os chefs deveriam ser mais humildes e voltar a cozinhar com simplicidade. Não existe profissão de chef, somos todos cozinheiros.”

E por falar em proteínas, o palpite do chef Thomas Troisgrois, à frente do estrelado Olympe, é o cogumelo nativo. Ele sugere “uma aproximação maior aos cogumelos brasileiros”. Em um de seus pratos (foto acima), Thomas prepara um caldo de cogumelos para banhar o tortelline de tubérculos. 

De fato, pesquisadores científicos estão mais e mais explorando a diversidade dos cogumelos comestíveis existente no país e dividindo suas descobertas com nossos chefs. Suculentos e macios, os cogumelos são alimentos versáteis, funcionais, e que podem ser harmonizados com as mais diversas receitas do dia a dia.

Outro elemento destacado por Troisgros são os fermentados, como Kimchi - um condimento coreano picante feito à base de acelga e especiarias, e Kombucha - uma bebida gasosa derivada de chá preto com algum tipo de açúcar. Essa categoria promete ser muito mais usada, além de ser benéfica à saúde confere um sabor marcante aos pratos. “Possivelmente os fermentados estarão presentes em todos os cardápios”, afirma o chef. Thomas aproveita para reforçar a importância da afinidade entre chefs e pequenos produtores. Essa tem sido uma pauta discutida há algum tempo no mundo gastronômico e deve ganhar ainda mais força neste ano. A responsabilidade na escolha dos produtos é um quesito fundamental para proporcionar uma experiência gastronômica única.