Dicionário gastronômico: o que é confit?

O guia MICHELIN esclarece um dos termos mais usados na culinária ao redor do mundo
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Seja pato, ganso ou alho, provavelmente você já ouviu a palavra “confit” antes. De acordo com o livro The Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Over 4000 Food, Wine and Culinary Terms (O Companheiro do Amante da Comida: Definições Abrangentes de Mais de 4000 Termos de Comida, Vinho e Culinária, em tradução livre), de Sharon Tyler Herbst, o confit é derivado de um método antigo de preservar carnes (geralmente ganso, pato ou porco), pelo qual a carne é salgada e lentamente cozida em sua própria gordura.

Ou seja, este método de preservação remonta a tempos pré-históricos, e era comumente usado durante o inverno para garantir que uma quantidade adequada de alimento fosse armazenada.

A versão de pato confit, um dos clássicos franceses, consiste em cozinhar a carne em sua própria gordura, a uma temperatura baixa e por várias horas. Depois de cozida, a carne é embalada em um recipiente hermeticamente fechado e coberta com gordura – o que permite ser conservada na geladeira por várias semanas.


Os legumes também podem ser preservados dessa maneira, vide o alho confit e os tomates, sempre presentes no menu de restaurantes Michelin.

Em casa, é fácil aplicar o método confit no dia a dia: coloque dentes de alho inteiros descascados em uma panela pequena, cubra com gordura de pato ou azeite e leve ao fogo médio. Quando a panela começar a ferver, reduza o fogo para baixo e cozinhe até que o alho fique macio. O resultado final – que vale a pena esperar – pode ser usado em molhos e bases, como por exemplo no molho de tomate de uma pizza.


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