Boas práticas dentro e fora da cozinha

Fornecedores orgânicos e locais, aproveitamento total dos ingredientes, produtos de limpeza biodegradáveis, água de reuso. Confira o que chefs do guia MICHELIN têm feito em prol do planeta
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Trocar canudos de plástico (que, aliás, já são proibidos em restaurantes cariocas) por versões reutilizáveis ou biodegradáveis foi o primeiro passo no caminho da sustentabilidade. Agora chefs e restaurateurs vão além, com iniciativas dentro e fora da cozinha que visam diminuir os impactos ao meio ambiente.

“Não faço da sustentabilidade um slogan para o Lasai. Trato como algo natural e óbvio”, afirma Rafael Costa e Silva, chef do restaurante estrelado, no Rio de Janeiro. Para início de conversa, em sua cozinha, só entram legumes e hortaliças vindos de horta agroecológica própria (cerca de 40% da despensa) e de uma feira orgânica --os fornecedores, inclusive os de carnes e peixes, são todos do estado. “Não contaminar a terra, para mim, é o princípio sustentável mais importante. Não quero que meu restaurante deixe um legado venenoso ao planeta”, pondera.

Como lida diretamente com seus fornecedores, Rafael aproveita para orientar a entrega de ingredientes no restaurante. “Peço para não usarem embalagens descartáveis, principalmente de plástico”, conta. “Ou é reutilizável ou de papelão, que depois é recolhido de maneira seletiva por um parceiro.” Garrafas de água descartáveis, de vidro ou plástico, também não entram ali. “Trabalhamos somente com água filtrada, oferecida aos clientes sem qualquer custo”, complementa o chef.


Salão do Bib Gourmand Arturito, em Pinheiros

No Bib Gourmand Arturito, em São Paulo, a sustentabilidade ultrapassa a fronteira da cozinha: a limpeza do salão, dos banheiros e do bar, além da higienização dos copos, é feita com produtos 100% naturais e biodegradáveis. “Caminhamos para a substituição de toda a linha de limpeza”, afirma Benny Goldenberg, sócio da chef Paola Carosella.

Na cozinha, grande parte dos ingredientes é aproveitada completamente. “Eu diria que 99% deles, o que diminui o desperdício e, por consequência, a produção de resíduos”, ressalta Benny. As folhas da beterraba, por exemplo, viram uma caprichada salada toda vez que a raiz do tubérculo vai parar no menu. As pedidas mudam constantemente em respeito à sazonalidade agrícola.

O chef Thomas Troisgros, à frente do carioca Olympe, que há quatro anos ostenta uma estrela MICHELIN, também faz parte do time de cozinheiros que não desperdiça quase nada. Cascas de legumes viram base para molhos e caldos. O que sobra do kimchi (acelga fermentada e picante) é desidratado e transformado em pó para adicionar sabor em outras preparações.


Peixe na couve no vapor com farofa de talo, do Bib Gourmand Bio (Foto: Julian Lopes)

No Bib Gourmand Bio, fruto de parceria entre os sócios do Frutaria São Paulo com o chef Alex Atala (também à frente do estrelado D.O.M.), o peixe do dia é preparado no vapor, envolvo em folha de couve, cujo talo vai parar no meio da farofa. As raízes da mesma verdura, empanadas, ganham função decorativa no prato.

Para poupar recursos e diminuir os impactos ao planeta, Atala dá preferência a produtores locais (quase todos orgânicos) para evitar grandes deslocamentos. Quanto à infraestrutura, o salão é dotado de janelas amplas e teto retrátil para aproveitar a luz natural. Há também um sistema para captação de água para reuso.

O planeta agradece!

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