Já que neste domingo, 11 de agosto, comemora-se o Dia dos Pais, aproveitamos a data para contar histórias de chefs que, por ironia do destino ou vontade nata, assumiram o posto dos pais na cozinha do restaurante.
Amadeus
A chef Bella Masano passou boa parte da infância dentro do restaurante. Enquanto o pai, Tadeu, dava expediente na cozinha e a mãe, Ana, cuidava da administração, Bella e a irmã brincavam pelos cômodos do antigo casarão que abrigou o Amadeus até a mudança para o atual endereço. “Eram tantos corredores e portas, eu achava que eram passagens secretas”, relembra. O lugar preferido, porém, sempre foi a cozinha. “Eu pedia para provar tudo o que meu pai preparava, sempre fui comilona. Minha lembrança mais forte é dele preparando bananas flambadas, sobremesa que ficou em cartaz até pouco tempo.” Quando cresceu, Bella foi estudar hotelaria e turismo e só nas horas vagas ajudava na cozinha do restaurante. Ao receber a primeira proposta de trabalho fora dali, recusou a oferta. “Não tive coragem, pela primeira vez senti que pertencia àquela cozinha”, conta. De 2002 para cá, a chef incluiu um prato aqui, ajustou um ponto de cocção acolá, criou seu menu-degustação. Mas há coisas que nunca mudam, como os camarões gigantes ao cognac e curry, receita do pai Tadeu.
Marcel
Para começo de conversa, ninguém da família Durand Despirite se chama Marcel. O nome do restaurante vem de seu primeiro proprietário, um francês de sobrenome Aurières, que nos anos 1960 vendeu o pequeno bistrô ao conterrâneo Jean Durand, avô do atual titular dos fogões, Raphael Despirite, e autor da receita do famoso suflê de queijo gruyère - prato que segue imbatível no cardápio. Quando Raphael começou a se aventurar na cozinha do restaurante, aos 14 anos, Jean já havia falecido. Seu maior tutor foi o pai, o restaurateur Demerval Despirite, que assumiu a batuta do Marcel em 1984. Depois de trabalhar um tempo como ajudante de cozinha no restaurante da família, Raphael migrou para a França para estudar gastronomia. De volta ao Brasil, assumiu o posto do avô, na cozinha, e do pai, na administração do negócio. A missão, segundo ele, era modernizar o restaurante sem deixar para trás a tradição.
Mocotó
Rodrigo Oliveira é filho do seu Zé Almeida, retirante nordestino natural de Mulungu, no sertão pernambucano. Ele desembarcou em São Paulo em 1963 e, dez anos mais tarde, fundou a casa do norte Irmãos Almeida, na zona norte da cidade, junto de dois de seus 13 irmãos. Mas a venda especializada em ingredientes e produtos do nordeste do Brasil foi virando, de pouco em pouco, um restaurante de cozinha sertaneja tocado apenas por seu Zé (seus irmãos saíram da sociedade para tocar negócios próprios). Rodrigo assumiu o restaurante devagarinho, sempre levando em conta a opinião do pai - hoje, mesmo aos 81 anos, Zé Almeida não arreda o pé do restaurante. O filho ajustou receitas, incluiu novos pratos no cardápio, refinou apresentações, mas sem nunca deixar de lado a raiz sertaneja. Hoje, o Mocotó é uma das casas de cozinha brasileira mais premiadas no país e engrossa a lista de restaurantes Bib Gourmand, de bom custo-benefício, do Guia MICHELIN.
Olympe
“Quem cozinhava em casa era a minha mãe, a não ser em datas comemorativas. Quando lembro do meu pai cozinhando, é na cozinha do restaurante”, conta Thomas Troisgros. “Ele nunca impôs que eu seguisse seus passos, mas sempre que eu queria ganhar algum presente mais caro, dizia, ‘só se você trabalhar por xis dias no Olympe’. Eu ajudava nas tarefas pertinentes à minha idade e, assim, fui pegando gosto pelo ofício”, conta. Thomas integrou oficialmente equipe de cozinha do Olympe em 2010, depois de se formar em Gastronomia. Hoje em dia, é ele quem comanda a cozinha sozinho, já que Claude, seu pai, se ausentou do restaurante para tocar novos negócios. “A essência do meu pai segue comigo. O respeito ao ingrediente, a cozinha brasileira executada por meio de técnicas francesas. Isso tudo aprendi com ele”, afirma. “Meu pai também tem certa obsessão por crocância nos pratos, ele diz que é o jeito da gente escutar a comida. Eu gosto dessa ideia e busco por em prática”, complementa.
