Perfis 1 minute 06 Outubro PM

Inseparáveis

Perguntamos para chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN qual utensílio ou aparelho culinário não pode faltar na sua cozinha e por quê; confira as histórias

chef kitchen Michelin Guide

Quem é cozinheiro, amador ou profissional, sabe: não importa o quão equipada seja a sua cozinha - quantas facas, panelas (de alumínio, ferro, cerâmica), formas com diferentes formatos e aparelhos high tech se tenha à mão -, há sempre um apetrecho preferido, usado praticamente todo santo dia, seja por apego emocional ou por utilidade mesmo.

“Qual utensílio ou aparelho culinário não pode faltar na sua cozinha?”, perguntamos para quatro chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN. Confira, a seguir, as respostas para lá de interessantes.

Edson Yamashita, do Ryo Gastronomia
Como sushiman, Yamashita não abre mão de trabalhar com sua própria faca, feita sob medida por artesãos de uma loja em Kyoto, no Japão. A manufatura do utensílio - lapidado com ferro de fio único, madeira e marfim - leva em conta as medidas e o peso da pegada da mão do chef. “Ela é personalizada para garantir um melhor manuseio”, explica. A faca, que traz o nome do sushiman cravado na lâmina, demorou quatro meses para ficar pronta e é usada unicamente para filetar sashimis. Para outros fins, Yamashita coleciona outros tipos de facas, menos nobres, mas também feitas sob encomenda.

Gustavo Rozzino, do TonTon
“O forno combinado elétrico, sem dúvida! Ele é o meu melhor funcionário”, responde Rozzino sem pestanejar. Não à toa. Usado para longas cocções, ele funciona sem parar, inclusive durante à noite, “em temperatura controlada, baixinha”, no preparo de um dos pratos mais famosos do restaurante: a Porchetta 12h (que leva esse nome justamente por passar todo esse tempo dentro do forno). Macia e com pele pururuca, ela chega à mesa acompanhada de batatas, cebolinhas glaceadas, couve, pimenta biquinho e molho do próprio assado. Durante o serviço, o forno opera em temperatura máxima para finalizar carnes e peixes. “É realmente nossa peça-chave”, complementa o chef.

Juliana Amorim, do Ecully
Viciada confessa em acrescentar raspas de limão nas receitas, como no Flat Iron na brasa, com tomate confit, aiöli de pistache e azeite de ervas, a chef Juliana Amorim tem sempre um ralador na cozinha. “Compro sempre da mesma marca, não adianta ser de outro modelo, só ele serve”, brinca. Segundo ela, um bom ralador consegue tirar “toda a raspinha verde da casca do limão, que dá frescor aos pratos, sem chegar naquela parte branca e de sabor amargo”. Noz moscada, alho e queijos também são vítimas desse ralador na cozinha do Ecully. “Em casa, ralo até legumes, que ficam imperceptíveis aos olhos dos meus filhos”, conta.

Valdir Oliveira, do Cantaloup
“Se tem um equipamento que não pode faltar na cozinha do Cantaloup, hoje, é um multiprocessador high tech”, afirma o chef Valdir Oliveira. Ícone da gastronomia molecular, mas que hoje já é encontrado em cozinhas domésticas e de diversos restaurantes, esse equipamento culinário realiza múltiplas funções na cozinha ao simples toque de botões. Ele bate, esquenta, esfria (em temperaturas controladas), mói, pesa alimentos, cozinha a vapor... “É muito versátil, usamos no preparo de diversas receitas, com destaque para os molhos e purês”, revela. Por falar em purês, o de batatas, levemente defumado, faz sucesso como guarnição do polvo regado com molho romesco. 

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