Perfis 6 minutes 06 Março 2020

Elas têm a força!

No Dia Internacional da Mulher, conheça grandes profissionais que fazem toda a diferença nos restaurantes

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Como clientes, nosso trabalho é fácil: escolher um bom restaurante, sozinhos ou em boa companhia, e saborear uma deliciosa refeição. Mas, até que aquele prato chegue à mesa, há uma equipe inteira que trabalha - e muito – para que isso aconteça. E não são apenas os chefs: funcionários da cozinha, da gerência e do atendimento, por exemplo, são todos essenciais para que o restaurante tenha sucesso.

À frente dessas equipes, cada vez as mais mulheres ganham espaço e fazem toda a diferença. Elas são a prova de que a luta feminina vale a pena - aquela que começou em meados de 1900 e é lembrada no dia 8 de março, o Dia Internacional da Mulher.

Conheça cinco profissionais que estão nos bastidores de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN: Bárbara Camargo, gestora dos restaurantes Petí; Bianca Izumi, subgerente do Komah; Bianca Mirabili, chef de confeitaria do Evvai; Caroline Francelino, cozinheira do Mocotó; e Lindalva Ventura dos Santos, maître do Arturito.


Bárbara Camargo, gestora do Petí

Não é fácil gerenciar um restaurante. Já imaginou três? É preciso coordenar equipes, checar o andamento de tudo, planejar eventos… ufa! Aos 29 anos, Bárbara faz tudo isso, ao lado do namorado, o chef Victor Dimitrow. Chegar até aqui não foi fácil - foi preciso fazer sacrifícios e encarar desafios: “tomei a decisão de fechar meu próprio negócio, um delivery de comida saudável, quando o Victor expandiu o Petí e abriu o Petí Panamericana”, conta.


Bárbara sempre gostou de gastronomia e estudou muito, fez estágio em outros restaurantes em São Paulo e na Irlanda, onde morou por dois anos. No Petí, porém, ela encara uma função mais administrativa. “Sempre fui organizada e perfeccionista, tenho facilidade com números e até curto umas planilhas!”, brinca. “Além disso, gosto muito de trabalhar com pessoas, e fazia um tempo que eu já pensava em sair da cozinha, mas não sabia qual caminho seguir”.

Tomar a decisão de fechar seu negócio e se dedicar ao Petí, numa função completamente nova, foi um grande desafio. “Não sabia muito bem como seria, ainda mais sendo uma empresa familiar. Mas decidi seguir em frente. Aos poucos, fui ficando mais à vontade, crescendo, fazendo cursos e também aprendendo muita coisa na prática”.

Bárbara tem uma rotina agitada, dividindo seu tempo entre o Petí da Pompeia e dos Jardins. Nas duas casas, ela supervisiona as equipes do salão, planeja treinamentos, motiva o time - e encara o que mais aparecer na correria do dia a dia. “Acabo sendo a ponte entre o RH, a contabilidade, as equipes. Sinto como seu eu fosse um maestro, sempre tentando dar o tom certo para que tudo corra bem”, comenta sorrindo. E ela ainda planeja os eventos realizados no Petí, outra tarefa nada fácil. “O Petí tem uma gastronomia muito criativa. Então, preciso ter certeza de que o cliente entende essa proposta e nossos menus inventivos”.

E você acha que Bárbara pensa que já aprendeu tudo? Que nada! Ela acabou de começar uma pós-graduação em administração e gestão de negócios. Tudo para que o Petí continue sempre nesse tom.


Bianca Izumi, subgerente do Komah

A cozinha pode ser o coração de um restaurante. Mas o sucesso da casa não depende só das receitas, dos fogões e das panelas. Bianca Izumi sabe bem disso: ela tem experiência na cozinha, no salão e, agora, como subgerente. Nascida no Maranhão, ela passou grande parte da vida em Natal, no Rio Grande do Norte, onde sua família tinha um restaurante. Por lá, ela fazia o que fosse preciso: desde lavar pratos até substituir algum garçom.


O Komah aconteceu de uma forma meio inesperada. Em 2018, Bianca se mudou para São Paulo para estudar medicina chinesa, outra grande paixão. “Fiquei sabendo que o restaurante precisava de uma hostess e foi assim que comecei lá: recebendo os clientes três vezes por semana, para conciliar com o horário da faculdade. A ideia nem era ficar por muito tempo. Mas acabei gostando e nunca mais saí”, conta ela.

Hoje, como subgerente, Bianca atua em várias áreas do restaurante, para que o serviço no restaurante flua bem. “O trabalho é bastante voltado para a gestão de pessoas: desde montar treinamentos até avaliar desempenho. Faço as escalas e observo o desenvolvimento de cada funcionário. Preciso lidar bem com o time para estruturar tudo mais”, explica a profissional.

E se ela pensa em trabalhar em outra área do Komah? “Se fosse para escolher outra área, com certeza seria a cozinha”, diz. “É a área que mais me encanta, é lá que está o equilíbrio entre o caos e a ordem”.


Bianca Mirabili, chef de confeitaria do Evvai

Faculdade de Gastronomia, ajudar o pai no trabalho, estágio no Fasano e mais um estágio no Evvai, onde também foi auxiliar de confeitaria e, mais tarde, chef de confeitaria. Acredite: Bianca Mirabili fez tudo isso antes de completar 24 anos.


A ideia dela, porém, nunca foi exatamente essa. “Queria trabalhar com qualquer coisa, menos com confeitaria! Acabei topando o estágio no Fasano. Foram três meses, e o estágio era obrigatório para a faculdade”, lembra. “Depois, fiz um estágio no Evvai. E foi ótimo, porque eu passei por todas as praças do restaurante. E acabei ficando em confeitaria! Tive um professor na faculdade que dizia que não é você que escolhe a confeitaria; é ela que escolhe você”.

E foi assim mesmo: a confeitaria conquistou Bianca. Ela começou a pegar gosto pelos doces quando passou para o turno noturno do Evvai, ainda como auxiliar. “O almoço era mais tranquilo. Na hora do jantar é que, de fato, as coisas aconteciam: casa cheia, correria e aquele friozinho na barriga. Isso me deu muito gás”.

Naquela época, a confeitaria, quem diria, ajudou Bianca a conhecer um lado dela que ela nem sabia que existia. “Descobri que sou uma pessoa muito delicada; jamais tinha imaginado isso”, diz. “No Evvai, me apaixonei pela confeitaria, porque é uma cozinha muito técnica e precisa. Você tem que entender temperatura, temperos. É fascinante”.

Atualmente, Bianca está no Evvai com mais dois auxiliares. O chef de cozinha, Luiz Filipe Souza, planeja o menu do restaurante, e Bianca sugere as sobremesas. “A cada três ou quatro meses, crio sobremesas em parceria com o Luiz. Geralmente, são doces que puxam mais para o lado de comfort food: bolo de cenoura, palha italiana, pão de mel e outras delícias...”, arremata a confeiteira.

E não é só porque Bianca tem equipe que ela deixa de colocar a mão na massa! Ao lado dos auxiliares, ela continua executando as receitas. “Quando virei chef de confeitaria, foi difícil fazer menos coisas e delegar mais”, conta. Com um trabalho assim, literalmente gostoso, é fácil de entender.


Caroline Francelino, cozinheira do Mocotó

Imagine só criar receitas e testar pratos novos que serão - ou não - introduzidos no menu de um restaurante. Para qualquer cozinheiro, é o emprego dos sonhos. E é exatamente isso que Caroline Francelino faz no Mocotó, ao lado do chef Rodrigo Oliveira.


Mas, para chegar até aqui, Caroline colocou a mão na massa muito cedo: ela gostava de cozinhar desde os 12 anos e começou a trabalhar no Mocotó como estagiária, aos 17. “Sempre morei na Vila Medeiros [bairro da zona norte de São Paulo], mas não conhecia o Mocotó. Li uma matéria sobre o Rodrigo e vi que o restaurante era ao lado da minha casa. Subi a rua, fui até lá e deixei meu currículo - nem tinha muito para contar”, lembra. Meia hora depois, veio a ligação do Mocotó e o convite para um estágio. Começou, assim, uma época de muito aprendizado. “Meus avós são de Pernambuco, mas eu mesma nunca tinha comido mocofava, baião de dois, carne-seca ou caju”.

Depois de tanto aprendizado, Caroline foi viver outras experiências: foi chefe de praça no Esquina Mocotó, trabalhou no Maní, no Jiquitaia, no Factório, no Vista Café e até no El Celler de Can Roca, na Espanha. Em 2018, voltou ao Mocotó com muito mais bagagem.

Atualmente, se empenha para aprimorar cada vez mais os menus do Mocotó e do Mocotó para a Viagem, o serviço de delivery do restaurante. “O processo de testar e de criar pratos novos surge de demandas diferentes”, diz. “Por exemplo, criamos um escondidinho de frango para o Mocotó para Viagem, porque percebemos que não havia muitas opções para quem não come carne vermelha. Testamos o novo escondidinho usando nata, uma adaptação da técnica usada para a carne-seca, e deu super certo”.

Ao lado de Rodrigo, Caroline também reinterpreta receitas para o menu do Mocotó. A sobremesa umbuzada, por exemplo, foi criada a quatro mãos. “Eu provei o umbu pela primeira vez por causa do Rodrigo e fiquei muito intrigada com a acidez da fruta. Comecei a fazer testes: a ideia era pegar a umbuzada, um clássico nordestino, e reinterpretá-la ao estilo Mocotó”. Com um toque de chocolate branco caramelizado, a sobremesa entrou no menu.

É fácil criar receitas em conjunto? Não! “Sou pessimista, e o Rodrigo é otimista. Mas acabamos nos entendendo. Estamos juntos há muitos anos e eu tenho muita admiração por ele”.

Agora, você já sabe: quando provar uma receita nordestina deliciosa no Mocotó, tem um dedinho de Caroline por trás da delícia.


Lindalva Ventura dos Santos, maître do Arturito

Quando os clientes chegam ao Arturito para o almoço, são recebidos com um grande sorriso. É Lindalva, que comanda o serviço durante o dia - e que prova que só comida boa não é suficiente para uma experiência completa. Nascida em Cássia-MG, ela tem uma queda pela gastronomia desde pequena. “Eu adorava ver minha irmã e minha avó cozinhando”, conta. “Gostava de ver o encanto e a simplicidade em fazer os pratos, além do prazer das pessoas que saboreavam a comida”.


Foto: Jason Lowe

Lindalva chegou em São Paulo há 15 anos e começou a trabalhar no salão de restaurantes. Um ex-chefe a indicou para o Arturito e lá, sob a orientação da chef Paola Carosella, trabalhou como garçonete. Em 2018, foi promovida a maître do almoço. Promoção justa: como garçonete, Lindalva já era sensação entre os clientes que pediam até selfies ao lado dela.

Atualmente, é Lindalva quem lidera a equipe do turno diurno. “Chego no Arturito às 9 da manhã, para organizar tudo”, diz. “Sigo um check-list: ver e-mails, planejar as reservas para o almoço, alinhar informações com o cozinheiro-líder da cozinha e verificar o mise en place feito pela equipe”. O serviço do almoço vai até as 15h, mas, depois disso, ela ainda fica no Arturito. “Somente após o encerramento do almoço que consigo conversar com o gerente. É esse o momento de alinhar e avaliar tudo, sempre pensando em melhorar”.

No Arturito há cinco anos, Lindalva provou sua força - e ainda tem Paola, outra grande força feminina da gastronomia, para inspirá-la. “Vejo a Paola como uma mulher vanguardista, com ideias e iniciativas brilhantes. Ela sempre me incentiva a buscar mais e aprimorar minha experiência e liderança!”, finaliza.

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