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Comendo fora 2 minutes 10 Fevereiro 2020

Sorvete, Sorvete Meu

Restaurantes apostam em receitas próprias e preparam a sobremesa na própria cozinha

ice cream Michelin Guide my signature dish

Em se tratando de sorvete, há muito mais além dos tradicionais creme, chocolate e morango, do que possamos imaginar... Por isso mesmo, cada vez mais restaurantes estão optando por prepará-los na própria cozinha, a partir de receitas autorais, com ingredientes surpreendentes. Gergelim, gengibre, queijo, azeite de oliva, mel… E, além de estrelar sobremesas, eles podem até compor o prato principal, numa verdadeira explosão de sabores e texturas.
“Produzir sorvete na cozinha de um restaurante significa ter muito mais liberdade criativa. É possível produzir sorvete de qualquer sabor: o céu é o limite!”, afirma o mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana, que trabalha com chefs como Ivan Ralston e Helena Rizzo, dos estrelados Tuju e Maní, respectivamente. “O sorvete degustado em um restaurante é uma verdadeira experiência. É um produto elaborado para ser consumido rapidamente. Então, não é preciso se preocupar com texturas convencionais nem com o tempo em que o sorvete ficará na vitrine ou armazenado. O que importa é o momento, a experiência”.
Confira, abaixo, seis restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN que incluíram sorvetes artesanais em seus cardápios:


Sobremesa Pamonha! Pamonha! Pamonha!, d'A Casa do Porco (Foto: Mauro Holanda)

A Casa do Porco
Jefferson Rueda faz uma ode aos cortes suínos na sua A Casa do Porco, restaurante Bib Gourmand. Para fechar o menu-degustação, ele prepara sorvete artesanal de queijo de cabra. A receita faz parte da sobremesa chamada Pamonha! Pamonha! Pamonha!, que destaca o milho: tem milho em forma de creme, picles de míni milho, crocante de fubá e, para finalizar, um pó feito da palha do milho. 

Fasano Al Mare
No Rio de Janeiro, o Fasano Al Mare, restaurante O Prato no Guia MICHELIN, é famoso por suas receitas com frutos do mar e inspiração italiana. Mas o chef Nicola Fedeli também faz sucesso na hora da sobremesa - seus sorvetes, feitos ali mesmo, são responsáveis por parte dessa fama. O sabor mais famoso do chef é o sorvete de baunilha com azeite oliva. Melhor ainda se for em época de trufas brancas: o próprio Fedeli vai ao salão e raspa as lascas de trufa na hora, por cima do sorvete.


Sorbet de açaí com crocante de castanha de caju, do Lasai (Foto: Divulgação)

Lasai 
O chef Rafa Costa e Silva prepara todos os sorvetes do menu na própria cozinha do estrelado Lasai. Como ele privilegia ingredientes frescos e sazonais, os sabores de sorvete vão mudando. Mas dá para encontrar, por exemplo, o sorbet de açaí, servido sobre um crocante de castanha de caju, ou o sorvete de abóbora, que vem com chocolate branco e laranja Kinkan. 

Maní
Helena Rizzo prepara os sorvetes e sorbets - aqueles que têm base de água, e não de leite - que compõem suas sobremesas na cozinha do estrelado Maní. O sorvete de gergelim preto, por exemplo, vai em uma das sobremesas mais famosas da casa: Da Lama ao Caos, que ainda leva berinjela defumada, coalhada seca, gelatina de flor de laranjeira, massa crocante e pistache caramelado. Já o sorbet de goiaba acompanha o pudim de queijo da Serra da Canastra, enquanto o sorbet de pera escolta a torta de chocolate.


Sorvete de mel com rabanada e mamão confitado, do Oro (Foto: Tomas Rangel)

Oro
Na sua cozinha, que ostenta duas estrelas MICHELIN, o chef Felipe Bronze prepara os sorvetes que compõem três sobremesas do menu - todos eles de sabores bem diferentes. O sorvete de amendoim, por exemplo, vai à mesa ao lado de bolinho de milho, gotas de goiabada e milho crocante. Já o sorvete de mel de emerina, uma espécie de abelha nativa, acompanha a rabanada com lâminas de mamão confitado. Quer mais? O sorvete de banana com maracujá ladeia o tartelete de chocolate com crumble de cacau e tartare de banana em calda.

Rubaiyat Rio
Quem disse que sorvete vai só na sobremesa? O Rubaiyat é especializado em carnes - e, aqui, o sorvete vem ao lado delas, junto ao prato principal. O steak tartare, carne cortada na ponta da faca e servida crua, ganha a companhia do sorvete de mostarda, que complementa o sabor do prato (já que a mostarda é um dos temperos principais do steak tartare). Mas quem prefere o sorvete para fechar a refeição pode pedir a torta nêmesis, um fondant de chocolate belga, que vem com nozes caramelizadas e sorvete de gengibre artesanal.

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