Fique por dentro 3 minutes 29 Outubro AM

Temperos que valem ouro

Dez ervas e especiarias que todo cozinheiro deveria conhecer

cooking herbs Michelin Guide

Ervas e especiarias são essenciais na cozinha. Mas você sabia que, além de dar sabor aos alimentos, eles também podem trazer benefícios à saúde? Para começo de conversa, eles aumentam a probabilidade de consumo de alimentos saudáveis (alô, vegetais!), já que incrementam o paladar. Indo mais fundo, há que se falar da funcionalidade desses temperos que, por conta de alguns compostos, acabam tendo propriedades medicinais.

O chef de cozinha e especialista em misturar temperos, o israelense Lior Lev Sercarz - ele tem uma loja de temperos em Nova York -, acredita que, embora a escolha das ervas e especiarias na cozinha seja uma questão gosto, ter em mente uma certa lógica pode ajudar na combinação de sabores. “Você vai precisar sempre de uma forma de sal, seja ele fino, grosso ou flor de sal”, afirma. “Especiarias que sejam fonte de calor, como as pimentas, que tenham notas salgadas, como o cominho, e certa doçura, como a canela, que pode ser usada tanto em pratos salgados como doces.”

Para cozinheiros que buscam novos sabores, ao mesmo tempo que cuidam da saúde de seus corpos, a seguir, dez ervas e especiarias obrigatórias na despensa.


Lior Lev Sercarz (Foto: Thomas Schauer)

Açafrão
Essa especiaria dourada é usada há milhares de anos para tratar uma série de sintomas. A maioria dos benefícios à saúde são atribuídos à curcumina, princípio ativo eficaz no combate a inflamações. Use o açafrão para temperar pratos com grãos, molhos, cozidos ou até bebidas como golden milk (leite vegetal com especiarias) e smoothies.

Pimenta-do-reino
Essa pimenta preta tem poderosa propriedade antioxidante, além de estimular algumas enzimas digestivas, melhorando a absorção de nutrientes. Prefira comprar a pimenta em grãos para moê-los na hora de usar na receita - isso evita a oxidação do ingrediente. Ela é bastante versátil, use generosamente em qualquer prato para acrescentar calor e profundidade.

Gengibre em pó
Da família do açafrão, também vem sendo usado há séculos para aliviar desconfortos digestivos. Versátil, esse tempero, que funciona como fonte de calor e picância nas receitas, tem vários componente antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias que também ajudam na prevenção de doenças. Dá para ser usado em pratos salgados (destaque para as receitas orientais), doces e sucos.

Canela
Em pau ou em pó, a canela é velha conhecida entre as especiarias com propriedades medicinais - pesquisas mostram que ela ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue e de colesterol. Use em receitas doces, como pães e bolos, ou polvilhe sobre o mingau, a salada de frutas, iogurte, etc. Ela também funciona em pratos salgados como molhos e cozidos (destaque para as receitas indianas).

Pimenta-caiena
A capsaicina, composto que confere a sensação de “calor” às pimentas, é também a responsável por suas propriedades medicinais - além de seu poder anti-inflamatório, ela aumenta o metabolismo e ajuda ligeiramente de supressão do apetite. Essa pimenta pode ser usada para incrementar molhos, sopas e cozidos. Ela também dá um toque especial ao homus (pasta de grão de bico) e à pipoca - basta salpicar um pouco por cima antes de servir. Para um deleite doce e picante, incremente o chocolate quente caseiro.

Páprica
“Prima” das pimentas - ela também é rica em capsaicina -, é famosa por seu poder antioxidante e nutritivo: uma colher de sopa de páprica fornece ao organismo quase 40% da necessidade diária de vitamina A, além de uma modesta quantidade de ferro. O tempero, encontrado nas versões doce e picante, pode ser usado no incremento de marinados e cozidos ou salpicado por cima de pastas e da batata frita.

Alecrim
Essa versátil erva aromática pode ser encontrada na forma fresca ou seca. Seu extrato contém ácido rosmarínico, que é antibacteriano e antioxidante, além de polifenóis que ajudam na digestão e a manter os níveis de pressão arterial sob controle. É bastante usado em foccacias e na batata frita rústica.

Orégano
Popular por aqui, essa erva aromática é usada para incrementar marinadas, molhos, como o de tomate, e sopas. Também costuma ser salpicada por cima das pizzas - daí sua popularidade. Encontrada nas versões fresca e seca, é rica em vitaminas A, B, C E e K, ácido fólico, cálcio, ferro, magnésio e potássio, além das propriedades antioxidantes e antimicrobianas.

Cominho
Sercarz ama cominho, por suas notas pungentes e salgadas - mas é preciso usar com moderação para não estragar o equilíbrio de sabor da receita. Pode ser usado como tempero de vegetais, carnes, ensopados, marinadas - as possibilidades são infinitas.

Erva-doce
Uma colher de sopa de sementes secas de erva-doce (as folhas também são consumidas) fornece ao organismo dois gramas fibras, além de 7% da necessidade diária de cálcio e 19% da de magnésio. O tempero é recomendado a lactantes, já que seus compostos auxiliam na produção do leite. Bom para usar em bolos, chás e pastas.

Como comprar e armazenar

“Seja em um prato elaborado ou na marmita requentada em microondas, as ervas e especiarias podem elevar sua experiência”, diz Sercarz. Para aproveitar ao máximo o sabor e aroma desses ingredientes, ele recomenda comprar “os melhores temperos que você puder, na menor quantidade possível” para que não oxidem nem percam o seu frescor. Também é importante armazená-las em recipiente hermético, longe do calor e da umidade.

Ele enfatiza: “a escolha de temperos é uma coisa muito pessoal. Pesquise sobre o que são, para que servem e prove para saber o que agrada seu paladar ou não. Não tenha medo, divirta-se criando novas combinações de sabores”.

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