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Comendo fora 1 minute 29 Dezembro 2019

Manteiga de chef (para passar no pão)

Batida na casa e incrementada com outros ingredientes, ela passa estrelar o couvert de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN

Michelin Guide Recipe

A manteiga é ingrediente básico na cozinha - quiçá indispensável, diriam alguns chefs franceses. Ela serve para dar brilho e untuosidade às receitas, para encorpar molhos, dar sabor aos pratos… Daí a importância de se ter à mão um bom tablete no restaurante.

Para além de comprar manteiga de bons fornecedores, alguns deles artesanais, inclusive, há cozinheiros investindo na produção própria do ingrediente - que é mais fácil do que você imagina (confira a receita a seguir).

E não para aí: chefs de restaurantes indicados pelo Guia MICHELIN vão adiante e dão o seu toque à receita base. Luiz Filipe Souza, do estrelado Evvai, por exemplo, prepara três versões de manteiga no restaurante. Cada uma é misturada a uma massa madre (fermento natural) desidratada distinta, ganhando diferentes notas de acidez e torra. A mais clara é também a mais ácida; as outras duas, mais escuras, lembram malte e chocolate.


Manteigas do Evvai, feitas com massa madre (Foto: Tadeu Brunelli)

Já o chef César Costa, do Bib Gourmand Corrutela, inocula o creme de leite puro (trazido em galão de uma fazenda em Amparo, no interior paulista) com kefir por 24 horas, antes de batê-lo até o ponto de manteiga. Ela fica mais delicada e com leve acidez, que se intensifica conforme passam os dias.

Pier Paolo Picchi, que empresta o sobrenome ao estrelado restaurante italiano, bate a própria manteiga na casa e, vira e mexe, surge com uma versão diferente. A que bateu com alice e limão, por exemplo, resultou em um creme salgadinho e levemente ácido.

De tão boas, essas manteigas saíram dos bastidores da cozinha para estrelar no couvert dos respectivos restaurantes, à mesa, servidas com pão quentinho.

Como fazer manteiga em casa

Ingredientes
1 frasco de creme de leite integral

Preparo
- Despeje o frasco de creme de leite no bowl da batedeira e bata em velocidade alta com globo.
- Bata até “desandar”. Ele fica com aparência de talhado e o sólido se separa do líquido.
- Reduza a velocidade da batedeira e bata mais um pouco.
- Transfira a manteiga (sólida) para uma peneira e pressione um pouco com a ajuda de uma colher para extrair o líquido restante.
- Coloque a manteiga espremida em uma vasilha com água gelada por alguns minutos para firmar.
- Escorra, seque delicadamente com um papel toalha e está pronta para uso.

Comendo fora

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