Nesta edição de “Um prato ao redor do mundo”, procuramos pelos dumplings. O que qualifica um preparo como dumpling? Um bolinho em que a massa é enrolada ao redor do recheio, ou em que a massa é sem recheio, frita, cozida no vapor, fervida ou assada. A massa pode ser feita com qualquer ingrediente que contenha amido -- trigo, arroz e batata são comuns -- e o recheio pode ser tanto doce como salgado: de dumplings de ameixa romenos (galuste cu prune) à coxinha brasileira frita e recheada de frango desfiado. Esta não é uma lista extensa de dumplings, mas reúne algumas deliciosas opções pelo mundo e dicas de onde encontrá-las.
Wonton soup from MICHELIN Plate Great N.Y. Noodletown © Michelin
Leste Asiático
Chinês
Se há um dumpling no seu imaginário é o típico dumpling chinês, presente em todo o antigo “Reino do Meio”. Os icônicos dumplings com dobrinhas em forma de meia-lua são chamados jiaozi. Quando fervidos, eles são shuijiao(shui significa “água”), quando cozidos no vapor, são zhengjiao e, quando fritos na frigideira com aquela bela borda rendada, guotie (às vezes chamado de “adesivos de panela”). O jiaozi mais comum é feito de carne de porco moída com cebolinha, mas carne, frango, camarão e carneiro são comuns, geralmente acrescidos de vegetais picados como alho-poró, além de cogumelo, cenoura, cebolinha e nabo. Uma opção vegetariana deliciosa e popular é o de ovo com cebolinha e alho-poró.
De modo geral, os dumplings do norte da China têm massa mais grossa do que os do sul, que são mais finos e translúcidos – imagine o hargow, o dumpling de camarão cozido no vapor que é um típico dim sum. Depois, há os dumplings de sopa: os dumplings ingeridos com a sopa são wontons (seu embrulho é quadrado, enquanto os de jiaozi são redondos); já os dumplings recheados com sopa são os xiaolongbao, bolinhos cuidadosamente pregueados servidos no vaporizador de bambu -- rompendo a massa, deixam passar seu caldo perfumado.
Onde encontrar: Inspire o vapor aromático dos xiaolongbao no Kung Fu Little Steamed Buns, Bib Gourmand MICHELIN de Nova York.
Pan-fried gyoza © Michelin
Japonês
O gyoza se parece muito com o jiaozi, mas geralmente tem sabor de alho mais marcante. Eles são geralmente feitos com carne de porco picada, um pouco de repolho, cebolinha, óleo de gergelim e/ou alho e gengibre. São consumidos cozidos e fritos, mas o mais popular é o gyoza frito antes na frigideira, pra que um lado fique crocante e, em seguida, selado rapidamente em uma frigideira. O resultado é uma crosta crocante que abre caminho para um recheio perfumado. Mergulhe-os em uma mistura de molho de soja e vinagre de arroz e passe no óleo de pimenta para um toque picante.
Onde encontrar: Intercale uma tigela quente de lámen com um prato
de porco ou gyoza vegetariano
no Izakaya Mita, Prato MICHELIN de Chicago.
Mandu-guk © Michelin
Coreano
Os mandu se assemelham ao jiaozi e ao gyoza na forma e no recheio. Eles podem ter o desenho arredondado (meia-lua com pontas unidas) ou de meia-lua, e podem ser de carne de porco picada, carne bovina ou camarão e de vegetais, como repolho, nabo e broto de feijão. Também muito frequente é o recheio de kimchi, que proporciona um toque delicioso e contrastante na consistência. O nome mandu muda a depender do recheio e de como eles são cozidos. Os de camarão são chamados de saewu mandu; de carne são gogi mandu. Cozinhe seus dumplings no vapor e eles serão jin mandu; frite-os para obter uma crosta deliciosamente crocante e você terá gun mandu.
Onde encontrar: No Prato MICHELIN de Chicago, Jin Ju, opte por mandu cozido no vapor ou frito com carne ou kimchi -- além de brotos de feijão e tofu -- e combine-os com os grudentos e apimentados duk boki, bolinhos de arroz com molho de pimenta-doce.
Samosas. © Aashutosh Verma/Pixabay
Sul da Ásia
Indiano
Há uma série de dumplings doces e salgados consumidos em toda a Índia. Gujiya parecem empanados, com formato de meia-lua e crosta ondulada; eles são feitos com semolina ou farinha de trigo e recheados com khoa (um queijo fresco com pouca umidade), frutas secas, como passas e nozes picadas, e são fritos em ghee (manteiga clarificada). Um lanche popular à beira da estrada no norte da Índia, os kachori são fofinhas bolas fritas, recheadas com dal e temperadas com especiarias como erva-doce, coentro e garam masala. Não podemos deixar de mencionar as samosas, o dumpling de massa mais consumido no país, um bolinho triangular frito ou em formato de cone de uma massa de trigo que envolve batata, ervilha e cebola temperada com garam masala, gengibre e, às vezes, erva-doce. Você também pode encontrá-los com recheio de frango, carne bovina, cordeiro ou queijo. Mergulhe-os numa mistura de coentro e chutney de hortelã.
Onde encontrar: Em qualquer lugar do mundo, qualquer restaurante
indiano servirá samosas. No restaurante Indique, Prato MICHELIN de Washington, as clássicas samosas de batata são acompanhadas de iogurte, tamarindo e chutney de coentro.
Staropolska's pierogies © Michelin
Europeu
Polonês
Pierogi é um alimento saudável e básico polonês, fervido e, às vezes, frito na frigideira. A massa é à base de trigo (às vezes com um ovo, às vezes com creme de leite para torná-la mais leve) e o formato é sempre de semicírculo. Os recheios podem ser salgados ou doces: purê de batata, quark (creme de queijo), repolho e chucrute são comuns, assim como o quark adoçado ou frutas da estação (cereja, ameixa, maçã) para o pierogi de sobremesa. Na Ucrânia, o pierogi é um varênique, e os salgados são servidos com creme de leite ou manteiga e cobertos com cebola frita e raspas de bacon fritas.
Onde encontrar: Corte-os em fatias em um prato cheio de chucrute e cogumelo selvagem, ou queijo e pierogies de batata no restaurante Krolewski Jadlo, Prato MICHELIN de Nova York. Ou ainda prove espinafre ou pierogies doces de morango no Prato Michelin de Chicago, Staropolska.
Plum dumplings. © Hebi B./Pixabay
Romeno
Galusti, bolinhos de sêmola em uma sopa aromática de galinha, é um clássico romeno, com os bolinhos macios e fofos mergulhados em uma sopa fumegante. De sobremesa, prove bolinhos de ameixa fatiados -- ameixas suculentas envoltas em uma massa fervida de batata-doce e depois enrolada em pão ralado frito com açúcar, baunilha e manteiga, servidos com uma compota de creme de leite ou geleia.
Onde encontrar: Você vai chegar perto do sabor romeno se provar os dumplings de sêmola no Prato MICHELIN 2nd Avenue Deli, de Nova York, onde uma tigela quente de sopa matzo (prato judeu) espera por você.
Al di Là’s ravioli © Michelin
Italiano
Três tipos de massa italiana definem-se como dumplings: ravióli, tortelini e nhoque. Tortelini e ravióli são massas muito parecidas que envolvem um recheio -- queijo, espinafre, carne, frutos do mar e cogumelos. O nhoque não é recheado: a massa é feita de ovos, batata, sêmola, farinha e às vezes ricota. O tortellini se assemelha muito ao mandu, o dumpling coreano, redondo – se não tiver muito tempo, você pode até usar as casquinhas desse dumpling para fazer tortelini.
Onde encontrar: Ravióli de pera e queijo pecorino e nhoque de abóbora no Bib Gourmand Napoli Pasta Bar, em Washington, e abóbora assada com tortelini de mascarpone no Prato MICHELIN Al di Là, em Nova York.
Cabra's empanadas © Michelin
Argentino
Empanadas são consumidas em cada canto da Argentina, e a receita mais básica é uma massa de trigo com recheio de cebolas, azeitonas, ovo cozido e carne moída, em forma de meia-lua, assada no forno. Embora o cardápio argentino apresente muita carne, outros recheios de empanada comuns são cogumelos, queijo e até uma versão caprese (pelo menos 60% dos argentinos têm ascendência italiana). As empanadas são apreciadas e consumidas em toda a América Latina: nas empanadas chilenas você pode encontrar lingueirão (marisco), camarão e mexilhões; na Bolívia, onde uma variedade grande de empanadas é chamada de salteñas, uma crosta externa grossa dá lugar a um guisado de carne de frango com batata e ervilha; os vegetarianos podem optar pelas llauchas,
recheadas com um queijo salgado, com baixo teor de umidade.
Onde encontrar: O La Costanera, Prato MICHELIN com vista para o mar em Montara, na Califórnia, serve empanadas recheadas com carne moída, frango ou cogumelos. No peruano Bib Gourmand MICHELIN Cabra, em Chicago, experimente empanadas de cabra ou ají de gallina.
WoodSpoon's coxinha © Michelin
Brasileiro
Leve não é a palavra que você usaria para descrever uma coxinha, o bolinho triangular de frango tipicamente brasileiro. É feita de farinha de trigo, caldo de galinha e, às vezes, purê de batata recheado com frango desfiado, requeijão (com textura de cream cheese) e cebola, salsa e cebolinha, para dar mais sabor. O bolinho é coberto com farelo de pão e, depois, frito. Versões só de queijo são comumente encontradas em lanchonetes de todo o Brasil, mas atenção, vegetarianos: a massa também pode conter caldo de galinha.
Onde encontrar: Prove uma deliciosa coxinha no Prato MICHELIN WoodSpoon, em Los Angeles, ou leve para casa um saco de seis congelados -- acrescente um pacote de pão de queijo para combinar -- do Prato MICHELIN Casa, de Nova York.
Escrito por: Sophie Friedman
