Da expectativa à realidade, contudo, há uma distância considerável a percorrer. Tudo pode acontecer. Da escolha do restaurante até o momento de pedir a conta, uma infinidade de detalhes coloca o jantar (ou almoço) à prova. E quem está lá, pronto para garantir que a experiência seja realmente inesquecível, muitas vezes, é o maître.
Conversamos com dois dos mais antigos maîtres de São Paulo e o chefe de fila de um restaurante disputadíssimo no Rio de Janeiro sobre as dores e as delícias da função. Os três foram unânimes em dizer que nada supera o poder do sorriso, logo no começo do atendimento.
Cearense de Acaraú, João sempre trabalhou no ramo da hospitalidade. Antes, trabalhou em hotéis e teve uma rápida experiência com coquetelaria no balcão de um bar. Mas encontrou-se de verdade no atendimento ao público, recepcionando a clientela.
Os longos anos no comando do salão da Brasserie Victória o fizeram ter a certeza de que o segredo do bom serviço e o que faz o cliente voltar se resumem a uma palavra: cuidado. “Receber quem chega com alegria é importante, mas precisa ter jeito para deixar o cliente a vontade e não trazer constrangimento ao cliente”, diz.
Há uma série de etapas a serem cumpridas - acomodar bem a todos, anotar pedidos, registrá-los e cuidar para que sejam preparados em tempo adequado. Servir bebidas, acompanhar o serviço dos garçons e ajudar a servir os pratos, além de cuidar do clima geral da casa.
“Em tudo isso, a gente tem de tratar o cliente da melhor forma possível, ir à mesa para conquistá-lo, e estar atento a qualquer clima estranho. Comigo, nunca soube de alguém que saísse insatisfeito. Fico feliz quando um cliente passa por aqui e diz ‘Vim para comer, mas vim mais para rever você’”, garante João.
Esperar ninguém quer
O maior desafio, conta João, começa ainda antes do primeiro pedido. A indesejada fila é pedra no sapato e pode azedar, prematuramente, a relação afetuosa entre maître e cliente.
“O segredo é ir conquistando com as palavras”, diz João. “A depender do clima e da quantidade de público, mando trazer uma esfiha, ofereço uma bebida.”
Gomes, como é conhecido, passou antes pelo A Figueira Rubaiyat, O Prato MICHELIN também de São Paulo. Ele conta que a chegada ao restaurante quase sempre é momento de tensão, principalmente para quem faz sua primeira visita à casa: “existe uma ansiedade natural de se conhecer algo novo”.
“Adoro trabalhar com público, com gente. Se me colocarem num escritório, fico doente”, brinca ele, que costuma compreender o cliente já no primeiro contato.
No Ici, segundo Gomes, quase a grande maioria da clientela é cativa. A amizade é tão firme com alguns frequentadores que ele tem contado com a ajuda de muitos em um belo projeto, o Talentos do Capão, que reúne crianças carentes em torno de um objetivo: se tornar atleta nadador.
Ao alcance da vista
Francisco Robert Mesquita Duarte tem 28 anos e uma enorme responsabilidade: coordenar a fila de espera do Aprazível, O Prato MICHELIN que fica no topo do bairro de Santa Teresa, no Rio.
Como chefe de fila, tem função semelhante à dos maîtres. Recepciona clientes, ajuda a levá-los à mesa, tira pedido, resolve qualquer problema de atendimento. E, primeiro de tudo: fala seu nome, apresenta-se, pede o nome do visitante. Faz questão de estabelecer ali uma conversa amistosa. “Junto com o cardápio na ponta da língua têm que vir o sorriso e a educação, né?”, conta ele, que também gosta de contar a quem chega a história da casa.
Mas sim, há disputa por mesas. A vista de cair o queixo leva muitos turistas, brasileiros e estrangeiros, ao topo do morro para contemplar o Rio em sua majestade. “Geralmente a fila é grande, então a gente tenta priorizar as reservas”, afirma, lamentando. Mas Robert é categórico: uma vez acomodada, a clientela se lança feliz ao programa de comer bem. Muito bem. E com certeza, voltará outras vezes!
