Groothertogdom Luxemburg:
La Distillerie (Bourglinster) - René Mathieu:
"Duurzaamheid, dat is het leven. Ik heb niets uitgevonden, ik doe wat mensen al eeuwen doen. Eten wat beschikbaar is, gebruiken wat je in de tuin, het bos, langs de beekjes, etc. vindt. De natuur is overal. Dat geldt ook voor het glas, waarvoor we onder meer met infusies werken. Respecteer je omgeving."
Brussel:
Barge (Brussel) – Grégoire Gillard:
“Wij werken met zo lokaal mogelijke leveranciers, om echt in contact te staan met het product. We geloven in onze producenten. We verdedigen hen. We zijn echt bezig met het plantaardige, maar bieden ook vis en vlees aan. Met veel aandacht voor de afkomst van het product, natuurlijk. We zijn niet koppig en blijven onszelf in vraag stellen, hoewel we niet afwijken van onze ideeën.”
Humus x Hortense (Elsene) - Nicolas Decloedt:
"De tuin bepaalt wat wij serveren. We verwerken groenten zelfs in onze cocktails zodat we werkelijk niets wegsmijten. Al onze producten komen uit België, van onze tafels tot onze ecologische kledij toe. We willen tonen dat je duurzaam kan ondernemen zonder geitenwollensokken."
Vlaanderen:
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy:
"Onze eigen moestuin wordt steeds belangrijker. We werken er vooral met gerecycleerde materialen en laten het restafval composteren. Het is voor ons een erezaak lekker te koken in naam van de natuur."
Neon (Lier) – Nils Proost:
"We proberen alles te gebruiken van onze producten, of het nu groenten en vlees zijn van lokale producenten of vis uit onze Noordzee. Groenten en fruit zijn de eyecatchers van het menu. Het duurzame karakter van de keuken wordt doorgetrokken naar zowel het interieur als de work-lifebalance van ons team. Onze zeventig jaar oude stoelen zijn refurbished, de wandtapijten zijn van Lierse schapenwol, etc. En daar stopt het niet: in de toekomst zullen we een urban farm aanleggen."
LEES OOK: De volledige lijst van de MICHELIN sterren en de Bib Gourmand restaurants
Souvenir (Gent) - Vilhjalmur Sigurdarson:
"We zijn georiënteerd op groenten omdat we geloven dat dat de toekomst is. We zijn zeer verankerd in onze regio. Ik hanteer het Root to Leaf principe en streef een Zero Waste keuken na. Wat wij proberen, is een mentaliteitsverandering creëren die we bij meer mensen hopen te zien."
Wallonië:
Arabelle Meirlaen (Marchin):
"Ik hecht veel belang aan gezonde voeding. De tuin is mijn inspiratiebron. Mijn man en ik zijn kinderen van boeren, duurzaamheid is een evidentie voor ons. Daarom proberen we ook zo autonoom mogelijk te zijn. 75 procent van onze groenten en fruit komt bijvoorbeeld uit eigen tuin."
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere:
“We brengen onze baanbrekende visie in de praktijk op de familieboerderij, die 100 hectare beslaat, waarvan 2,5 bestemd is voor tuinbouw en 16 voor biologische landbouw. Dit land voedt het restaurant en de culinaire projecten van de chef. In onze menu's ontstaat een perfecte harmonie tussen het land en het bord, in nauwe samenwerking met zo'n 70 lokale producenten. Bij Bossimé gaan evenwicht en culinaire creativiteit samen met een diep ecologisch bewustzijn.”
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs:
“Via ons restaurant willen we de Belgische en duurzame gastronomie opnieuw centraal stellen in het debat en op het bord. We werken in de tegenovergestelde richting van vroeger: we kijken naar wat onze moestuin en onze regionale leveranciers te bieden hebben en stellen op basis daarvan onze kaart samen. Beter eten, lokaal en seizoengebonden zijn criteria die we belangrijk vinden. Seizoengebonden oogsten vervolledigen het respect voor het werk van onze producenten.”
La Grappe d’Or (Autelbas) – Clément Petitjean:
“We maken deel uit van een solidair netwerk, een coöperatie die wordt beheerd door ambachtsmensen. Zie het als een korte keten voor de provincie Luxemburg. We plakken een gezicht op de producten en zijn een vitrine voor onze leveranciers. Onze duurzame visie heeft een extra dimensie gekregen in Aarlen, in elke zin van het woord. De keuze voor lokaal moet een normale manier van denken worden.”
L'Air du Temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre:
“Je moet naar de natuur luisteren en je aanpassen. Dat is waar duurzaamheid om draait.
Wij zijn al meer dan 20 jaar verbonden met onze grond. Of het nu gaat om onze producenten of onze eigen producten. Bij iedere actie denken we na over onze impact op de aarde en de mensen die haar bewerken. Het is geen techniek of een bepaald werk, het is een netwerk, een microkosmos. Het is eerst en vooral een manier van leven in plaats van een bekommernis van onze tijd.”
¡Toma! (Luik) - Thomas Troupin:
"Ik denk dat mijn keuken een ontmoetingsplaats is, het is een uiting van de banden die ik onderhoud met mijn producenten en mijn omgeving. Het resultaat van nadenken over wie we zijn en hoe we consumeren. De producenten met wie ik samenwerk, zijn mijn partners. De gemeenschappelijke gehechtheid aan de producten uit onze regio verenigt ons.”
Hoofdfoto ©Hofke van Bazel
