Voorgerecht van MICHELIN ster Fleur de Lin in Zele: langoustine, kikkererwt, algen en courgette
We roemen graag de standvastigheid van Lode De Roover. Zijn technische beheersing en voorkeur om producten te bewerken staat niet in de weg van smaak. Deze chef waardeert de echte smaken van een product en gaat niet vervallen in onnodige fantasietjes. Deze twee bereidingen van langoustine bevestigen zijn vakkennis.
Op het eerste bord kwam een strakke tartaar van langoustine die was opgewerkt met de fijne fraîcheur van bieslook en een frisse gelei van ponzu. Bolletjes gemarineerde komkommer, een quenelle zure room en kaviaar topten het vlees van de langoustine. Rondom kwam een vinaigrette met ponzu en bieslook, subtiele nuances van basilicum en dille zorgden op hun beurt voor aangename kruidigheid en zorgden mee voor een mooie onderlijning van de frisheid van het schaaldier.
Aan tafel kwam ook een Japanse houtskoolbarbecue waarop enkele takken tijm kwamen alvorens de langoustinestaarten op het vuur werden gegrild. Zodra de cuisson perfect was, kwam op de langoustine in huis gefermenteerde Iraanse citroen en combineerde de chef al dat lekkers met spaghetti van algen, courgettehart gevuld met een crème van champignons en verse kruiden. Een intense jus van de langoustinekoppen maakte deze hommage aan het schaaldier met verve af.
Hoofdgerecht van Tollius in Amersfoort: pithivier met kwartel, ganzenlever, spinazie en morilles
Tollius staat bij onze inspecteurs goed aangeschreven voor zijn klassieke eerbetoon aan het product. Chef Hamstra gaat wel eens de moderne toer op, met hier en daar Aziatische uitspattingen, maar het was toch vooral zijn traditionele pithivier die een regelrecht schot in de roos was.
Onder een fijne, heerlijk krokante korst zaten spinaziebladeren die waren gevuld met een intense mengeling van uitgesproken smaken: grof gehakte morilles, perfect rosé gegaarde kwartelfilet, een fijne snede ganzenlever en daarop nog enkele morieljes. De prachtige, blinkende kleuring van het deeg, de stevige consistentie van de pithivier, de jus van gepofte knoflook die voor een galante begeleiding zorgde: dit klassieke vakmanschap dwingt respect af. Garnituren als een tartelette gevuld met een knolselderijcrème die is opgewekt met gruyèrekaas, witlof, asperges en truffel zorgden voor fris tegengewicht bij al die geprononceerde smaken. Dit is meer dan terecht een signature dish van Tollius!
Dessert van Découverte in Ieper: appel, noten en sorbet
Jeroen Vankeirsbilck is een chef die zijn gevoel volgt. Termen als marktkeuken en creatief worden terecht in de mond genomen als men bij Découverte gaat eten, maar één term volstaat niet om zijn keuken te omschrijven. Dit dessert ‘volgens de inspiratie van Jeroen’ toont aan dat zijn intuïtie hem niet bedriegt.
Een lichte crème pâtissière die delicaat op smaak was gebracht met tonkabonen lag onderaan het bord. Krokante rondjes filodeeg, bestrooid met amandelen en genereus besprenkeld met boter kwamen daarbovenop. De zachte textuur van de amandelen, warm en elastisch, zorgde voor een aangenaam mondgevoel terwijl de kort in beurre noisette gegaarde appelbolletjes hun fijne suikersmaken onthulden.
Een fijn sorbet op basis van rode appel, citroen, kweepeer en verbena zorgde dan weer voor subtiele nuances van zoet, fraîcheur en de kruidigheid van de verbena als eindsmaak. Een krokante crumble en jus de cuisson van de appels maakte het dessert af. Geen chichi, maar smaken die recht naar het hart gingen. Kinderlijk genieten!
Hoofdfoto: de langoustinetartaar ©Fleur de Lin
