Voorgerecht van Flore in Amsterdam: terrine van knolselder, groene pruim en spar
De conscious fine dining waarmee Bas van Kranen Flore op de kaart heeft gezet, is intrigerend. De duurzame visie en creativiteit van deze groene MICHELIN ster wordt gebundeld in uitermate verfijnde gerechtjes. Mijn verwachtingen waren dan ook hooggespannen toen ik dit pareltje van hotel De L’Europe binnenstapte. Ze werden bord na bord waargemaakt.
Voor mijn coup de coeur nam ik plaats aan de counter in de keuken. Ik kreeg er een warme millefeuille geserveerd, gevuld met plakjes knolselder die waren gepekeld in een miso van kapucijners, gerookt boven open vuur met een glaze van dennenappels en bruin bier, maar ook gegaard als een ham. Op de terrine lagen kleine maar uitgesproken ingemaakte scheuten van spar en stukjes gezouten onrijpe groene pruim. Een jus op basis van zonnebloempitten en al de verschillende ingrediënten bracht de smaken harmonieus samen.
De manier waarop enkele ‘alledaagse’ producten in dit voorgerecht gebundeld werden in een creatie vol diepgang, is bijzonder. Eigenwijs. Inventief. Mijn beste voorgerecht van februari!
Gerecht van Marquize in Westende: sint-jakobsnoten, grondwitloof en sinaas
Je hebt zo van die zaken die zijn uitgegroeid tot vaste waardes. Ze zoeken de aandacht niet per se op, werken in alle rust en staan garant voor constante kwaliteit. Marquize in Westende is daar een prachtvoorbeeld van. Je wordt er telkens herinnerd aan de generositeit van de traditionele keuken.
Ik at er onlangs een geweldig gerecht rond 3 kraakverse sint-jakobsnoten uit Dieppe. Ze waren kort geschroeid, zoals het hoort, en dat zorgde ervoor dat de fijne smaak van de zeevrucht zich mooi onderscheidde. Een stronkje gebakken en zelfs lichtjes gekaramelliseerde grondwitloof, een puree van pastinaak en een fris slaatje van witloof in julienne met enkele partjes sinaas en postelein maakten het gerecht af.
Dit is het soort gerecht waar ik gelukkig van word. Niet te ingewikkeld, vol op smaak, puur product. Een waar plezier om te degusteren.
Dessert van Le Nord in Bilthoven: poire Williams
Le Nord is het soort restaurant waar ik zonder probleem mijn kantine van zou maken. De prijs-kwaliteitverhouding is er geweldig, de lunch een absolute topper en de originele ingevingen van de chef zijn raak. Een Bib Gourmand van de bovenste plank! Het dessert dat ik er kreeg voorgeschoteld, overtrof mijn verwachtingen.
Een genereuze snede crémeux van witte chocolade in een halve cirkel werd bedekt door bolletjes peer, kleine pastilles van meringue en gel van kalamansi als frisse tegenhanger. Een rijke sorbet van kalamansi met een vleugje gember die evenwel zacht overkwam in de mond, lag dan weer op een crumble van gebrande witte chocolade.
Dit bewerkte dessert klopte helemaal. Niet te zoet, mooie frisse nuances, crunchy details voor wat textuur. Een perfecte afsluiter van mijn lunch.
Hoofdfoto Flore ©Chantal Arnts
