11 juin 2026
Partager
Demandez à quelqu'un ce qu'il connait de la province de Huelva : en admettant déjà qu’il connaisse son existence, il évoquera certainement Christophe Colomb, le jambon et le fait que Huelva se trouve sur la route du Portugal. Des réponses qu’aurait très bien pu donner le chef Albert Franch : lorsqu’il a mis les pieds dans cette partie de l'Andalousie, il ne savait pas vraiment à quoi s’attendre, seulement nourri de quelques vagues images. Son étonnement n'en fut que plus grand, la province la plus méconnue d’Andalousie étant peut-être aussi la plus riche de diversité.
Sur ces terres se côtoient pâturages et marais, brouillard et soleil de l'Atlantique, montagnes et plages à peine séparées de quarante kilomètres : on peut ainsi trouver du jambon ibérique et des crevettes blanches le même jour. Ses produits ne passent pas seulement à la poêle, ils se dégustent en gratin ou grillés, et souvent sans la moindre intervention culinaire.
Albert Franch Sunyer est né à Sallent, une petite ville minière de la comarque catalane de Bages. Il a étudié la biologie et travaillé avec Jordi Cruz à Barcelone. Il a ensuite atterri presque par hasard à Helsinki, et il y est resté. Avec le portugais Carlos Henriques et le serbe Luka Balac, il a ouvert le restaurant Nolla en 2018. En catalan, « Nolla » désigne une jeune fille ; mais en finnois, cela signifie « zéro ». Plus qu’un nom, c'est un engagement : ne jamais rien gaspiller.
Ce n’est évidemment pas qu’une façade. En cuisine, pas un bac ou un plastique à usage unique en vue ; quant à la salle à manger, elle dispose d’un composteur, d'un logiciel qui mesure chaque milligramme de déchets et d’une microbrasserie. Le restaurant s’est vu décerner un Bib Gourmand, qui distingue son remarquable rapport qualité/prix.
Son hôte en Andalousie se nomme Xanty Elías : il est le premier chef de la province à avoir décroché une étoile MICHELIN avec le restaurant Acánthum. Il aurait pu s’installer à Madrid, Barcelone ou New York, mais il a choisi de rester sur ses terres d'origine.
En 2021, il a fermé Acánthum pour inaugurer Finca Alfoliz, un restaurant installé sur une propriété familiale, à quelques kilomètres de la capitale, que ses parents ont acquise dans les années 1970. Là, il a créé son restaurant étiqueté De la ferme à l'assiette : un potager, une carte qui évolue avec les saisons, un environnement de forêts de pins protégées... Et comme Albert, c’est un Bib Gourmand que Xanty Elías arbore fièrement sur sa veste MICHELIN.
Deux restaurants à deux extrémités opposées de l'Europe, l’un dans le froid de la Finlande, l’autre sous le soleil de Huelva, mais qui sont bien plus proches qu’on pourrait le penser : celui du nord travaille sans gaspillage avec les produits finlandais, celui du sud, sans intermédiaire, avec les ingrédients de son enfance.
A la source du jambon ibérique
Le voyage d'Albert commence par le ventre, les entrailles. Il se réveille dans une Sierra de Aracena humide et enveloppée de brouillard : un premier mythe qui s’effondre, lui qui imaginait Huelva comme une région aride et sans relief. Xanty l’emmène au domaine de Cinco Jotas, à Jabugo, l'une des grandes références du jambon ibérique de porc nourri au gland.
On se croirait un peu à la Grotte des Merveilles, à Aracena : il y a quelque chose de mystique et de primitif, mais ici, à la place des stalactites, des centaines de pièces de porc ibérique sont suspendues dans la pénombre, maturant lentement dans le silence. L'air est empli d’odeurs de levure, de jambon et de temps long. Une intensité, pour Albert, « presque enivrante ». « La descente dans cette cave, c’est quelque chose que je n'oublierai pas ; ce sont des images et des arômes puissants que je retiendrai de cet endroit », explique le chef.
Pour comprendre le choix exclusif de ce jambon, il faut tout d’abord comprendre ce qui compose son nom : « ibérique » et « nourri au gland ». Le porc ibérique est une race autochtone de la péninsule ibérique avec une caractéristique génétique unique, qu'elle partage avec le wagyu japonais : une prédisposition à intégrer des graisses entre les fibres musculaires. Ces graisses, qui expliquent sa texture marbrée, sont riches en acide oléique et apportent une grande profondeur de saveurs et d’arômes.
Notons qu'un porc ibérique vagabonde librement : il se déplace dans le pâturage, mange glands, herbes et racines à sa guise et marche environ une étape du chemin de Saint-Jacques par jour, soit une vingtaine de kilomètres.
L’AOP Jabugo, dont l'épicentre se trouve dans la Sierra de Aracena, est l'une des plus prestigieuses au monde. Et depuis 1879, Cinco Jotas travaille avec la même philosophie : 100 % de porcs ibériques, nourris de glands, et des jambons conservés entre trois et cinq ans dans ses caves.
Ce qui le surprend le plus, ce n'est pas tant le spectacle visuel que la méthode : le maître Valeriano peut dire si un jambon est prêt rien qu'en le goûtant, en le piquant, en le sentant, en le touchant. Pas de machines, pas de statistiques : rien que le nez et l'expérience. « En 2026, alors que tout se fait avec la technologie, le fait qu'un dégustateur puisse dire si un jambon est bon rien qu'en le goûtant... C'est devenu rare », dit-il. « C'est vraiment ça comprendre le produit, savoir exactement ce que l'on cherche ».
Pour Xanty, ce jambon avec lequel il a grandi et qu’il retrouvait enfant au petit-déjeuner, au goûter et au dîner, « est le résultat de la symbiose entre le climat, la nature et l’action de l’homme à travers l'histoire. Simple et noble. Sur le plan gastronomique, il est difficile de l’associer car il est parfait, il n'a presque pas besoin d'intervention ».
Albert s’interroge, tentant de répondre à la question à un million : où placer un produit qui se suffit à lui-même ? « Dans mon estomac », finit-il par répondre avec malice. « Ce jambon a presque tout. Je ne vois pas bien comment je pourrais l'améliorer. Je pourrais peut-être le servir en apéritif, mélangé à quelques champignons des bois proches de chez moi, pour essayer d’exalter son umami. »
Xanty a une autre proposition : « J’opterais pour la façon la plus humble : c’est cela, la véritable essence de Huelva ». Il parle des haricots enzapatás, un plat qu'il considère comme « le plus honnête et méconnu de la province », préparé avec les derniers haricots de la saison, lorsque le grain est épais, que l’on assaisonne de menthe pouliot. « Ils sont très simples à cuisiner, s’ouvrent au printemps et, accompagnés d'un jambon ibérique de porc nourri au gland et d'un bon vin Condado, ils offrent une expérience unique », affirme-t-il.
La dame de l'Atlantique
Depuis le domaine Cinco Jotas jusqu’au Mercado del Carmen, à Huelva, il y a une heure et quart de route. Tout en conduisant, Xanty raconte sa province à Albert : des montagnes à la côte, des pâturages à l'Atlantique.
Le marché ouvre tôt. Xanty connaît chaque étal. La crevette blanche, sur le présentoir de la poissonnerie, est la star du marché aux poissons. Albert s'arrête : il connait les Palamós, les crevettes méditerranéennes par excellence, qui font la fierté de la Costa Brava. Il les regarde, les sens, les touche : elles sont délicates, douces, presque transparentes. Il observe leurs antennes intactes, signe de fraîcheur qui les distingue et prouve qu'elles n'ont pas été congelées en mer.
Xanty lui montre, un par un, tous les trésors de l'Atlantique : les seiches (la variété locale est plus que tendre tout céphalopode de la Méditerranée), les palourdes et la mojama d’Isla Cristina. « Ce filet de thon conservé à l'air libre, c’est le jambon de la mer. Nous sommes dans la même ligne qu'avec le jambon ibérique, une matière première fabuleuse mais issue de l'Atlantique. » Albert sait très bien ce qu’il veut dire : en Finlande, on conserve aussi le poisson. Jambon ibérique et saumon fumé de la Baltique partagent le même concept, mis en pratique à deux extrémités de l'Europe.
Doñana, El Rocío et le respect des origines
L'après-midi, direction Doñana. Le parc national est la zone humide la plus importante d'Europe : 54 000 hectares de marais sur la rive du Guadalquivir, des dunes mobiles, des forêts de pins et des kilomètres de plage vierge, où arrive chaque année un demi-million d'oiseaux migrateurs. Ici, les flamants roses se regroupent en colonies, attendant le moment idéal pour une photo au coucher du soleil ; ici, le lynx ibérique et l'aigle impérial (deux des espèces les plus menacées de la planète) trouvent refuge.
Ils se rendent ensuite à El Rocío, cette ville blanche et poussiéreuse qui reste silencieuse presque toute l'année, jusqu’au moment où elle devient l'épicentre du pèlerinage le plus fréquenté d'Espagne. Là, les deux chefs s'assoient devant un excellent vin Condado et discutent des produits, et de ce que la cuisine signifie pour eux. Un homme originaire de Huelva, fier de sa terre, et un autre, presque Finlandais et habitué des forêts froides, contemplent une petite chapelle dans un village aux airs de Far Ouest, où les rues ne sont pas goudronnées et où les chevaux errent librement...
Lorsqu'on lui demande ce qu'un chef ne devrait jamais perdre, Xanty répond : « le respect ». « L'histoire te précède. Quelque chose qui évolue depuis des siècles, il faut lui montrer du respect. Sans cette déférence envers le produit et le producteur, la gastronomie ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui ». C'est d’ailleurs précisément ce qui a le plus marqué Albert à Huelva : « Je pense qu'il y a beaucoup de respect pour la tradition. Les choses se font avec beaucoup d'amour, en essayant de ne pas perdre ces traditions, génération après génération, pour les maintenir sur le territoire. »
Célèbre pour ses fritures... et ses ragoûts mijotés
La nuit se termine à la Finca Alfoliz. Xanty prépare un tartare de jambon ibérique SRC nourri au gland, glace à la moutarde et jaune d’œuf de poule élevée en plein air. Le jarret (la partie la plus gélatineuse et la moins glamour du jambon) est préparé en tartare, associé à la glace à la moutarde, créant un contraste froid et acide qui réveille le palais, tandis que le jaune d’œuf de poule élevée en plein air relie l’ensemble. Un plat pour lequel la technique est au service du produit… comme elle devrait toujours l'être.
« Alors, quels mythes se sont brisés ces derniers jours ? » demande Xanty à Albert à la fin du dîner. « L’image de Huelva que j’avais à mon arrivée était très différente de celle que j'y ai trouvée », dit-il. « Il y a ici une variété impressionnante de produits. On croit que tout se mange frit, mais il y a une véritable culture du ragoût mijoté à feu doux, de la cuisine entre terre et mer ».
Xanty sourit : « C'est un bon aperçu...pour que tu puisses revenir. Et chaque fois que tu reviendras, Huelva te surprendra à nouveau. »
Read more:
Image d'illustration : Xanty Elías et Albert Franch, deux chefs provenant de deux extrémités de l’Europe, mais qui partagent la même philosophie dans l'assiette. © Guide MICHELIN
