29 avril 2026
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« J’ai la chance d’être entouré de personnes encore plus passionnées que moi, confie le chef Torosyan. C’est la colonne vertébrale de notre restaurant. Prenez Linda et Jean-Marie de la Ferme de Kerbastard en Bretagne : ils élèvent trente vaches et gèrent tout sur leur exploitation, de A à Z. Nous travaillons, entre autres, avec leur beurre et leur faisselle, même sans aucune garantie d’approvisionnement. Nous nous adaptons à ce qu’ils peuvent fournir. Ils ne produisent que le nécessaire, rien de plus. J’ai dû insister longtemps avant qu’ils acceptent que je devienne leur client. Mais cela en vaut vraiment la peine. J’ai besoin de travailler avec des produits que l’on ne trouve presque nulle part. Ils nous inspirent, Khalil et moi. »
Pareilles collaborations illustrent à quel point le produit est au cœur de l’approche de Bozar Restaurant. Cette quête permanente d’excellence anime le chef Torosyan, une passion qu’il partage avec son chef pâtissier. Les deux hommes se sont rencontrés au Chalet de la Forêt à Uccle, deux-Étoiles au Guide MICHELIN, et sont devenus inséparables. Leur collaboration au Bozar Restaurant a pourtant pris le temps de s’installer. « Quand j’ai repris le restaurant en 2010, Khalil intervenait plutôt comme consultant pour la pâtisserie. Je rêvais de l’avoir à mes côtés, mais il a fallu dix ans avant qu’il accepte. Il craignait que notre amitié ne pâtisse de cette collaboration. C’est vrai qu’au début, ce n’était pas évident : il a fallu trouver notre équilibre. »
« Aujourd’hui, Khalil Mezni est un pilier du restaurant, au même titre que notre cheffe de cuisine Cassandre d’ailleurs. Ils prennent beaucoup de responsabilités pour me soulager. Nous nous consultons et nous soutenons souvent mutuellement. »
Autodidacte, Khalil Mezni a tracé sa propre route. Sa pâtisserie est désormais ancrée dans l’ADN de Bozar, mais cela a demandé du temps. Il a dû pour cela apprendre à lâcher prise, à renoncer aux transformations superflues pour laisser le produit s’exprimer. « Nous avons par exemple créé un dessert autour des agrumes d’Éric Brumenil en réduisant au maximum le sucre, explique-t-il. À tel point que l’orange sanguine seule semblait presque trop sucrée. C’était d’une pureté incroyable ! Nous faisons tout pour mettre le produit en valeur. Karen et moi sommes très complémentaires : nous sommes à l’écoute l’un de l’autre et échangeons des conseils. Il me laisse carte blanche. »
« Atteindre cette forme de simplicité est un véritable défi. Encore plus pour un pâtissier que pour un cuisinier. Il faut une grande confiance en soi. Nos desserts sont souvent élaborés à partir des meilleurs fruits de saison, et dressés à la minute. Cela les rend vivants. Cette sensibilité, je ne l’ai acquise qu’avec les années. Il y a de l’émotion dans chacun de nos plats. Je suis si perfectionniste que, chaque fois que je présente un nouveau dessert à Karen, je dors à peine. J’y mets tout mon cœur. »
Bozar Restaurant s’est fait aussi une spécialité de ses créations feuilletées. Des classiques dont Karen Torosyan a fait sa marque de fabrique, avec la complicité de son ami. « C’est avec sa pâte feuilletée que Khalil a réalisé sa plus grande évolution. Il la réalise entièrement lui-même, pour le salé comme pour le sucré, et s’est imposé une contrainte supplémentaire : travailler avec du beurre artisanal, dont les matières grasses varient, tout comme l’acidité. La pâte feuilletée contenant près de 50 % de beurre, elle est peu stable. Khalil doit donc constamment adapter la composition de la pâte feuilletée en fonction de ce beurre non standardisé avec lequel il travaille. Ce n’est plus du perfectionnisme, mais de l’obsession ! »
« Notre cuisine est un laboratoire, explique Khalil Mezni. Une cuisine vivante, en évolution constante. Nous avons besoin de chercher et d’évoluer pour ne pas nous lasser. Cette quête de chaque instant est essentielle. » C’est cette volonté d’aller toujours plus loin qui caractérise leur cuisine. Longtemps qualifiée de « classique », elle est la définition même d’un style à part entière : le style Bozar.
« Qu’est-ce qu’un classique au fond ? Quelque chose qui fut jadis si en vogue, si novateur et créatif, qu’il a traversé les décennies, conclut le chef Torosyan. On associe souvent le classique à quelque chose d’ancien, alors que la mode est à la base d’un classique. »
« J’ai commencé ici en revisitant les classiques à ma manière, avec ma touche personnelle, pour les inscrire dans leur époque, sans faire de concessions. C’est ainsi que j’ai réussi à créer un style dans l’air du temps. Mais je n’ai jamais cherché à être à la mode. »
