La città di Ferrara e la sua tradizione culinaria sono i custodi - da almeno cinquecento anni - dell’antica ricetta della “Salama da Sugo”: vero capolavoro dell’arte del “far salami”.
Le prime notizie di questo insaccato risalgono infatti al XV secolo.
La sua forma denuncia la sua età; ovvero, la divisione a spicchi era motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo.
Per il suo confezionamento, si usa solo carne di maiale tritata finemente, meglio se di scrofa adulta; avendo cura di scegliere le parti magre dopo il lombo e quelle tra la testa e le spalle, aggiungendo parti grasse ed - in minor misura - il fegato e la lingua tagliata a pezzetti. Occorre inoltre aromatizzarla con ottimo vino rosso corposo, sale, pepe nero, chiodi di garofano e poca cannella.
La stagionatura di circa un anno in ambienti freschi e asciutti, e la lenta cottura di almeno cinque ore, gli conferiscono quel sapore inconfondibile che la rendono unica nell’universo degli insaccati cotti. A Ferrara viene servita in genere con puré di patate o zucca, ma anche con crema fritta.
Dove gustarla? Sicuramente al ristorante Ca' d'Frara: Bib Gourmand della Guida Michelin 2021.
Bib Gourmand • un eccellente rapporto qualità/prezzo
